大食堂羊肉管理制度规范

PAGE大食堂羊肉管理制度规范一、总则（一）目的为加强大食堂羊肉管理，确保羊肉采购、储存、加工、销售等环节的食品安全与质量，保障就餐人员的健康权益，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司大食堂内羊肉的采购、验收、储存、加工、销售及相关管理活动。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保羊肉产品质量安全。2.坚持优质、新鲜、卫生的采购原则，从正规渠道采购羊肉。3.加强过程管理，规范操作流程，防止羊肉在各个环节受到污染。4.明确各部门及人员职责，做到责任到人，确保管理制度的有效执行。二、采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好、能提供优质羊肉产品的供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生条件、质量管理体系等情况。考察合格的供应商列入合格供应商名录。3.定期对供应商进行评价，根据供应产品质量、交货及时性、售后服务等方面进行综合评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰。（二）采购要求1.采购的羊肉应来自非疫区，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。2.要求供应商提供的羊肉新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。3.采购人员应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括羊肉的规格、数量、价格、交货时间、质量要求等条款。（三）采购流程1.根据大食堂的日常需求和库存情况，由采购部门制定采购计划。采购计划应提前提交给相关领导审批。2.采购人员按照采购计划联系合格供应商，下达采购订单。采购订单应明确采购的羊肉品种、数量、规格、交货时间等详细信息。3.供应商按照采购订单要求将羊肉送至大食堂指定地点。采购人员应及时跟进送货情况，确保按时到货。4.到货后，采购人员应与验收人员共同对羊肉进行验收，验收合格后方可办理入库手续。三、验收管理（一）验收人员职责1.验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉羊肉的质量标准和验收方法。2.负责对采购的羊肉进行严格验收，确保所验收的羊肉符合食品安全要求和采购合同规定。3.如实记录验收情况，对验收不合格的羊肉及时报告并处理。（二）验收标准1.检查羊肉的外观，要求肌肉色泽均匀，有光泽，脂肪洁白或呈淡黄色。无淤血、无注水、无病变等异常情况。2.检查羊肉的气味，应具有羊肉正常的膻味，无异味。3.检查羊肉的肉质，要求肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷立即恢复。4.核对羊肉的数量、规格是否与采购订单一致，同时检查是否随货附带动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。（三）验收流程1.羊肉到货后，验收人员首先核对送货单与采购订单，确认品种、数量、规格等信息一致。2.按照验收标准对羊肉的外观、气味、肉质等进行逐一检查。3.检查动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明的真实性和有效性。4.验收合格的羊肉，验收人员在送货单上签字确认，并办理入库手续。验收不合格的羊肉，应立即通知采购人员与供应商联系，协商处理办法，如退货、换货等。同时，对不合格羊肉进行单独存放，做好标识，防止误用。四、储存管理（一）储存设施要求1.大食堂应设置专门的羊肉储存库，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内（一般为04℃）。2.储存库内应有足够的货架或货柜，用于分类存放羊肉，避免羊肉直接接触地面或墙壁。3.配备必要的冷藏设备，如冷藏柜、冷库等，确保储存温度符合要求，保证羊肉的新鲜度和质量。（二）储存方法1.羊肉应按照不同的品种、规格、批次进行分类存放，并有明显的标识。2.新鲜羊肉应及时放入冷藏库或冷藏柜中储存，避免长时间暴露在常温环境下。3.对于冷冻羊肉，应确保冷冻温度在18℃以下，防止解冻后变质。（三）库存管理1.建立库存台账，详细记录羊肉的出入库日期、品种、数量、规格、供应商等信息。2.定期对库存羊肉进行盘点，确保账实相符。如发现库存差异，应及时查明原因并进行处理。3.遵循先进先出的原则，优先使用库存时间较长的羊肉，防止羊肉过期变质。五、加工管理（一）加工人员要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.熟悉羊肉加工的工艺流程和操作规范，掌握食品安全知识，确保加工过程安全卫生。（二）加工场所要求1.大食堂的羊肉加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、炉灶、蒸箱等，并定期进行清洗、消毒。2.加工场所应设置专门的清洗区、切配区、烹饪区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。（三）加工流程规范1.清洗：将羊肉用流动水冲洗干净，去除表面的污垢和血水。2.切配：按照菜品要求将羊肉切成适当的形状和大小，切配过程中应注意刀具和案板的清洁卫生，防止交叉污染。3.烹饪：根据不同的菜品烹饪方法，如煎、炒、炖、烤等，确保羊肉熟透，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免羊肉烤焦或未熟透。4.调味：根据菜品口味要求，合理添加调味料，确保调味均匀，口感适宜。（四）食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取相关票据，并做好使用记录。六、销售管理（一）销售窗口设置1.在大食堂内设置专门的羊肉销售窗口，销售窗口应保持清洁卫生，展示的羊肉菜品应明码标价。2.销售窗口应配备必要的销售设备，如保温设备、餐具等，确保羊肉菜品在销售过程中的质量和卫生。（二）销售服务1.销售人员应热情、礼貌地为就餐人员提供服务，解答就餐人员的疑问。2.根据就餐人员的需求，准确、快速地提供羊肉菜品，确保菜品的质量和份量。（三）销售记录建立销售记录台账，详细记录羊肉菜品的销售日期、品种、数量、价格等信息。销售记录应保存一定期限，以备查询。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.大食堂应定期进行食品安全自查，检查羊肉采购、验收、储存、加工、销售等环节的管理制度执行情况，发现问题及时整改。2.食品安全自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对各个环节进行全面检查。（二）人员培训1.定期组织大食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、羊肉质量标准、加工操作规范、食品添加剂使用等方面的知识。（三）应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故发生时的应急处置流程和责任分工。2.如发生食品安全事故，应立即停止相关羊肉菜品的供应，封存剩余羊肉及原料、半成品、成品，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。八、监督检查与考核（一）监督检查1.公司相关管理部门应定期对大食堂羊肉管理情况进行监督检查，检查内容包括采购、验收、储存、加工、销售等环节的执行情况。2.监督检查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，对发现的问题及时下达整改通知书，要求限期整改。（二）考核制度1.建立大食堂羊肉管理考核制度，对各部门及工作人员在羊肉管理工作