夷陵大学校食堂承包方案

夷陵大学校食堂承包方案夷陵大学食堂承包采用全流程托管模式，承包方负责食堂场地使用、设施维护、食材采购、加工制作及服务管理，学校提供现有厨房设备、就餐场地及水电基础保障，按年度考核结果支付管理服务费。承包期限为3年，合同期内分年度签订履约协议，第二年末进行中期评估，评估未达标的终止后续合作。承包费用结构为“基础管理费+浮动分成”：基础管理费每年80万元，用于覆盖食堂基础运营成本；当年度食堂营收（师生消费总额）超过1200万元时，超出部分按5%比例作为学校收益分成。承包方需缴纳200万元履约保证金，用于食品安全事故赔付、员工欠薪代偿及违约处罚，合同期满无违约行为后30个工作日内无息返还。经营管理严格执行“四定”原则：定品类结构，大众基本餐占比不低于60%（含2元粥品、3元素菜、5元荤菜、8元套餐），特色风味餐（地方小吃、网红菜品）占比25%，清真餐、健康轻食（低油低盐、减脂餐）各占7.5%；定价机制实行成本监审制，大众餐毛利率不超过25%（食材成本占比≥60%），特色餐毛利率不超过35%（食材成本占比≥50%），每月5日前公示主要食材采购价格及成本构成表；定服务时间，早餐6:309:00（含打包窗口）、午餐10:3013:30（分高峰、平峰时段）、晚餐16:3019:30，针对晚自习学生增设夜宵窗口19:3022:00（提供粥品、面点等简餐）；定人员配置，按师生比1:60配备员工（全校约2.4万师生，需至少400名员工），其中厨师需持中级以上职业资格证书（占比≥30%），服务人员需通过餐饮服务培训（年度培训时长≥40小时），所有员工须持有效健康证上岗（持证率100%），工资标准不低于当地最低工资标准的120%（当前为每月2880元）。食品安全实行“全链条管控”：采购环节，大宗食材（米、面、油、肉类、调味品）通过公开招标选定3家以上供应商，每季度进行质量、价格、服务综合评分，末位淘汰；建立食材追溯系统，每批次食材需提供检疫合格证、质检报告，索证索票留存备查（保存期≥2年）；储存环节，设立独立冷藏库（04℃）、冷冻库（18℃以下）、干货库（通风防潮），食材分类分架存放（离地离墙≥10cm），标识明确，定期清理临期食品（保质期剩余1/3时预警）；加工环节，严格执行生熟分开（工具、容器、操作区专用），烹饪中心温度≥70℃（禽肉类≥75℃），凉菜现做现卖（制作时间≤2小时），隔餐剩菜（含半成品）一律废弃；留样管理，每餐次每个品种取150g以上样品，标注名称、时间、制作人，置于04℃专用冰箱保存48小时，记录完整可查。服务质量实施“双轨监督”：校内监督由后勤保障处、学生代表（每学期选拔10名）、教师代表（各学院推荐1名）组成监督委员会，每月开展2次常规检查（覆盖卫生、价格、菜品）、1次突击抽查（重点查食材储存、加工规范），检查结果通过校园网、食堂公告栏公示；第三方监督委托省级餐饮服务食品安全检测机构，每半年进行1次全面检测（涵盖农残、兽残、微生物、餐具洁净度等20项指标），检测报告向师生公开。建立服务质量评分体系（总分100分），其中卫生管理（30分：操作间清洁、餐具消毒、员工卫生）、价格合规（20分：明码标价、成本公示、毛利率控制）、菜品质量（25分：口味、分量、品种更新）、服务态度（25分：响应速度、投诉处理、个性化服务），月度评分低于70分启动预警整改（3日内提交整改方案），连续2个月低于60分或单次出现重大食品安全事故（如集体食物中毒），学校有权单方终止合同并扣除全部履约保证金。承包方须严格遵守《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及学校相关制度，不得将食堂整体或部分转包、分包，不得销售酒精类饮品、碳酸饮料（仅可提供鲜榨果汁、豆浆），不得在食堂内进行商业广告宣传。合同终止后30日内，承包方须完成设