(2025年)广东食品安全管理人员抽查考核知识题库答案

(2025年)广东食品安全管理人员抽查考核知识题库答案一、单项选择题1.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月，一年B.六个月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.柠檬黄D.焦糖色答案：A解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄和焦糖色是食用色素。3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于（）。A.产品保质期满后六个月B.一年C.二年D.三年答案：A解析：和食品生产企业类似，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。4.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.三年B.五年C.十年D.终身答案：B解析：《食品安全法》规定，被吊销许可证的相关人员自处罚决定作出之日起五年内有从业限制。5.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.以上都是答案：D解析：食品生产企业要从原料采购、生产过程到检验等全方位制定并实施控制要求，以保证食品符合安全标准。二、多项选择题1.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.检验合格证号D.销售日期以及购货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品出厂检验记录需要全面记录食品的相关信息，包括名称、规格、数量、日期、检验情况以及销售对象等。2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.风险评估B.安全性评估C.质量评估D.效果评估答案：AB解析：食品添加剂使用需经过风险评估和安全性评估证明安全可靠才能列入允许使用范围。3.下列哪些情形属于食品经营企业未按规定履行进货查验义务（）。A.未查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明B.进货时未如实记录食品的名称、规格、数量等内容C.记录和凭证保存期限少于产品保质期满后六个月D.未建立食品进货查验记录制度答案：ABCD解析：以上几种情况都属于未按规定履行进货查验义务，企业应严格遵守相关规定进行进货查验和记录保存。4.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。主要负责人包括（）。A.法定代表人B.实际控制人C.董事长D.经理答案：ABCD解析：食品生产经营企业的法定代表人、实际控制人、董事长、经理等对企业食品安全工作全面负责的人员都属于主要负责人范畴。5.食品安全标准包括以下哪些内容（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求答案：ABCD解析：食品安全标准涵盖了食品及相关产品的危害物质限量、添加剂使用、特定人群食品营养要求以及标签等多方面内容。三、判断题1.食品生产企业可以对所生产的食品进行委托加工，不需要在其生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（）答案：错误解析：食品生产企业必须在其生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本，这是基本的公示要求。2.食品经营企业销售散装食品，不需要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）答案：错误解析：销售散装食品时，必须在容器、外包装上标明相关信息，以便消费者了解食品情况。3.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（）答案：正确解析：这是食品添加剂标签的基本要求，有助于消费者识别和正确使用。4.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。（）答案：正确解析：这是食品生产经营者的基本责任和义务。5.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。（）答案：正确解析：根据《食品安全法》，消费者有向经营者或生产者索赔的权利。四、简答题1.简述食品生产企业如何进行食品原料的采购控制。答：食品生产企业进行食品原料采购控制可从以下几个方面着手：-供应商评估：对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、食品生产许可证等相关证件，确保其具备合法的生产经营资格。同时，考察供应商的生产能力、质量管理体系、信誉等情况，选择优质可靠的供应商。-采购标准制定：根据企业自身产品的质量要求和食品安全标准，制定明确的食品原料采购标准，包括原料的感官指标、理化指标、微生物指标等。例如，对于肉类原料，规定其色泽、气味、含水量、兽药残留等具体指标。-采购合同签订：与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料的规格、数量、价格、交货时间、质量要求、验收方式、违约责任等内容，以保障双方的合法权益。-进货查验：原料到货时，企业要严格进行进货查验。查验内容包括供应商提供的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等；检查原料的包装是否完好、标识是否清晰、是否在保质期内等。同时，按照规定对原料进行抽样检验，检验合格后方可投入使用。-记录保存：如实记录原料的采购信息，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关采购凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.请说明食品经营企业在销售直接入口食品时应注意哪些卫生要求。答：食品经营企业在销售直接入口食品时应注意以下卫生要求：-从业人员卫生：从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、剪指甲，操作前严格洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的销售工作。-销售场所卫生：销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、货架等应无污垢、无杂物，通风良好，防止有害昆虫、鼠类等进入。-食品储存卫生：直接入口食品应分类存放，避免交叉污染。储存温度和湿度应符合食品的保存要求，如冷藏食品应在规定的低温环境下储存。-销售工具卫生：使用的销售工具，如夹子、勺子、铲子等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。不得用手直接接触直接入口食品，必须使用清洁的工具进行拿取。-包装材料卫生：用于包装直接入口食品的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、清洁卫生。不得使用回收的包装材料，包装过程应在清洁的环境中进行。-食品展示卫生：展示的直接入口食品应使用防尘、防蝇、防鼠等设施进行保护，避免食品受到污染。已开封的食品应妥善保存，防止变质。-销售过程卫生：在销售过程中，应避免食品受到外界污染，如避免顾客触摸食品、避免食品暴露在灰尘、烟雾等环境中。及时清理销售过程中产生的垃圾和废弃物，保持销售区域的整洁。3.简述食品安全事故的处置流程。答：食品安全事故的处置流程如下：-报告：发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。-应急响应：接到报告的县级人民政府食品安全监督管理部门应当按照应急预案的规定向本级人民政府和上级人民政府食品安全监督管理部门报告。县级以上人民政府立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案，采取应急处置措施。-医疗救治：卫生行政部门应当立即组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员，对中毒人员进行诊断和治疗，降低事故危害。-现场处置：食品安全监督管理部门会同相关部门对事故现场进行调查处理，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒。-调查处理：食品安全监督管理部门会同同级卫生行政、农业行政、质量监督、商务行政等部门，对食品安全事故进行调查处理，查明事故发生的原因、经过和后果，认定事故责任。-信息发布：及时、准确、全面地发布食品安全事故及其处理信息，回应社会关切，避免引起不必要的恐慌。-后期整改：事故责任单位应根据事故调查结果，采取整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。同时，相关部门应加强对事故责任单位的监督检查，确保整改措施落实到位。五、案例分析题案例：某食品生产企业生产的一批糕点被消费者投诉存在发霉变质问题。经当地食品安全监督管理部门调查，发现该企业在生产过程中未严格控制生产环境的温度和湿度，导致糕点在生产过程中受到霉菌污染。同时，企业的成品检验环节也存在漏洞，未能及时发现发霉变质的糕点。问题：1.该企业违反了哪些食品安全相关规定？答：该企业违反了以下食品安全相关规定：-生产过程控制规定：食品生产企业应当就生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。该企业未严格控制生产环境的温度和湿度，属于生产过程控制不到位，违反了相关规定。-检验控制规定：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，对原料检验、半成品检验、成品出厂检验等进行严格控制。该企业成品检验环节存在漏洞，未能及时发现发霉变质的糕点，违反了检验控制要求。-保证食品安全义务：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责。该企业生产出发霉变质的糕点，明显违背了保证食品安全的义务。2.针对该企业的违法行为，食品安全监督管理部门可采取哪些处罚措施？答：食品安全监督管理部门可采取以下处罚措施：-责令改正：要求企业立即停止违法行为，对生产过程进行整改，严格控制生产环境的温度和湿度，完善成品检验环节，确保后续生产的食品符合食品安全标准。-没收违法所得和违法生产的食品：没收该企业生产发霉变质糕点的违法所得以及尚未销售的发霉变质糕点。-罚款：根据《食品安全法》的规定，对该企业处以罚款。违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。-情节严重的吊销许可证：如果该企业的违法行为情节严重，如多次出现类似问题、造成严重食品安全事故等，食品安全监督管理部门可吊销其食品生产许可证。-对相关人员进行处罚：对该企业的法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。3.该企业应如何进行整改以避免类似问题再次发生？答：该企业可从以下几个方面进行整改：-加强生产过程控制：-对生产环境进行全面评估，安装温湿度控制设备，确保生产车间的温度和湿度符合糕点生产的要求，并安排专人定期检查和记录温湿度情况。-对生产设备进行定期维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品受到污染。-规范生产操作流程，加强对员工的培训，提高员工的操作技能和食品安全意识，确保员工严格按照操作规程进行生产。-完善检验控制体系：-建立严格的成品检验制度，增加检验项目和检验频次，对每一批次的糕点都进行严格的检验，确保只有合格的产品才能出厂销售。-配备专业的检验人员和先进的检验设备，提高检验的准确性和可靠性。-对检验过程进行详细记录，保存检验报告和相关凭证，以便追溯和查询。-加强人员管理：-加强对员工的食品安全培训，定期组织培训课程，提高员工对食品安全重要性的认识和防范食品安全事故的能力。