2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题列出的四个选项中，只有一项最符合题意，请将正确选项的字母填在题后的括号内。1.烹饪中，能使菜肴呈现金黄色泽的主要调料是（）A.酱油B.糖C.醋D.料酒2.以下哪种食材在热菜制作中适合采用滑炒的烹饪方法（）A.牛肉丝B.土豆块C.茄子片D.整条鱼3.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.保护营养成分D.增加菜肴的口感4.下列哪种油温适合炸制外酥里嫩的食物（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上5.制作红烧菜肴时，上色的关键调料是（）A.花椒B.八角C.老抽D.香叶6.热菜制作中，焯水的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.使食材初步成熟7.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要进行焯水（）A.菠菜B.西兰花C.西红柿D.芹菜8.烹饪中，能有效去腥的调料是（）A.葱姜B.辣椒C.桂皮D.冰糖9.制作炒肝尖这道菜，选用的猪肝应该是（）A.新鲜的B.冷冻过的C.风干的D.变质的10.热菜制作中，火候的掌握对菜肴质量影响很大，以下哪种情况适合用小火慢炖（）A.炒青菜B.煎牛排C.炖排骨D.炸鸡腿第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。11.热菜制作的基本工艺流程包括选料、初加工、______、调味、烹制、装盘等环节。12.烹饪中常用的传热介质有油、水、______等。13.滑炒菜肴的特点是______、质地滑嫩、口味清淡。14.红烧菜肴一般采用______的调味方法。15.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用______腌制，以增加鱼的鲜味。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。16.热菜制作中，食材切得越小越容易成熟。（）17.炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。（）18.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽，应该大火快炒。（）19.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例可以随意调整。（）20.热菜装盘时，应该注意菜肴的色彩搭配和造型美观。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。21.简述滑炒的操作要点。22.如何判断油温的高低？23.红烧菜肴在调味上有哪些注意事项？24.制作清蒸鱼时，怎样防止鱼在蒸制过程中变形？五、案例分析题（共30分）答题要求：请阅读案例，然后回答问题。案例：小王在制作一道红烧肉时，选用了五花肉，先将五花肉切成小块，然后焯水。接着在锅中加入适量的油，放入葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒，再加入料酒去腥，之后加入老抽上色，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。最后加入适量的冰糖收汁，出锅装盘。25.在这个制作过程中，哪些步骤是正确的？哪些步骤可能存在问题？（10分）26.请分析这道菜在口感和色泽上可能存在的问题，并提出改进措施。（10分）27.如果要使这道菜更加美味，还可以在烹饪过程中添加哪些调料？（10分）答案：1.B2.A3.C4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.C11.刀工处理12.蒸汽13.色泽洁白14.咸甜为主，辅以其他味道15.葱姜料酒16.×17.×18.√19.×20.√21.选料要鲜嫩，切配规格一致。上浆要均匀适度。滑油时油温要合适，动作要迅速。炒制时要旺火速成，调味要准确及时。22.可以通过观察油面的变化，如油面平静无青烟为低油温；油面微有青烟，油从四周向中间翻动为中油温；油面有青烟，油面较平静为高油温。还可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出为三四成热，有较多气泡冒出为五六成热，有大量气泡并伴有响声为七八成热，油面冒烟为九成热以上。23.要注意糖色用量，避免颜色过深。酱油要适量，突出咸香味道。调味要循序渐进，边炖边尝，适时调整味道。24.鱼要处理干净，在鱼身上划几刀。用葱姜蒜等腌制时要涂抹均匀。鱼肚子里可以塞一些葱姜。蒸制时在鱼身上盖一张湿纱布，防止鱼皮表面水分蒸发过快导致变形。25.正确步骤：选用五花肉，切成小块焯水，用葱姜蒜爆香，加入料酒去腥，加入老抽上色，加水慢炖，最后加冰糖收汁。可能问题：切五花肉时大小可再均匀些；焯水时间可再把控精准些；冰糖收汁时要注意观察色泽和浓稠度，防止收干或过稀。26.口感问题：可能因炖煮时间过长或过短，肉质过烂或不够软烂入味。改进措施：根据五花肉的质地和个人口感喜好，精准控制炖煮时间。色泽问