学校小食堂制度规范标准

PAGE学校小食堂制度规范标准一、总则（一）目的为加强学校小食堂管理，规范食堂运营行为，确保食品安全、卫生，为师生提供优质、健康、营养的餐饮服务，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于学校内小食堂的所有管理活动，包括食材采购、加工制作、人员管理、环境卫生等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，确保管理工作有章可循、有序开展。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，提高食堂经济效益和社会效益。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格审核。优先选择具有合法经营资质、生产规范、信誉良好的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。3.定期对供应商进行评估和考核，根据考核结果调整供应商名录，淘汰不合格供应商。（二）采购流程1.根据师生用餐需求和食堂库存情况，制定食材采购计划。采购计划应包括食材品种、数量、规格等详细信息。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。3.采购人员应严格遵守采购纪律，不得接受供应商的贿赂或其他不正当利益。严禁采购腐败变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食材。（三）验收标准1.食材到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、规格、质量、包装等是否符合采购合同要求。2.对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质现象。3.检查食材的包装标识，包括生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息，确保食材来源合法、可追溯。4.对需要检验检测的食材，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库使用。（四）验收记录1.验收人员应如实填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收时间、验收结果等信息。2.验收记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。三、食品加工与制作（一）加工人员要求1.食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好通风。2.加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.加工场所应划分食品处理区，包括原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。（三）加工过程要求1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存。2.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖保鲜膜。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用非食用物质加工食品。4.加工好的食品应在规定时间内供应，不得长时间存放。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。（四）食品添加剂使用1.严格按照国家食品添加剂使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。3.使用食品添加剂时应准确称量，确保用量符合标准要求，并做好使用记录。四、食品储存与留样（一）食品储存要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。3.定期对食品储存仓库进行检查，清理过期、变质食品，防止食品霉变、腐烂、虫害等现象发生。（二）食品留样制度1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，以备查验。如发生食品安全事故，应及时将留样食品送相关部门检验检测。五、餐具清洗消毒与保洁（一）餐具清洗消毒要求1.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。不能使用设备清洗消毒的餐具应采用手工清洗消毒。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准要求。3.消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，感官检查应符合卫生要求，不得有食物残渣、污垢、油渍等。（二）餐具保洁要求1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具再次受到污染。3.餐具保洁过程中应防止灰尘、苍蝇等污染，不得用抹布直接擦拭消毒后的餐具。六、人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和师生用餐需求，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、验收员、保洁员等。2.食堂工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，熟悉食品加工制作、食品安全管理等方面的知识。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训和业务技能培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全责任落实情况等进行定期考核。2.考核内容包括工作纪律、工作质量、食品安全管理、服务态度等方面。考核结果应与工作人员的绩效工资、奖惩等挂钩。（四）人员健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂内外环境应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食堂周边应无污染源，无垃圾堆积，无污水排放，保持环境整洁美观。3.食堂内墙壁、地面应平整、光洁，天花板应无蜘蛛网、无灰尘。门窗应完好无损，通风良好。（二）环境卫生检查1.建立环境卫生检查制度，每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。2.定期对食堂环境卫生进行全面检查，检查内容包括食堂内外环境、食品处理区、餐具清洗消毒区、食品储存仓库等。检查结果应记录在案，并作为考核食堂工作人员的依据。（三）虫害防治1.采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、封堵孔洞、清理垃圾等。2.定期对食堂进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，如使用安全有效的杀虫剂等，但不得影响食品安全。八、食品安全自查与应急管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购与验收、食品加工与制作、食品储存与留样、餐具清洗消毒与保洁、人员管理、环境卫生等方面。3.自查结果应记录在案，并形成自查报告。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保整改到位。（二）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.成立食品安全事故应急处置小组，负责食品安全事故的应急处置工作。应急处置小