2026年食用菌感官鉴别测试指南含答案

2026年食用菌感官鉴别测试指南含答案一、单选题（共15题，每题2分，共30分）1.在鉴别新鲜香菇时，以下哪种气味最可能是变质迹象？A.浓郁的菌香B.微弱的土腥味C.酸馊味D.清新的果香答案：C解析：新鲜香菇应具有自然的菌香和微弱的土腥味，若出现酸馊味通常意味着微生物滋生，已变质。2.金针菇的菌柄质地应如何？A.硬而脆B.软而黏C.弹性好且脆嫩D.干燥易折断答案：C解析：优质金针菇菌柄应洁白、粗壮、有弹性，不易折断，口感脆嫩。3.如何判断平菇是否新鲜？A.菌盖边缘内卷B.菌盖表面有水渍C.菌柄基部发黑D.菌褶紧密排列答案：D解析：新鲜平菇的菌褶应洁白、紧密排列，若发黄或稀疏则可能不新鲜。4.在感官鉴别杏鲍菇时，以下哪种颜色最正常？A.浅黄色B.深褐色C.灰白色D.黑色答案：B解析：杏鲍菇的正常颜色为深褐色或灰褐色，浅色或发黑可能意味着品质下降。5.口蘑的菌盖表面应具有何种特征？A.光滑无皱B.有明显裂纹C.有绒毛状菌褶D.湿润黏滑答案：C解析：口蘑菌盖表面应有自然的绒毛状菌褶，过于光滑或湿滑则可能不新鲜。6.在鉴别茶树菇时，以下哪种口感最理想？A.黏牙B.脆韧C.软烂D.味道发苦答案：B解析：优质茶树菇口感脆韧，有嚼劲，黏牙或软烂通常意味着品质下降。7.如何判断香菇的等级？A.菌盖越大越好B.菌柄越细越好C.菌盖厚实、边缘内卷D.菌褶稀疏答案：C解析：优质香菇菌盖厚实、边缘内卷，菌褶紧密，过大或过细可能影响口感。8.在鉴别平菇时，以下哪种气味最正常？A.甜味B.酸味C.菌香味D.腐败味答案：C解析：新鲜平菇应具有自然的菌香味，酸味或腐败味通常意味着变质。9.金针菇的菌盖颜色应为？A.浅绿色B.黄褐色C.洁白色D.紫红色答案：C解析：新鲜金针菇菌盖应为洁白色，若发黄或变绿则可能不新鲜。10.口蘑的菌柄应如何？A.细长且易断B.粗壮、坚硬C.软塌塌D.有霉斑答案：B解析：优质口蘑菌柄应粗壮、坚硬，不易折断，细长或发软通常品质较差。11.在鉴别杏鲍菇时，以下哪种质地最理想？A.菌柄空心B.菌肉紧实、有弹性C.表面有黏液D.菌盖易开裂答案：B解析：优质杏鲍菇菌肉紧实、有弹性，空心或表面有黏液通常品质下降。12.如何判断茶树菇是否新鲜？A.菌盖边缘外翻B.菌柄基部湿润C.菌盖厚实、色泽暗淡D.菌褶洁白、紧密答案：D解析：新鲜茶树菇菌褶洁白、紧密，若发黄或稀疏则可能不新鲜。13.平菇的菌盖颜色应为？A.红褐色B.洁白色C.黄绿色D.深黑色答案：B解析：新鲜平菇菌盖应为洁白色，若发黄或变黑则可能不新鲜。14.在鉴别香菇时，以下哪种形态最理想？A.菌盖扁平B.菌盖厚实、圆形C.菌柄细长D.菌盖边缘卷曲答案：B解析：优质香菇菌盖厚实、圆形，边缘内卷，扁平或细长通常品质较差。15.口蘑的菌褶颜色应为？A.黄色B.洁白色C.灰色D.黑色答案：B解析：新鲜口蘑菌褶应为洁白色，若发黄或变黑则可能不新鲜。二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.新鲜香菇的感官特征包括哪些？A.菌盖厚实、边缘内卷B.菌柄粗壮、洁白C.具有浓郁的菌香味D.菌褶紧密、洁白E.菌盖表面有黑斑答案：A,B,C,D解析：新鲜香菇应菌盖厚实、边缘内卷，菌柄粗壮、洁白，具有浓郁的菌香味，菌褶紧密、洁白，无黑斑。2.如何判断金针菇的品质？A.菌盖洁白、紧实B.菌柄粗壮、有弹性C.无异味、无霉斑D.菌盖过大、菌柄过细E.菌肉紧实、不易折断答案：A,B,C,E解析：优质金针菇菌盖洁白、紧实，菌柄粗壮、有弹性，无异味、无霉斑，菌肉紧实、不易折断，过大或过细通常品质较差。3.平菇的感官特征包括哪些？A.菌盖洁白、边缘内卷B.菌柄粗壮、无损伤C.具有自然的菌香味D.菌褶紧密、洁白E.菌盖表面有水渍答案：A,B,C,D解析：新鲜平菇应菌盖洁白、边缘内卷，菌柄粗壮、无损伤，具有自然的菌香味，菌褶紧密、洁白，无水渍。4.杏鲍菇的感官特征包括哪些？A.菌盖厚实、深褐色B.菌柄粗壮、坚硬C.具有独特的杏仁味D.菌肉紧实、有弹性E.表面有黏液答案：A,B,C,D解析：优质杏鲍菇菌盖厚实、深褐色，菌柄粗壮、坚硬，具有独特的杏仁味，菌肉紧实、有弹性，无黏液。5.茶树菇的感官特征包括哪些？A.菌盖暗褐色、厚实B.菌柄细长、易断C.具有独特的木香味D.菌肉脆韧、有嚼劲E.菌盖表面有绒毛答案：A,C,D,E解析：新鲜茶树菇菌盖暗褐色、厚实，具有独特的木香味，菌肉脆韧、有嚼劲，菌盖表面有绒毛，细长易断通常品质较差。6.口蘑的感官特征包括哪些？A.菌盖圆形、厚实B.菌柄粗壮、坚硬C.具有浓郁的菌香味D.菌褶紧密、洁白E.菌盖边缘外翻答案：A,B,C,D解析：新鲜口蘑菌盖圆形、厚实，菌柄粗壮、坚硬，具有浓郁的菌香味，菌褶紧密、洁白，边缘外翻通常品质较差。7.新鲜香菇的常见变质迹象包括哪些？A.菌盖边缘卷曲B.菌柄发软、发黏C.具有酸馊味D.菌褶发黄、稀疏E.菌盖表面有黑斑答案：B,C,D,E解析：新鲜香菇若菌柄发软、发黏，具有酸馊味，菌褶发黄、稀疏，菌盖表面有黑斑，通常意味着变质。8.金针菇的常见变质迹象包括哪些？A.菌盖发黄、变绿B.菌柄空心、易断C.具有腐败味D.菌肉发软、发黏E.菌盖表面有霉斑答案：A,C,D,E解析：新鲜金针菇若菌盖发黄、变绿，具有腐败味，菌肉发软、发黏，菌盖表面有霉斑，通常意味着变质。9.平菇的常见变质迹象包括哪些？A.菌盖发黄、变黑B.菌柄发软、发黏C.具有酸馊味D.菌褶发黄、稀疏E.菌盖边缘卷曲答案：A,B,C,D解析：新鲜平菇若菌盖发黄、变黑，菌柄发软、发黏，具有酸馊味，菌褶发黄、稀疏，通常意味着变质。10.杏鲍菇的常见变质迹象包括哪些？A.菌盖发黑、发霉B.菌柄空心、易断C.具有腐败味D.菌肉发软、发黏E.表面有黏液答案：A,C,D,E解析：新鲜杏鲍菇若菌盖发黑、发霉，具有腐败味，菌肉发软、发黏，表面有黏液，通常意味着变质。三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.新鲜香菇的菌盖边缘内卷是正常现象。答案：正确解析：新鲜香菇的菌盖边缘通常内卷，这是正常的生长特征。2.金针菇的菌柄越细越好。答案：错误解析：优质金针菇菌柄应粗壮、有弹性，过细通常品质较差。3.平菇的菌褶稀疏是新鲜的表现。答案：错误解析：新鲜平菇的菌褶应紧密排列，若稀疏通常品质较差。4.杏鲍菇的菌盖颜色越浅越好。答案：错误解析：优质杏鲍菇菌盖颜色为深褐色或灰褐色，浅色通常品质较差。5.口蘑的菌盖边缘外翻是正常现象。答案：错误解析：新鲜口蘑的菌盖边缘通常内卷，若外翻可能品质较差。6.茶树菇的菌柄细长是优质特征。答案：错误解析：优质茶树菇菌柄应粗壮、有弹性，细长易断通常品质较差。7.新鲜香菇具有酸馊味是正常现象。答案：错误解析：新鲜香菇应具有自然的菌香，酸馊味通常意味着变质。8.金针菇的菌盖过大通常品质较差。答案：正确解析：金针菇菌盖过大可能意味着菌柄过细，品质较差。9.平菇的菌盖表面有水渍是新鲜的表现。答案：错误解析：新鲜平菇菌盖表面应干燥，有水渍通常品质较差。10.杏鲍菇的菌肉紧实、有弹性是优质特征。答案：正确解析：优质杏鲍菇菌肉紧实、有弹性，松软通常品质较差。四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述新鲜香菇的感官特征。答案：新鲜香菇的菌盖厚实、边缘内卷，菌柄粗壮、洁白，具有浓郁的菌香味，菌褶紧密、洁白，无黑斑、无损伤。2.简述金针菇的感官特征。答案：新鲜金针菇菌盖洁白、紧实，菌柄粗壮、有弹性，无异味、无霉斑，菌肉紧实、不易折断。3.简述平菇的感官特征。答案：新鲜平菇菌盖洁白、边缘内卷，菌柄粗壮、无损伤，具有自然的菌香味，菌褶紧密、洁白，无水渍。4.简述杏鲍菇的感官特征。答案：优质杏鲍菇菌盖厚实、深褐色，菌柄粗壮、坚硬，具有独特的杏仁味，菌肉紧实、有弹性，无黏液。5.简述茶树菇的感官特征。答案：新鲜茶树菇菌盖暗褐色、厚实，具有独特的木香味，菌肉脆韧、有嚼劲，菌盖表面有绒毛，无黏液。五、论述题（共1题，10分）论述如何通过感官鉴别新鲜杏鲍菇。答案：1.外观：优质杏鲍菇菌盖厚实、深褐色，菌柄粗壮、坚硬，表面光滑无