学校食堂案板制度规范要求

PAGE学校食堂案板制度规范要求一、总则（一）目的为了加强学校食堂案板的管理，确保食品安全，保障师生的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于学校食堂内所有案板的使用、清洁、维护及管理等相关活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：案板的管理必须以保障食品安全为首要目标，严格遵守相关卫生标准。2.规范化操作原则：明确案板使用、清洁、消毒等各环节的操作流程和标准，确保操作规范统一。3.责任追究原则：对违反案板管理制度的行为，追究相关责任人的责任。二、案板的采购与验收（一）采购标准1.材质要求应选用符合食品安全标准的无毒、无害、无异味的食品级案板材料，如优质塑料、不锈钢或木质等。木质案板应选用纹理紧密、不易变形、无裂缝且经过特殊处理的木材制作。2.规格尺寸根据食堂实际使用需求，选择合适的案板尺寸。案板长度应便于操作，宽度一般不小于50厘米，厚度适中，以保证使用时的稳定性。3.质量认证采购的案板应具有相关质量认证标志，如食品质量安全认证（QS）等，确保产品质量符合国家标准。（二）验收流程1.到货检查案板到货时，采购人员应及时通知食堂管理人员共同进行检查。检查内容包括案板的数量、规格、型号是否与采购合同一致。2.外观检查仔细查看案板表面是否平整、光滑，有无破损、裂缝、变形等缺陷。对于木质案板，检查有无虫蛀、霉变现象。3.材质检验必要时，可采用专业检测工具或方法对案板材质进行检验，确保其符合食品安全要求。对于不符合标准的案板，应及时与供应商沟通，要求退换货。4.验收记录验收合格后，验收人员应填写验收记录，包括案板的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收情况等信息，并签字确认。验收记录应妥善保存，以备查阅。三、案板的使用管理（一）分区使用1.生熟分开学校食堂应设置专门的生熟案板区域，分别用于处理生食和熟食。生食案板应明显标识，严禁用于处理熟食。在使用过程中，操作人员应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。处理完生食后，必须对案板进行彻底清洁和消毒，方可用于处理熟食。2.分类使用根据食材种类和加工需求，对案板进行分类使用。例如，设置肉类案板、蔬菜案板、水产案板等，避免不同食材在同一案板上交叉处理，防止异味和细菌传播。（二）使用规范1.操作前准备操作人员在使用案板前，应先将双手洗净擦干，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。检查案板表面是否清洁、无异物，如有污渍应及时清理。2.切割操作切割食材时，应使用锋利的刀具，避免过度用力挤压食材，防止食材汁液溅出污染案板。按照食材加工要求，将食材切割成适当的大小和形状，确保切割均匀、整齐。3.避免损伤在使用案板过程中，严禁用刀具在案板上随意敲打、砍剁，以免损伤案板表面，影响案板使用寿命并增加清洁难度。如发现案板表面有轻微划痕或损伤，应及时处理，防止细菌滋生。（三）使用频率与轮换1.根据学校食堂的用餐人数和食材加工量，合理确定案板的使用频率。对于使用频繁的案板，应定期进行检查和维护。2.为了保证食品安全和案板的使用寿命，不同类型的案板应定期轮换使用。例如，每周对生熟案板进行一次轮换，每月对各类食材专用案板进行一次全面轮换。四、案板的清洁与消毒（一）清洁流程1.日常清洁每餐结束后，操作人员应及时清理案板上的残留食材、汁液等杂物。先用清洁的湿布擦拭案板表面，去除可见污渍。然后用专用清洁剂或洗洁精溶液，使用软质清洁布或海绵，仔细擦拭案板各个部位，包括边缘、角落等，确保无食物残渣和油污残留。最后用清水冲洗案板，将清洁剂残留彻底清除，并用干净的毛巾擦干。2.定期深度清洁每周至少进行一次深度清洁。将案板搬到清洁区域，先用热水浸泡，使其表面的油污和顽固污渍软化。然后使用刷子或百洁布蘸取适量的清洁剂，对案板进行全面刷洗，重点清洁案板的缝隙、孔洞等容易藏污纳垢的部位。刷洗完毕后，用流动的清水反复冲洗案板，直至表面无清洁剂残留。最后用干净的毛巾擦干，并在通风良好的地方晾干。（二）消毒方法1.物理消毒高温消毒：可采用蒸汽消毒或煮沸消毒的方法。将案板放入蒸汽消毒箱或锅中，保持100℃蒸汽或沸水状态1530分钟，以杀灭案板表面的细菌、病毒和寄生虫等病原体。紫外线消毒：使用紫外线灯对案板进行照射消毒。紫外线灯应安装在距离案板表面不超过1.5米的位置，照射时间不少于30分钟。但紫外线消毒对案板深层细菌的杀灭效果有限，一般作为辅助消毒方法。2.化学消毒选用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。按照消毒剂的使用说明，配制适当浓度的消毒溶液。将案板浸泡在消毒溶液中1015分钟，或用消毒抹布蘸取消毒溶液擦拭案板表面，确保案板各个部位都能接触到消毒剂。消毒完毕后，用清水冲洗案板，去除消毒剂残留，防止对人体造成危害。（三）清洁消毒记录1.操作人员应详细记录案板的清洁消毒情况，包括清洁消毒日期、清洁消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员签名等信息。2.清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以便随时查阅和追溯。五、案板的维护与保养（一）日常维护1.保持案板表面干燥：每次清洁消毒后，应确保案板彻底晾干，避免长时间处于潮湿环境，防止细菌滋生和案板发霉、变形。2.避免阳光直射：木质案板应避免长时间暴露在阳光下，以免木材干裂变形。可将案板放置在通风良好、阴凉干燥的地方。3.定期检查：食堂管理人员应定期对案板进行检查，查看案板表面是否有磨损、裂缝、变形等情况。如发现问题，应及时采取相应措施进行修复或更换。（二）保养措施1.木质案板保养：定期涂抹食用油：每隔一段时间（如一个月），在木质案板表面均匀涂抹一层食用植物油，如橄榄油、亚麻籽油等，然后用干净的布擦拭均匀。食用油可滋润木材，防止干裂，同时形成一层保护膜，减少细菌滋生。避免接触尖锐物品：在使用木质案板时，应避免与尖锐刀具、金属器具等直接接触，防止划伤案板表面。2.塑料案板保养：防止高温变形：避免将塑料案板放置在高温环境下，如炉灶旁或阳光下暴晒，以免塑料案板受热变形。避免使用粗糙清洁工具：清洁塑料案板时，应使用柔软的清洁布或海绵，避免使用钢丝球等粗糙工具擦拭，以免刮伤案板表面，影响使用寿命。3.不锈钢案板保养：防止生锈：不锈钢案板使用后应及时清洗擦干，避免水渍残留导致生锈。如发现案板表面有锈迹，可使用专门的不锈钢除锈剂进行处理，然后用清水冲洗干净并擦干。使用后及时清理：每次使用后，应及时清理不锈钢案板上的食物残渣和污渍，防止残留物质腐蚀案板表面。六、人员培训与监督（一）人员培训1.培训内容食品安全知识：包括案板使用与食品安全的关系、交叉污染的危害等。案板操作规范：如案板的正确使用方法、切割技巧、清洁消毒流程等。案板维护保养知识：针对不同材质案板的维护保养方法进行培训。2.培训方式定期组织集中培训：由食堂管理人员或专业人员进行授课，讲解案板管理制度和操作规范，并通过现场演示、视频播放等方式，让操作人员直观了解相关知识和技能。《学校食堂案板制度规范要求》手册发放：为每位操作人员发放制度手册，方便其随时查阅和学习。手册内容应包括制度全文、操作流程图、常见问题解答等。现场实操培训：在实际操作过程中，由经验丰富的操作人员对新入职或操作不熟练的人员进行现场指导，及时纠正错误操作，确保每位操作人员都能熟练掌握案板的使用、清洁和维护技能。（二）监督检查1.设立监督岗位：学校食堂应安排专人负责案板使用情况的监督检查工作，确保各项制度规范得到有效执行。2.日常监督监督人员应每日对案板的使用、清洁、消毒等情况进行检查，查看操作人员是否按照规范要求进行操作，案板表面是否清洁卫生，消毒记录是否完整等。对发现的问题应及时指出并要求操作人员立即整改，对多次违反规定的操作人员进行批评教育，并记录在案。3.定期检查食堂管理人员应每周至少进行一次全面的案板使用情况检查，包括案板的外观、清洁消毒效果、维护保养情况等。定期检查结果应形成书面报告，对存在的问题进行分析总结，提出改进措施和建议，不断完善案板管理制度。七、应急处理（一）食品安全事故应急1.若因案板使用不当导致食品安全事故发生，如师生出现腹痛、腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状，应立即启动食品安全事故应急预案。2.停止使用涉事案板，并对案板及周边环境进行封存，等待相关部门进行调查和检测。3.及时将中毒师生送往医院救治，并配合相关部门进行调查，提供案板使用、清洁消毒等相关信息，协助查明事故原因。（二）案板损坏应急1.当案板出现严重损坏，影响正常使用时，应立即停止使用该案板，并及时更