2025年度校园食品安全总监培训考核试题及答案

2025年度校园食品安全总监培训考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂使用的食品添加剂应当在（）上标明“食品添加剂”字样。A.储存容器B.进货票据C.加工设备D.销售包装2.《学校食品安全与营养健康管理规定》明确，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，陪餐人员不包括（）。A.学校负责人B.学生家长代表C.教师代表D.食堂工作人员3.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。A.24B.36C.48D.724.校园食堂加工操作中，以下哪类食品原料禁止采购使用？（）A.未取得食品生产许可证的预包装食品B.带包装的冷冻蔬菜C.新鲜的当季水果D.定点屠宰的冷鲜猪肉5.接触直接入口食品的从业人员，患有（）的，应当立即脱离工作岗位，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。A.缺铁性贫血B.高血压C.活动性肺结核D.慢性鼻炎6.校园食堂食品加工区与就餐区的最小距离应不小于（）米，避免交叉污染。A.1B.2C.3D.57.学校食品安全事故应急预案应当明确的核心内容不包括（）。A.事故报告流程B.患者救治方案C.舆情应对措施D.食堂设备维修计划8.食品经营许可证的有效期为（）年。A.3B.5C.7D.109.以下关于食品原料索证索票的要求，错误的是（）。A.留存食品供货商的许可证复印件B.留存每批次食品的合格证明文件C.进口食品需留存出入境检验检疫证明D.食用农产品只需记录供货人姓名，无需其他凭证10.烹饪食品时，加工至熟的中心温度应不低于（）℃。A.55B.65C.70D.85二、多项选择题（每题3分，共30分。错选、漏选均不得分）1.校园食品安全总监的核心职责包括（）。A.组织制定食品安全管理制度B.定期检查食品安全状况C.组织开展从业人员培训D.决定食堂食材采购价格2.以下属于校园食堂“日管控”工作内容的有（）。A.检查食品加工操作规范执行情况B.记录当日食品安全风险隐患及整改措施C.汇总本周食品安全问题并上报D.核查食品留样是否符合要求3.禁止在校园食堂加工制作的食品包括（）。A.野生菌B.四季豆（未彻底煮熟）C.发芽马铃薯D.预包装面包4.食品从业人员健康证明的有效条件包括（）。A.由县级以上医疗机构出具B.包含痢疾、伤寒等消化道传染病检测C.有效期为1年D.仅需首次入职时提供5.校园食堂食品安全管理制度应包含（）。A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用管理制度C.餐厨废弃物处置制度D.学生用餐满意度调查制度6.以下关于食品储存的要求，正确的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.冷藏温度应控制在04℃C.食品应离地离墙10厘米以上D.散装食品可与半成品混放7.发生食品安全事故后，应当立即采取的措施包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.通知家长并安抚学生C.配合监管部门调查D.销毁可能被污染的食品原料8.校园食堂使用的食品添加剂应当符合（）。A.仅限使用GB2760允许的品种B.严格按使用范围和用量添加C.采用精确计量工具称量D.可用于改善感官的所有加工环节9.以下属于食品安全追溯体系内容的有（）。A.记录食品原料采购日期、数量、供货商B.保存食品加工过程关键环节记录C.留存餐具清洗消毒记录D.存储学生用餐反馈记录10.学校应当开展的食品安全宣传教育活动包括（）。A.组织学生参观食品加工企业B.开展“节约粮食”主题班会C.向家长发放食品安全知识手册D.在食堂张贴食品安全警示标识三、填空题（每空1分，共10分）1.学校食品安全实行（）负责制，校长是第一责任人。2.食品原料采购应优先选择取得（）的食品生产经营者。3.接触直接入口食品的工具、容器使用前必须进行（）和（）。4.餐厨废弃物应与（）签订协议，明确处置方式和责任。5.食品加工过程中，生熟食品应使用（）的加工工具和容器。6.学校食堂应在显著位置公示（）、（）和食品加工操作视频监控。7.食品安全事故等级分为特别重大、重大、较大和（）四级。四、简答题（共40分）（一）封闭型简答题（每题8分，共24分）1.简述校园食堂“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体内容。2.列举5项校园食堂从业人员培训的核心内容。3.说明食品留样的具体操作要求（包括容器、标识、保存条件、记录内容）。（二）开放型简答题（每题16分，共16分）4.某高校食堂近期连续3次被监管部门查出“食品原料索证不全”问题，作为食品安全总监，你将采取哪些改进措施？（要求至少提出5项具体措施）五、应用分析题（共30分）（一）案例分析题（15分）某小学午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。经调查，食堂当天供应的炒青菜未彻底清洗，加工时使用的砧板生熟混用，且未按要求对剩菜进行冷藏保存。问题：1.分析导致本次事故的主要原因（5分）。2.列出事故发生后应立即采取的应急处置措施（10分）。（二）场景模拟题（15分）某中学计划在下学期新增“课间营养加餐”服务，提供牛奶、面包、水果等即食食品。作为食品安全总监，你需要制定专项食品安全管理方案。请从采购、储存、分发、留样4个环节说明具体管理要求。答案一、单项选择题1.A2.D3.C4.A5.C6.B7.D8.B9.D10.C二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、填空题1.校长2.食品生产经营许可3.清洗；消毒4.有资质的处置单位5.专用6.食品经营许可证；食品安全等级公示7.一般四、简答题（一）封闭型简答题1.①日管控：由食品安全员每日检查加工操作、原料储存、人员健康等情况，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；②周排查：由食品安全总监每周汇总分析日管控记录，对重点环节（如冷链管理、添加剂使用）开展专项检查，形成《每周食品安全排查报告》；③月调度：由学校主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究解决共性问题，部署下月重点工作，形成《月度食品安全调度会议纪要》。2.①食品安全法律法规（如《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》）；②食品加工操作规范（如生熟分开、烹饪温度要求）；③从业人员个人卫生要求（如洗手消毒、穿戴工作衣帽）；④食品添加剂使用规范（如“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；⑤食品安全事故应急处置流程（如停止供餐、报告、留样封存）。3.①容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器（如玻璃或食品级塑料盒）；②标识：标注食品名称、加工时间、留样人；③保存条件：04℃冷藏保存48小时以上；④记录内容：包括留样食品名称、数量、时间、留样人员签名等，记录保存期限不少于6个月。（二）开放型简答题4.改进措施：①完善供应商准入制度，要求新供应商提供完整资质（食品生产/经营许可证、产品合格证明、检验报告），现有供应商1个月内补全缺失材料；②设立专职索证员，负责验收时核对每批次原料的票据（如送货单、检疫证明）与实物一致性，未达标原料当场拒收并记录；③建立电子追溯系统，将索证信息（供应商名称、原料名称、采购时间、票据编号）录入系统，实现快速查询；④每月组织索证专项培训，邀请市场监管部门专家讲解票据识别要点（如检验报告有效期、公章真实性）；⑤将索证合规率纳入食堂工作人员绩效考核（占比20%），连续2次未达标者暂停上岗；⑥每季度联合监管部门对供应商开展现场核查，重点检查生产环境和质量控制体系，不合格供应商终止合作。五、应用分析题（一）案例分析题1.主要原因：①原料清洗不彻底（青菜未充分去除农药残留或微生物）；②加工过程交叉污染（生熟砧板混用导致致病菌污染熟菜）；③剩菜储存不当（未及时冷藏加速细菌繁殖）；④日常监管缺失（未发现清洗、砧板使用、剩菜保存环节的违规操作）。2.应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，禁止转移或销毁；②联系校医和附近医院，组织患病学生就医，记录就诊信息（姓名、症状、就诊时间、医院）；③2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告事故情况（包括人数、症状、可疑食品）；④配合监管部门开展调查（提供采购记录、加工流程、人员健康证明、留样记录）；⑤对食堂全面停业整顿，清洗消毒加工区域、设备和餐具，更换生熟混用的砧板；⑥通过家长会、校园公告向家长和学生说明情况，安抚情绪并承诺整改；⑦组织全体食堂员工重新培训，重点强化清洗消毒、生熟分开、食品储存规范；⑧在监管部门验收合格后，方可恢复供餐。（二）场景模拟题专项管理方案：1.采购环节：①选择具有《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的供应商，优先采购品牌产品（如知名乳企、正规面包房）；②牛奶需提供近期批次的巴氏杀菌或灭菌乳检验报告（重点检测微生物、抗生素残留），面包需提供添加剂使用符合GB2760的证明，水果需提供产地证明或农药残留检测报告；③签订采购合同，明确质量要求（如牛奶需冷藏运输，温度≤4℃；面包需当日生产，保质期≥24小时）。2.储存环节：①设立独立加餐食品储存间，与主食堂原料分开放置；②牛奶、水果（需冷藏的）存于04℃专用冰箱，面包存于清洁干燥的密封柜（温度≤25℃，相对湿度≤60%）；③实行先进先出原则，每日检查保质期（牛奶需在到货后24小时内使用完毕，面包需当日分发）；④储存间安装温湿度监控设备，每日记录2次（上午9点、下午3点）。3.分发环节：①分发人员需穿戴清洁工作衣帽、口罩，分发前用肥皂+流动水洗手20秒，或使用75%酒精消毒；②牛奶需核对包装完整性（无胀包、漏液），面