2025年高职咖啡鲜果初加工（烘焙工艺）试题及答案

2025年高职咖啡鲜果初加工（烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.咖啡鲜果初加工中，烘焙前对咖啡豆进行预处理的主要目的不包括（）A.去除杂质B.提高咖啡豆含水量C.筛选出优质咖啡豆D.使咖啡豆大小均匀2.以下哪种烘焙程度的咖啡颜色最深（）A.浅度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.极深度烘焙3.烘焙过程中，咖啡豆发生美拉德反应会产生（）A.酸味B.苦味C.甜味D.焦糊味4.咖啡烘焙时，温度控制在180℃左右，主要是为了（）A.快速脱水B.促进风味物质形成C.防止咖啡豆碳化D.使咖啡豆颜色变深5.下列关于烘焙设备的说法，正确的是（）A.滚筒式烘焙机受热不均匀B.热风式烘焙机适合大规模生产C.半直火式烘焙机烘焙效果最好D.直火式烘焙机易控制火候6.咖啡鲜果采摘后，放置一段时间再进行加工，主要是为了（）A.让果实成熟度更均匀B.使果实自然脱水C.增加果实重量D.方便去除果皮7.烘焙过程中，咖啡豆体积会（）A.不变B.变小C.变大D.先变大后变小8.浅度烘焙的咖啡具有（）A.浓郁的苦味B.丰富的酸味C.焦糖香味D.烟熏味9.咖啡烘焙过程中，第一次爆裂阶段表明（）A.咖啡豆开始碳化B.咖啡豆内部水分大量蒸发C.风味物质开始大量形成D.烘焙程度已达到深度10.以下哪种咖啡豆适合深度烘焙（）A.酸度高的咖啡豆B.甜度高的咖啡豆C.香气足的咖啡豆D.苦味重的咖啡豆11.烘焙后的咖啡豆需要进行（）A.立即包装销售B.长时间储存后再包装C.冷却处理D.再次加热处理12.咖啡烘焙时，空气湿度对烘焙效果的影响是（）A.湿度越大，烘焙速度越快B.湿度越大，咖啡豆颜色越浅C.湿度越小，风味物质形成越多D.湿度对烘焙效果无影响13.深度烘焙的咖啡咖啡因含量会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低14.烘焙过程中，咖啡豆的密度会（）A.增大B.减小C.不变D.根据烘焙程度而定15.以下哪种烘焙方式能更好地保留咖啡豆的原始风味（）A.高温快速烘焙B.低温长时间烘焙C.中温短时间烘焙D.先高温后低温烘焙16.咖啡鲜果初加工中，去除果肉的常用方法是（）A.水洗法B.日晒法C.机械去皮法D.发酵法17.烘焙后的咖啡豆香气主要来自于（）A.咖啡豆本身的香味B.美拉德反应产生的香味C.烘焙过程中添加的香料D.咖啡豆表面的油脂18.浅度烘焙的咖啡适合搭配（）A.牛奶咖啡B.黑咖啡C.加味咖啡D.冰咖啡19.咖啡烘焙过程中，第二次爆裂阶段意味着（）A.烘焙结束B.风味物质进一步转化C.咖啡豆开始变质D.咖啡豆内部水分完全蒸发20.以下关于咖啡烘焙的说法，错误的是（）A.烘焙时间越长，咖啡颜色越深B.烘焙温度越高，咖啡苦味越重C.不同品种咖啡豆烘焙要求相同D.烘焙程度影响咖啡的口感和香气第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述咖啡鲜果初加工烘焙工艺的基本流程。答题区域：22.（10分）分析深度烘焙对咖啡豆品质的影响。答题区域：23.（10分）比较滚筒式烘焙机和热风式烘焙机的优缺点。答题区域：材料题材料：在咖啡鲜果初加工烘焙工艺中，小李采用了直火式烘焙机进行烘焙。在烘焙过程中，他发现咖啡豆颜色变化较快，当温度达到200℃时，咖啡豆出现了明显的焦糊味。他立即降低了温度，但已烘焙的咖啡豆口感较苦，香气也不够浓郁。24.（15分）请分析小李在烘焙过程中出现问题的原因，并提出改进措施。答题区域：25.（15分）结合材料，谈谈如何根据咖啡豆的特点选择合适的烘焙方式和烘焙程度。答题区域：答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.A7.C8.B9.B10.A11.C12.B13.B14.B15.B16.C17.B18.B19.B20.C21.咖啡鲜果初加工烘焙工艺基本流程：首先对采摘后的咖啡鲜果进行预处理，包括去除杂质、筛选等。然后将咖啡豆放入烘焙机，控制烘焙温度和时间。烘焙初期进行脱水，接着进入美拉德反应阶段形成风味物质，随着温度升高会经历第一次爆裂和第二次爆裂，最后烘焙结束后进行冷却。22.深度烘焙对咖啡豆品质影响：颜色变深，苦味加重，咖啡因含量降低，密度减小。能产生浓郁的焦糖香、烟熏味等特殊风味，但会损失部分原始果香和酸味。口感更醇厚，但可能掩盖咖啡豆本身的一些特色。23.滚筒式烘焙机优点：受热均匀，能较好地模拟咖啡豆在自然环境下的受热情况；缺点：造价高，清洗维护较麻烦。热风式烘焙机优点：适合大规模生产，能快速升温降温；缺点：受热不均匀，可能导致部分咖啡豆烘焙过度或不足。24.小李出现问题原因：直火式烘焙机不易控制火候，导致温度过高使咖啡豆焦糊。改进措施：选择更合适的烘焙设备，如半直火式或热风式烘焙机。烘焙前准确预估咖啡豆所需烘焙程度，设置合理的温度曲线，烘焙过程中密切观察咖啡豆状态及时调整。25.根据咖啡豆特点选择烘焙方式和程度：酸度高的咖啡豆适