2025年大学（食品科学与工程）食品保藏实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保藏实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）w1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温杀菌保藏D.辐照保藏w2.在食品冷藏过程中，导致食品品质下降的主要因素不包括（）。A.冰晶形成B.微生物生长C.酶活性增强D.化学反应加速w3.下列关于食品罐藏的说法，错误的是（）。A.罐藏食品必须经过密封B.罐藏食品需进行杀菌处理C.罐藏食品的容器一般为玻璃罐D.罐藏能较好地保持食品的原有品质w4.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）。A.X射线B.γ射线C.紫外线D.红外线w5.以下哪种气体不适用于气调保鲜中调节气体成分？（）A.氧气B.氮气C.氢气D.二氧化碳w6.食品干燥保藏时，干燥速率与下列哪个因素关系不大？（）A.空气湿度B.温度C.食品种类D.食品颜色w7.对于高温瞬时杀菌，以下描述正确的是（）。A.杀菌温度高，时间长B.能较好地保持食品营养成分C.适用于所有食品D.杀菌效果不如常规高温杀菌w8.食品腌制过程中，起主要防腐作用的物质是（）。A.食盐B.糖C.香料D.酱油w9.以下哪种食品保藏技术属于物理保藏方法？（）A.化学保鲜剂保鲜B.发酵保藏C.微波杀菌保藏D.烟熏保藏w10.在食品保藏中，防止食品氧化的有效措施不包括（）。A.密封包装B.添加抗氧化剂C.降低温度D.增加光照第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述食品冷藏保藏的原理及对食品品质的影响。w12.（15分）比较食品罐藏、冷冻保藏、干燥保藏三种保藏方法的优缺点。w13.（15分）材料：某食品企业生产的水果罐头在市场上出现了胀罐现象。问题：请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。w14.（15分）材料：随着人们生活水平的提高，对新鲜水果的需求日益增加。但新鲜水果容易腐烂变质，难以长时间保存。问题：请你为水果保鲜提出几种可行的保藏方法，并说明其原理。w15.（15分）材料：某食品厂计划扩大生产规模，增加食品保藏产品的种类。目前有多种保藏技术可供选择，但需要考虑成本、效果、对食品品质的影响等因素。问题：请你为该厂提供一些选择食品保藏技术的建议，并阐述理由。答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Bw5.Cw6.Dw7.Bw8.Aw9.Cw10.Dw11.食品冷藏保藏原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。对食品品质的影响：能较好地保持食品的色泽、风味和质地，但可能会因冰晶形成导致食品组织受损，影响口感。w12.罐藏优点：能长期保存，便于携带和食用；缺点：营养成分有一定损失，成本较高。冷冻保藏优点：能较好地保持食品品质；缺点：能耗大，可能导致冰晶损伤。干燥保藏优点：便于储存运输；缺点：复水性差，营养成分损失较大。w13.胀罐原因：微生物生长产气、化学变化产气等。解决措施：严格杀菌处理，控制生产环境卫生，检查包装密封性等。w14.气调保鲜：调节氧气、二氧化碳等气体比例，抑制呼吸作用。冷藏保鲜：降低温度抑制微生物和酶活性。涂膜保鲜：在水果表面形成保护膜，减少水分散失和微生物侵入。w15.对于短期保藏且对品质要求高的食品，可选择冷藏或气调保鲜，能较好保持品质。对于长期