2025年中职（烘焙工艺）泡芙制作技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）泡芙制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.泡芙制作中，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉适合制作泡芙？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.制作泡芙的面糊时，打发鸡蛋的程度应该是？A.打发至湿性发泡B.打发至干性发泡C.打发至中性发泡D.打发至浓稠状3.泡芙烘烤时，烤箱温度一般控制在？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.泡芙制作中，加入黄油的最佳时机是？A.面糊搅拌初期B.面糊搅拌中期C.面糊搅拌后期D.面糊搅拌完成后5.为了使泡芙口感更加酥脆，可在烘烤后进行的操作是？A.立即放入冰箱冷藏B.撒上糖粉C.刷上蛋液D.喷上少许水6.泡芙面糊调制好后，应尽快进行烘烤，原因是？A.防止面糊变干B.防止面糊发酵过度C.防止面糊消泡D.以上都是7.制作泡芙时，牛奶和水的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.泡芙的馅料可以是？A.奶油B.巧克力酱C.水果酱D.以上都可以9.烘烤泡芙的时间一般为？A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-25分钟D.25-30分钟10.泡芙制作过程中，搅拌面糊的手法是？A.快速搅拌B.慢速搅拌C.先快速后慢速搅拌D.先慢速后快速搅拌第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，请将答案填写在横线上。1.泡芙制作的基本原料包括面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和______。2.调制泡芙面糊时，应先将牛奶、黄油和水加热至______，再加入面粉搅拌。3.烘烤泡芙时，烤箱需提前预热，预热时间一般为______分钟。4.泡芙面糊装入裱花袋后，应在烤盘上挤出______的形状。5.为了使泡芙表面更加金黄，可以在烘烤前在表面刷上______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.泡芙制作中，鸡蛋必须充分打发，否则面糊不易膨胀。（）2.烘烤泡芙时，温度越高越好，这样可以使泡芙更快膨胀。（）3.在泡芙面糊中加入柠檬汁可以起到去腥和稳定泡沫的作用。（）4.泡芙烘烤完成后，应立即打开烤箱门，防止泡芙塌陷。（）5.制作泡芙的面糊不能过度搅拌，以免产生筋性影响膨胀。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。材料：在泡芙制作过程中，小明发现自己制作的泡芙膨胀效果不理想，表面还出现了塌陷的情况。1.请分析泡芙膨胀效果不理想的可能原因。2.泡芙表面塌陷的原因有哪些？3.如何判断泡芙是否烘烤熟透？4.简述泡芙制作中面糊调制的关键步骤。五、实践操作题（共30分）答题要求：请根据所学知识，描述泡芙制作的完整过程。材料：准备好面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、细砂糖、盐等原料，以及烤箱、烤盘、裱花袋等工具。请详细描述从原料准备到烘烤完成，制作泡芙的具体步骤和注意事项。答案：第I卷选择题答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.D7.A8.D9.B10.C第II卷填空题答案：1.细砂糖2.沸腾3.10-154.圆形5.蛋液第II卷判断题答案：1.√2.×3.√4.×5.√第II卷简答题答案：1.可能原因有鸡蛋打发程度不够、面糊搅拌过度产生筋性、烘烤温度不够等。2.表面塌陷原因可能是烘烤时间不足、出炉后未及时倒扣、面糊调制不当等。3.可以观察泡芙颜色，金黄且表皮酥脆；按压泡芙，回弹缓慢则表示熟透。4.先将牛奶、黄油、水、细砂糖、盐加热至沸腾，快速倒入面粉搅拌成面团，离火后稍冷却，再分次加入鸡蛋搅拌均匀，至面糊呈光滑细腻、能缓慢流动状态。第II卷实践操作题答案：原料准备好后，先将牛奶、黄油、水、细砂糖、盐加热至沸腾，迅速倒入面粉搅拌成面团，离火冷却。接着分