屠宰场生猪管理规范制度

PAGE屠宰场生猪管理规范制度一、总则（一）目的为加强屠宰场生猪管理，确保生猪屠宰过程的规范、安全、卫生，保障猪肉产品质量，维护消费者健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于本屠宰场所有生猪的采购、验收、屠宰、加工、储存、销售等环节的管理。（三）基本原则1.依法管理原则：严格遵守国家有关生猪屠宰管理的法律法规和行业标准，依法开展各项工作。2.质量安全原则：把生猪产品质量安全放在首位，建立健全质量安全管理体系，确保出厂猪肉符合食品安全标准。3.科学规范原则：运用科学的管理方法和先进的技术手段，规范生猪屠宰及相关环节的操作流程，提高管理效率和水平。4.责任追究原则：明确各部门和岗位的职责，对违反制度规定的行为依法依规追究责任。二、生猪采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、养殖环境、防疫措施等进行评估和审核。优先选择具有良好口碑、养殖规模较大、防疫体系健全的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括生猪质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。（二）采购要求1.采购的生猪应来自非疫区，具有动物检疫合格证明和畜禽标识。2.生猪应健康无病，外观无明显伤残、病变，精神状态良好。3.严格控制生猪的品种和体重，根据市场需求和屠宰场生产能力合理采购。（三）采购流程1.采购部门根据市场需求和库存情况，制定采购计划，明确采购数量、品种、时间等要求。2.采购人员按照采购计划与供应商联系，协商采购事宜，并索要动物检疫合格证明等相关文件。3.生猪到货前，通知验收部门做好准备工作。到货时，采购人员与验收人员共同对生猪进行验收，核对数量、品种、质量等是否符合要求，并检查动物检疫合格证明的真实性和有效性。4.验收合格的生猪，办理入库手续；验收不合格的生猪，及时与供应商协商处理，做好记录。三、生猪验收管理（一）验收人员职责1.验收人员应具备专业知识和技能，熟悉生猪验收标准和流程。2.严格按照验收标准对采购的生猪进行逐头验收，确保生猪质量符合要求。3.对验收过程中发现的问题及时记录，并向相关部门报告。（二）验收标准1.查证验物：检查生猪的动物检疫合格证明和畜禽标识，确保生猪来源合法。2.外观检查：观察生猪的外观，检查是否有伤残、病变、寄生虫等情况。重点检查猪的体表、口腔、蹄部、眼睛等部位。3.健康状况检查：通过观察生猪的精神状态、采食情况、呼吸状况等，判断生猪是否健康。对疑似患病的生猪，进行进一步的检查或送兽医部门检测。（三）验收流程1.生猪到货后，验收人员首先核对动物检疫合格证明和畜禽标识，确认生猪来源。2.按照外观检查和健康状况检查标准，对生猪进行逐头检查。检查过程中，可采用观察、触摸、听诊等方法。3.对验收合格的生猪，在动物检疫合格证明上签字确认，并填写验收记录，记录生猪的品种、数量、产地、供应商等信息。4.对验收不合格的生猪，开具不合格证明，注明不合格原因，并及时通知采购部门与供应商协商处理。同时，将不合格生猪隔离存放，防止与合格生猪混同。四、生猪屠宰管理（一）屠宰车间布局与设施1.屠宰车间应合理布局，分为待宰区、屠宰区、分割加工区、包装区、冷藏区等功能区域，各区域之间应设置明显的标识和隔离设施，防止交叉污染。2.配备完善的屠宰设备，如致昏设备、放血设备、脱毛设备、开膛设备、分割设备等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.屠宰车间应具备良好的通风、照明、排水等设施，保持车间内环境清洁卫生。（二）屠宰人员要求1.屠宰人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。2.屠宰人员应经过专业培训，熟悉生猪屠宰操作规程和卫生要求，掌握安全生产知识。3.屠宰人员在工作期间应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。（三）屠宰操作规程1.待宰管理：生猪进入待宰区后，应停食静养1224小时，充分休息，以减少应激反应。待宰期间，饲养人员应加强观察，及时发现并处理异常生猪。2.致昏：采用电击或二氧化碳致昏等方法，使生猪迅速失去知觉，便于放血操作，减少生猪痛苦和应激反应，同时保证放血充分。致昏设备应定期校准和维护，确保致昏效果。3.放血：使用专用的放血设备，在生猪颈部切断气管和血管，使血液充分流出。放血时间应根据生猪体重和品种合理控制，一般为510分钟。放血过程中应注意防止血液飞溅和污染环境。4.脱毛：采用蒸汽烫毛或热水烫毛等方法，去除生猪体表的毛发。烫毛温度和时间应根据生猪品种和季节进行调整，确保脱毛效果良好，同时避免烫伤生猪皮肤。脱毛后，用清水冲洗猪体，去除残留的毛发和污垢。5.开膛与净膛：在生猪腹部切开，取出内脏器官，包括胃、肠、肝、肺、心等。净膛过程中应小心操作，避免划破内脏，防止粪便等污染物污染胴体。将取出的内脏器官分别放置在专用的容器中，进行分类处理。6.劈半：使用劈半设备将生猪胴体沿脊椎中线劈成两半，确保劈半均匀，胴体完整。劈半后，对胴体进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淤血等杂质。7.检验检疫：屠宰过程中，由官方兽医按照国家规定的检验检疫标准和程序，对生猪胴体及内脏进行检验检疫。重点检查生猪是否患有传染病、寄生虫病等疫病，以及胴体的品质和卫生状况。检验检疫合格的，出具动物产品检疫合格证明；检验检疫不合格的，按照规定进行无害化处理。（四）卫生管理1.屠宰车间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对车间地面、设备进行清扫、冲洗和消毒。定期对车间进行全面消毒，消毒药应符合国家相关标准要求。2.屠宰人员在操作过程中应注意卫生，避免交叉污染。如更换刀具、手套等工具时，应进行清洗和消毒。3.对屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、内脏、毛发等，应及时清理，按照规定进行无害化处理，防止污染环境。五、生猪加工管理（一）分割加工要求1.分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合分割加工要求。分割设备应定期清洗、消毒，确保设备卫生。2.分割人员应经过专业培训，掌握分割技术和卫生要求。在分割过程中，应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。3.按照市场需求和客户要求，将生猪胴体分割成不同部位的猪肉产品，如五花肉、里脊肉、排骨、猪蹄等。分割过程中应注意保持猪肉的完整性和品质，避免损伤和污染。（二）包装要求1.包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护猪肉产品质量。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品。包装前，对猪肉产品进行再次检查，确保产品质量合格。3.在包装上应标明产品名称、规格、产地、生产日期、保质期、储存条件、生产企业等信息，标注内容应清晰、准确、完整。（三）加工过程中的质量控制1.建立质量控制体系，对生猪加工过程中的各个环节进行质量监控。定期对加工的猪肉产品进行抽检，检测项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。2.对检测不合格的产品，应及时进行追溯和处理，查明原因，采取整改措施，防止不合格产品流入市场。六、生猪储存管理（一）储存设施要求1.冷藏库应具备良好的保温性能，温度应控制在04℃之间，湿度应保持在80%90%左右。冷藏库应定期进行检查和维护，确保设备正常运行。2.储存库应分类分区存放猪肉产品，不同品种、规格、批次的产品应分开存放，并设置明显的标识。3.储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。（二）库存管理1.建立库存管理制度，对猪肉产品的出入库进行详细记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、产地、生产日期、入库时间、出库时间、去向等信息。2.定期对库存产品进行盘点，确保账实相符。发现库存产品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。3.根据市场需求和库存情况，合理安排产品的出库顺序，遵循先进先出的原则，确保产品质量。七、生猪销售管理（一）销售渠道管理1.建立稳定的销售渠道，与批发商、零售商、超市、餐饮企业等客户建立良好的合作关系。2.对销售客户进行资质审核，确保客户具有合法的经营资质和良好的信誉。与客户签订销售合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。（二）销售过程管理1.销售部门应及时了解市场需求和价格动态，合理安排产品销售计划。根据客户订单，组织产品发货，确保产品按时、按质、按量交付。2.在销售过程中，应向客户提供产品的相关信息，如产品检验检疫证明、质量标准、储存条件等，确保客户了解产品情况。3.对销售的猪肉产品进行跟踪服务，及时处理客户反馈的问题，如产品质量问题、投诉等，维护企业良好形象。八、人员培训与考核管理（一）培训计划1.制定年度人员培训计划，根据不同岗位和人员需求，确定培训内容、培训方式、培训时间等。培训内容包括法律法规、行业标准、操作规程、质量安全知识、职业道德等方面。2.定期组织内部培训和外部培训，邀请专家、学者或行业资深人士进行授课，提高员工的专业素质和业务能力。（二）培训实施1.按照培训计划组织开展培训活动，培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.培训过程中，应做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。对培训效果进行评估，通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式，了解员工对培训内容的掌握程度和应用能力。（三）考核管理1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现、业务能力、遵守制度情况等进行考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。2.将考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。对考核不合格的员工，进行补考或培训补考，仍不合格的，按照规定进行处理。九、监督检查与责任追究（一）监督检查机制1.成立内部监督检查小组，定期对屠宰场的生猪采购、验收、屠宰、加工、储存、销售等环节进行监督