2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术阶段测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.醋酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，最主要的作用是改变食品的？A.颜色B.口感C.营养价值D.以上都是3.酸奶发酵利用的主要微生物是？A.乳酸菌B.芽孢杆菌C.霉菌D.酵母菌4.啤酒发酵的主要原料不包括？A.麦芽B.啤酒花C.大米D.玉米淀粉5.发酵豆制品中，能产生蛋白酶等多种酶类的微生物是？A.毛霉B.根霉C.曲霉D.乳酸菌6.食品发酵中，微生物生长所需的碳源主要来自？A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.无机盐7.下列哪种条件不利于食品发酵微生物的生长？A.适宜的温度B.合适的pH值C.高浓度的酒精D.充足的氧气8.发酵食品中风味物质的形成主要是通过微生物的？A.呼吸作用B.发酵作用C.代谢途径D.以上都不是9.酱油发酵过程中，参与前期发酵的主要微生物是？A.米曲霉B.黑曲霉C.酵母菌D.乳酸菌10.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为？A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸11.发酵乳制品中，能赋予产品独特风味的物质是？A.乙醛B.丁二酮C.双乙酰D.以上都是12.食品发酵中，微生物的接种量一般为？A.0.1%-1%B.1%-10%C.10%-20%D.20%-30%13.发酵香肠中，起发酵和成熟作用的微生物主要是？A.乳酸菌和葡萄球菌B.酵母菌和霉菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.醋酸菌和丁酸菌14.发酵面包时常用的膨松剂是？A.酵母发酵产生的二氧化碳B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.以上都是15.以下哪种食品发酵技术属于固态发酵？A.白酒发酵B.酸奶发酵C.啤酒发酵D.葡萄酒发酵16.食品发酵过程中，微生物代谢产生的有机酸不包括？A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.硫酸17.发酵食品的保质期相对较长，主要原因是？A.微生物代谢产物的抑菌作用B.发酵过程中水分减少C.发酵后营养成分改变D.以上都是18.用于发酵食品的微生物菌种应具备的特点不包括？A.安全性高B.发酵性能好C.生长速度慢D.能产生有益代谢产物19.发酵食品在储存过程中，可能会出现的质量问题是？A.发霉B.异味C.变质D.以上都是20.以下哪种食品发酵技术历史最为悠久？A.啤酒发酵B.酱油发酵C.酸奶发酵D.葡萄酒发酵第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，请将答案填写在相应的横线上。1.食品发酵技术是利用微生物的______作用，将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的食品的技术。2.酸奶发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵生成______，使牛奶酸度升高，蛋白质凝固形成酸奶。3.啤酒发酵分为______和______两个阶段。4.发酵食品的质量控制包括原材料的选择、______、发酵条件的控制以及成品的______等环节。5.食品发酵中常用的微生物培养基主要由______、______、______和生长因子等组成。（二）简答题（共2小题，每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品发酵中微生物的代谢类型及其对发酵过程的影响。2.说明发酵豆制品的主要工艺流程及各步骤的作用。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，观点明确，论据充分，逻辑清晰。阐述影响食品发酵的主要因素，并举例说明如何通过控制这些因素来优化发酵过程。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品厂在进行酸奶发酵生产时，发现产品出现了异味，且酸度不够。经过检查，发现发酵温度比规定温度高了5℃，接种量也比正常量少了一半。1.分析该酸奶发酵出现问题的原因。（5分）2.针对这些问题，提出改进措施。（5分）（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。请设计一个简单的实验方案，探究不同发酵时间对面包品质的影响。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.D5.A6.B7.C8.C9.A10.A11.D12.B13.A14.A15.A16.D17.D18.C19.D20.B第II卷：（一）1.代谢2.乳酸3.主发酵、后发酵4.微生物接种、质量检测5.碳源、氮源、无机盐（二）1.微生物代谢类型包括好氧性、厌氧性和兼性厌氧性。好氧微生物参与需氧发酵，如醋酸发酵；厌氧微生物进行厌氧发酵，如酸奶发酵；兼性厌氧微生物在不同条件下发挥作用，如酵母菌在有氧时进行有氧呼吸繁殖，无氧时进行酒精发酵。不同代谢类型决定了发酵产物和发酵条件的不同。2.工艺流程包括原料处理（筛选、清洗）、制曲（接种米曲霉等发酵）、发酵（前期米曲霉等生长产酶，后期乳酸菌等参与）、后熟（风味和品质形成）、调配（调味等）、杀菌包装。原料处理保证质量，制曲产生酶类，发酵形成风味物质等，后熟提升品质，调配调味，杀菌包装保证保质期。（三）影响因素有温度、pH值、氧气、接种量、营养成分等。温度影响微生物生长和代谢速度，如酸奶发酵适宜温度40℃左右。pH值影响微生物活性，如酱油发酵前期pH6-7利于米曲霉生长。氧气影响发酵类型，如葡萄酒前期需氧后期厌氧。接种量影响发酵周期和效果，合适接种量可缩短发酵时间。营养成分是微生物生长基础，如啤酒发酵麦芽提供碳氮源等。控制温度可通过温控设备，调节pH值可添加酸碱调节剂，控制氧气可密封或通气，调整接种量按标准，保证营养成分充足且合理配比。（四）1.温度高导致乳酸菌代谢加快，产酸速度异常且可能产生其他不良代谢产物致异味；接种量少使发酵起始微生物数量不足，发酵缓慢，酸度不够。2.降低发酵温度至适宜范围，重新按标准接种足量乳酸菌，加强过程监测