2025年大学（食品科学与工程）食品安全学试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品安全学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.胭脂红2.食品中常见的致病菌不包括（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌3.食品腐败变质的主要原因是（）A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.湿度影响D.光照4.以下属于食品物理性污染的是（）A.农药残留B.重金属超标C.玻璃碎片D.黄曲霉毒素5.食品质量安全市场准入制度的核心内容是（）A.对食品生产企业实施生产许可证制度B.对食品出厂实行强制检验制度C.以上都是D.以上都不是6.食品毒理学研究的对象主要是（）A.食品中的有害物质B.食品添加剂C.食品原料D.食品包装材料7.食品中兽药残留的来源不包括（）A.治疗疾病用药B.预防用药C.饲料添加剂D.加工过程添加8.以下哪种食品在储存过程中容易产生丙烯酰胺（）A.油炸薯条B.新鲜蔬菜C.牛奶D.鸡蛋9.食品感官检验中，视觉检验不包括观察食品的（）A.色泽B.形态C.质地D.透明度10.食品加工过程中，热加工对食品营养成分的影响不包括（）A.蛋白质变性B.维生素损失C.矿物质增加D.碳水化合物褐变11.食品微生物检验中，常用的培养基不包括（）A.营养肉汤B.马铃薯培养基C.伊红美蓝培养基D.生理盐水12.食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的（）A.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是13.在食品中，油脂氧化酸败会产生（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.以上都是14.食品中放射性物质的来源不包括（）A.天然放射性核素B.核爆炸C.核工业排放D.食品加工过程15.食品质量安全追溯体系的目的是（）A.查找问题食品源头B.保障消费者权益C.以上都是D.以上都不是16.食品保藏方法中，不属于物理保藏法的是（）A.冷藏B.冷冻C.辐照D.盐腌17.食品中生物毒素的特点不包括（）A.毒性强B.稳定性差C.分布广泛D.来源单一18.食品加工用水的卫生要求不包括（）A.无色无味B.无臭C.无可见杂质D.含有适量微生物19.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）A.重金属B.增塑剂C.抗氧化剂D.微生物20.食品质量安全认证不包括（）A.ISO9000认证B.HACCP认证C.绿色食品认证D.驾驶证认证第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食品中的有害物质可分为生物性、化学性和______三类。2.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。3.食品微生物检验中，常用的检验方法有______、分离培养法和鉴定法。4.食品保藏的原理主要有抑制微生物生长繁殖、______和延缓食品自身的生化变化。5.食品质量安全标准是保障食品安全、维护公众健康的______。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述食品中农药残留的危害。2.食品加工过程中如何控制微生物污染？3.什么是食品质量安全？4.简述食品添加剂的使用原则。（三）论述题（15分）论述食品中重金属污染的来源、危害及控制措施。（四）材料分析题（15分）材料：近年来，某地区频繁出现食品安全问题，如部分食品企业违规使用添加剂、食品生产环境不卫生等。这些问题引起了消费者的广泛关注，也对当地食品行业的发展造成了负面影响。问题：请分析该地区食品安全问题产生的原因，并提出相应的解决措施。（五）案例分析题（20分）案例：某食品企业生产的一批火腿肠被检测出含有金黄色葡萄球菌，导致多名消费者食用后出现呕吐、腹泻等症状。经调查，该企业生产车间卫生条件差，员工操作不规范，食品储存温度不当。问题：请分析该案例中食品企业存在的问题，并说明应如何加强食品安全管理。答案：第I卷：1.A2.C3.A4.C5.C6.A7.D8.A9.C10.C11.D12.D13.D14.D15.C16.D17.D18.D19.D20.D第II卷：（一）1.物理性2.化学合成食品添加剂3.检验前增菌培养法4.杀灭微生物5.技术保障（二）1.危害人体健康，如导致急性中毒、慢性中毒、影响免疫系统等；影响农产品和食品的品质；污染环境。2.保持加工环境清洁卫生；严格控制加工用水卫生；加强员工卫生管理；对食品原料进行预处理；采用合适的加工工艺和设备；控制食品储存条件。3.食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，包括食品的卫生安全、营养安全和质量品质等方面。4.经食品毒理学安全性评价证明在规定使用范围内对人体无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。（三）来源：工业生产排放；农业生产中农药化肥使用；食品加工过程污染；食品包装材料迁移。危害：急性中毒；慢性中毒；致癌、致畸、致突变；影响人体正常生理功能。控制措施：加强环境监测与治理；规范农业生产；严格食品加工监管；选用安全包装材料；加强食品检测。（四）原因：企业缺乏诚信和自律；监管力度不足；消费者食品安全意识淡薄。措施：加强