饭店厨师考试题及答案

饭店厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.豆角B.生菜C.山药D.土豆答案：B2.川菜中常用的辣味调料是？A.芥末B.辣椒C.咖喱D.胡椒答案：B3.煎鱼时为防鱼皮粘锅，可在油里加？A.盐B.糖C.醋D.酒答案：A4.以下哪种肉类脂肪含量较低？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉答案：C5.制作蛋糕常用的膨松剂是？A.小苏打B.淀粉C.酱油D.醋答案：A6.煮面时加少许什么可防面汤溢出？A.盐B.油C.糖D.酒答案：B7.海鲜烹饪时常用去腥的调料是？A.花椒B.八角C.葱姜蒜D.桂皮答案：C8.下列哪种水果不宜空腹吃？A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：B9.炒青菜时何时加盐较好？A.刚下锅B.快出锅C.中间D.出锅后答案：B10.做红烧肉一般用哪种糖色效果好？A.冰糖B.白糖C.红糖D.麦芽糖答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于粤菜的有？A.白切鸡B.佛跳墙C.龙虎斗D.梅菜扣肉答案：AC2.适合炖菜的食材有？A.排骨B.豆腐C.白菜D.玉米答案：ABCD3.制作寿司会用到的材料有？A.海苔B.米饭C.黄瓜D.肉松答案：ABCD4.常见的食用油有？A.花生油B.橄榄油C.玉米油D.大豆油答案：ABCD5.以下可以用来勾芡的有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：ABCD6.烹饪中常用的香辛料有？A.孜然B.香叶C.迷迭香D.百里香答案：ABCD7.可以制作甜品的水果有？A.芒果B.榴莲C.草莓D.蓝莓答案：ABCD8.制作饺子馅时可加入的调料有？A.生抽B.蚝油C.花椒粉D.香油答案：ABCD9.以下属于发酵食品的有？A.馒头B.酸奶C.泡菜D.豆腐乳答案：ABCD10.适合烧烤的食材有？A.鸡翅B.韭菜C.茄子D.火腿肠答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时油温越高越好。（×）2.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）3.炒菜时先放醋能保护维生素C。（√）4.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（√）5.煮鸡蛋时间越长越有营养。（×）6.冷冻肉反复解冻不会影响口感。（×）7.做汤时盐放多了可以加土豆吸盐。（√）8.发芽的土豆只要把芽去掉就能吃。（×）9.牛奶和巧克力一起吃很有营养。（×）10.切完洋葱后用冷水洗手可减轻辣眼。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜防止营养流失的方法。答案：快炒，大火短时间烹饪；先洗后切，减少营养溶解；快出锅时加盐，避免青菜出水。2.怎样让炖排骨更易脱骨？答案：炖前用开水焯去血水；炖煮时加少许醋，促进钙溶解；小火慢炖，延长炖煮时间。3.制作蛋糕打发蛋清有什么技巧？答案：容器无水无油；蛋清蛋黄分离干净；分三次加糖，打发至有挺立小尖峰，打蛋器提起有弯钩。4.如何去除肉类的腥味？答案：用葱姜蒜、料酒、白醋腌制；焯水时加花椒、八角；烹饪中加香料，如香叶、桂皮等。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域菜系的特点差异。答案：地域菜系受当地气候、物产、文化影响。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；粤菜清淡鲜美，与丰富海鲜资源有关；鲁菜用料广泛、讲究火候，体现北方饮食大气。2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。答案：健康饮食需合理烹饪。清蒸、水煮能保留营养，减少油脂；油炸、油煎会增加脂肪。应多采用健康方式，少用不健康方式。3.讨论食材新鲜度对菜品质量的影响。答案：新鲜食材口感好，如新鲜蔬菜脆嫩、肉类鲜嫩。营养上，新鲜食材营养损失少。还影响菜品色泽和香气，不新鲜食材会让菜品品质大打