2025年中职（烹饪工艺）热菜制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）热菜制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分（）A.长时间高温炒制B.焯水后急火快炒C.油炸至熟透D.长时间炖煮2.炒一道成功的回锅肉，关键在于（）A.选用极瘦的猪肉B.先将肉煮至软烂C.掌握好火候和调料的运用D.炒制过程中不断加水3.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的作用主要是（）A.增加色泽B.提升香味C.调节辣味D.以上都是4.热菜调味的最佳时机一般是（）A.食材初加工时B.加热过程中C.加热结束后D.装盘上桌前5.滑炒菜肴的特点是（）A.质地软嫩，色泽美观B.外焦里嫩，香气扑鼻C.口感酥脆，味道浓郁D.质地紧实，口味醇厚6.以下哪种烹饪方法适合制作鲜嫩多汁的清蒸鱼（）A.大火猛蒸B.小火慢蒸C.先煎后蒸D.蒸后再炸7.制作宫保鸡丁时，花生米应该在（）加入。A.炒制鸡肉前B.鸡肉炒制一半时C.鸡肉炒熟后D.出锅前8.红烧菜肴在调色方面主要依靠（）A.酱油B.糖色C.老抽D.以上都有9.热菜制作中，勾芡的主要目的是（）A.增加菜肴的重量B.使汤汁浓稠，增加附着力C.降低菜肴温度D.改变菜肴口感10.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的比例一般是（）A.糖1醋2B.糖2醋1C.糖3醋1D.糖1醋311.以下哪种蔬菜在热炒前不需要焯水（）A.菠菜B.西兰花C.土豆D.芹菜12.煎制牛排时，为了达到外焦里嫩的效果，应采用（）A.低温慢煎B.高温快煎C.先低温后高温煎D.先高温后低温煎13.制作水煮鱼时，汤底的关键调味料是（）A.花椒和辣椒B.盐和味精C.生抽和老抽D.葱姜蒜14.烩菜的特点是（）A.汤汁较少，食材软烂B.汤汁较多，食材多样C.无汤汁，食材干香D.汤汁浓稠，食材单一15.炒素菜时，为了保持色泽翠绿，可加入少量（）A.醋B.糖C.料酒D.小苏打16.制作酱烧茄子时，茄子应先进行（）处理。A.油炸B.煎制C.焯水D.腌制17.热菜制作中，油温过高容易导致（）A.食材粘锅B.食材营养流失C.食材表面焦糊D.以上都是18.制作红烧猪蹄时，猪蹄一般需要先进行（）处理。A.焯水B.油炸C.腌制D.烤制19.炒肉丝时，为了使肉丝口感嫩滑，可加入少量（）A.淀粉B.面粉C.小苏打D.蛋清20.以下哪种烹饪方法能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感（）A.微波加热B.烤箱烤制C.炭火烧烤D.铁锅爆炒第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.热菜制作中，常见的火候有旺火、______、小火和微火。2.制作鱼香肉丝的关键调料有泡辣椒、______、糖、醋、料酒、生抽等。3.炒青菜时，一般采用______的方式，以保持青菜的鲜嫩。4.制作红烧肉时，为了使肉质软烂，可加入适量的______。5.热菜调味分为______调味、定型调味和辅助调味。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述滑炒菜肴的工艺流程。2.如何判断油温是否适合炸制食物？3.热菜制作中，如何防止食材粘锅？（三）论述题（共15分）答题要求：结合烹饪工艺知识，论述如何制作一道色香味俱佳的糖醋鲤鱼。（四）案例分析题（共10分）材料：小李在制作麻婆豆腐时，豆腐焯水后直接放入锅中与调料一起炒制，结果豆腐口感较硬，颜色也不够红亮。问题：请分析小李制作过程中存在的问题，并提出改进措施。（五）实践操作题（共20分）答题要求：请根据所学热菜制作知识，设计一份简单的热菜菜单，并详细说明每道菜的制作步骤。答案：1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.A11.C12.C13.A14.B15.A16.A17.C18.A19.D20.A填空题答案：1.中火2.葱姜蒜3.旺火快炒4.冰糖5.基础简答题答案：1.选料切配，上浆滑油，炒制调味，勾芡出锅。2.观察油面，有青烟且油面波动，适用于炸制大部分食物；油面平静，有少量青烟，适合炸制质地鲜嫩的食物；油面微有青烟，适合炸制需要炸透的食物。3.热锅凉油，提前处理食材，控制火候，适时搅动食材。论述题答案：选新鲜鲤鱼，改刀腌制去腥。调糖醋汁，比例合适。鱼挂糊炸至金黄捞出。另起锅热油放葱姜蒜爆香，加糖醋汁烧至浓稠，放入炸好的鱼裹汁，点缀上桌。案例分析题答案：问题：豆腐焯水后未沥干水分，直接炒制导致口感硬；未提前炒香豆瓣酱等调料，颜色不够红亮。改进措施：豆腐焯水后充分沥干；先炒香豆瓣酱等调料，再放入豆腐炒制。实践操作题答案：菜单：宫保鸡丁、清炒时蔬、番茄炒蛋。宫保鸡丁：鸡肉切丁腌制上浆，炸至变色捞出。