2025年中职（烘焙工艺）中式糕点实务试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）中式糕点实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.中式糕点制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.制作中式糕点时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使糕点蓬松C.增加色泽D.延长保质期3.以下哪种中式糕点属于发酵类糕点（）A.月饼B.馒头C.麻花D.酥饼4.中式糕点制作中，水油皮面团的特点是（）A.柔软、延展性好B.酥脆、易碎C.韧性强、弹性大D.粘性大、可塑性差5.制作酥性面团时，油脂的用量一般为面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6.以下哪种中式糕点适合用油炸的方法制作（）A.绿豆糕B.豌豆黄C.油条D.驴打滚7.中式糕点制作中，常用的甜味剂是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.以上都是8.制作中式糕点时，加入鸡蛋的作用不包括（）A.增加营养B.增加色泽C.增加韧性D.改善口感9.以下哪种中式糕点属于烘烤类糕点（）A.蛋糕B.粽子C.汤圆D.年糕10.中式糕点制作中，常用的馅料有（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.以上都是11.制作中式糕点时，枧水的作用是（）A.调节面团酸碱度B.增加面团韧性C.使糕点色泽更鲜艳D.以上都是12.以下哪种中式糕点适合用蒸制的方法制作（）A.酥饼B.发糕C.麻花D.桃酥13.中式糕点制作中，常用的香料有（）A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是14.制作中式糕点时，面团调制的基本原则不包括（）A.软硬适度B.干湿均匀C.充分搅拌D.快速调制15.以下哪种中式糕点属于传统节日糕点（）A.绿豆糕B.重阳糕C.老婆饼D.鲜花饼16.中式糕点制作中，常用的油脂有（）A.猪油B.植物油C.黄油D.以上都是17.制作中式糕点时，模具的作用是（）A.使糕点形状美观B.便于糕点脱模C.增加糕点口感D.以上都是18.以下哪种中式糕点适合作为早餐食品（）A.月饼B.蛋糕C.油条D.粽子19.中式糕点制作中，常用的添加剂有（）A.防腐剂B.色素C.香料D.以上都是20.制作中式糕点时，温度和时间的控制对糕点质量的影响不包括（）A.色泽B.口感C.营养成分D.形状第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述中式糕点的分类及特点。22.（12分）请详细说明制作中式糕点时，面团调制的工艺流程及注意事项。23.（12分）材料：小明在制作中式糕点时，发现自己制作的月饼表面出现了干裂现象。请分析可能导致这种现象的原因，并提出解决方法。24.（14分）材料：某中式糕点店准备推出一款新的糕点，要求口感酥脆、香甜可口。请你为其设计一款糕点的制作方案，包括原料、制作流程等。25.（14分）材料：随着人们生活水平的提高，对中式糕点的品质和口味有了更高的要求。请结合实际，谈谈如何创新中式糕点的制作工艺和产品种类，以满足市场需求。答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.C7.D8.C9.A10.D11.D12.B13.D14.D15.B16.D17.A18.B19.D20.D21.中式糕点可分为发酵类糕点，如馒头、花卷等，特点是蓬松柔软；油炸类糕点，如油条、麻花等，口感酥脆；烘烤类糕点，如蛋糕、月饼等，色泽金黄，香气浓郁；蒸煮类糕点，如年糕、粽子等，软糯可口。还有其他类如酥皮类糕点等各具特色。22.工艺流程：先将面粉倒入容器，加入适量的水、酵母、糖等，搅拌成絮状，再揉成面团，然后根据需要进行醒发、揉面等操作。注意事项：水的用量要适中，酵母要提前用温水化开，揉面要充分，醒发温度和时间要合适等。23.原因可能是面团水分含量不足、烘烤温度过高、醒发时间不够等。解决方法：调整面团配方，增加水分；降低烘烤温度；延长醒发时间等。24.原料：低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋、豆沙馅等。制作流程：将黄油和糖粉搅拌均匀，加入鸡蛋液搅拌成糊状，倒入低筋面粉揉成面团，分成小块擀成薄片，包入豆沙馅，搓成圆形