2025年食品安全管理员专业知识检验试卷A卷附答案

2025年食品安全管理员专业知识检验试卷A卷附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.依据《食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以上1万元以下B.1万元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下2.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）小时内冷却至10℃以下或60℃以上保存，否则需按废弃处理。A.1B.2C.3D.43.某超市销售的预包装食品标签未标明生产日期，但标注了保质期“12个月”，该行为违反了（）。A.《食品安全法》第三十四条第十一项B.《预包装食品标签通则》（GB7718）4.1.7.1C.《食品生产许可管理办法》第二十七条D.《农产品质量安全法》第二十八条4.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.着色剂B.防腐剂C.增稠剂D.甜味剂5.食品生产企业使用的直接接触食品的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1）B.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）C.《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2）D.《食品用橡胶制品卫生标准》（GB4806.11）6.餐饮服务单位加工海鲜类食品时，中心温度应至少达到（）℃并持续（）分钟以上，以确保杀灭副溶血性弧菌。A.70；2B.75；1C.80；3D.85；57.食品召回分为三级，其中一级召回是指（）。A.食用后一般不会造成健康损害的食品召回B.食用后可能引发一般健康损害的食品召回C.食用后可能引发严重健康损害甚至死亡的食品召回D.监管部门责令但企业未主动实施的强制召回8.食品生产企业的进货查验记录应至少保存（），无明确保质期的食品原料应保存（）。A.1年；2年B.2年；3年C.产品保质期满后6个月；2年D.产品保质期满后1年；3年9.某面包房使用过期酵母粉制作面包，尚未售出即被查获，依据《食品安全法》，应没收违法所得和违法生产经营的食品、工具设备，并处（）罚款。A.货值金额5倍以上10倍以下B.货值金额10倍以上20倍以下C.10万元以上20万元以下D.20万元以上50万元以下10.食品从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴一次性手套后继续接触直接入口食品B.用创可贴覆盖伤口后继续工作C.调离接触直接入口食品的岗位D.用酒精消毒后佩戴双层手套工作11.食品冷链运输中，冷冻食品的运输温度应控制在（）℃以下，冷藏食品应控制在（）℃之间。A.-18；0-4B.-20；2-6C.-15；0-8D.-12；4-1012.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养成分含量占营养素参考值的百分比B.食品中能量占每日推荐摄入量的比例C.食品添加剂使用量占最大使用量的比例D.食品中污染物限量占标准值的比例13.食品生产企业的关键控制点（CCP）应通过（）确定。A.感官检验B.危害分析与关键控制点（HACCP）体系C.随机抽样检测D.消费者投诉反馈14.餐饮服务单位清洗消毒餐具时，采用热力消毒的，水温应达到（）℃以上并持续（）分钟。A.80；10B.70；5C.60；15D.90；2015.食品广告中不得含有（）内容。A.生产日期和保质期B.保健食品注册证书编号C.疾病预防、治疗功能D.食品原料产地信息16.食品生产企业的食品安全自查应至少（）开展一次，自查报告应保存（）以上。A.每月；1年B.每季度；2年C.每半年；3年D.每年；5年17.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专区存放C.专用台账D.专器称量18.食品生产经营企业的法定代表人或主要负责人是（）。A.食品安全管理员B.食品安全总监C.食品安全第一责任人D.质量检验负责人19.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是（）。A.乳制品B.谷物及制品C.水产制品D.肉制品20.食品生产企业发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.3D.4二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.下列属于禁止生产经营的食品有（）。A.超范围使用食品添加剂的糕点B.未标明生产日期的预包装牛奶C.经辐照处理但未标注的即食坚果D.保质期内但感官异常的罐头2.食品生产企业的进货查验内容包括（）。A.供货者的许可证和食品合格证明文件B.食品原料的感官性状和包装完整性C.食品添加剂的使用范围和限量标准D.食品相关产品的安全标准符合性3.餐饮服务单位加工操作中，需严格生熟分开的环节有（）。A.原料接收与成品储存B.加工生肉与加工熟肉的刀具、砧板C.冷藏库内生鱼与即食凉菜的存放区域D.清洗生蔬菜与清洗熟餐具的水池4.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.配合监管部门开展溯源调查C.通过媒体公开道歉并承诺赔偿D.对已售出食品进行召回并无害化处理5.食品标签的强制标注内容包括（）。A.食品名称B.生产许可证编号（SC码）C.贮存条件D.食用方法6.食品添加剂使用的基本要求有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但需标注7.食品从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明B.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得接触直接入口食品C.手部有化脓性伤口的人员应调离岗位D.健康证明过期后可继续工作至新证明办理完成8.食品冷链管理的关键环节包括（）。A.原料采购时的温度验证B.运输过程中温度记录的保存C.储存时温度的实时监控D.销售环节的温度达标检查9.下列属于食品中生物性危害的有（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.诺如病毒D.重金属铅10.食品安全追溯体系应实现（）。A.原料采购可追溯B.生产过程可记录C.产品销售可追踪D.问题产品可召回三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将过期但未开封的食品原料降价销售给其他食品加工企业。（）2.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂只要有合格证明即可，无需区分食品用和非食品用。（）3.预包装食品的生产日期可以标注为“见包装喷码处”，无需直接印刷在标签主展示面。（）4.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂在各类食品中按生产需要适量使用。（）5.食品生产企业的食品安全管理员只需掌握操作规范，无需熟悉法律法规。（）6.食品仓库内可以同时存放食品和清洁用品，但需分区域放置。（）7.食品从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但需用手套覆盖。（）8.食品召回的主体只能是食品生产企业，食品经营者无需承担召回责任。（）9.食品中检出的菌落总数超标，但未检出致病菌，仍属于不合格食品。（）10.食品生产企业的自查记录只需由食品安全管理员签字，无需企业负责人确认。（）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品生产企业建立食品安全追溯体系的主要目的。2.列举餐饮服务单位预防交叉污染的三项关键措施。3.食品添加剂使用的“五专”管理具体指什么？4.食品从业人员健康管理的核心要求有哪些？5.食品冷链运输中“断链”的危害及预防措施。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某食品厂生产的“红枣糕”被消费者投诉出现发霉现象。经查，该批次产品生产日期为2024年11月1日，保质期12个月，投诉时间为2025年3月15日。企业自查发现：（1）生产车间湿度控制装置故障，导致包装环节湿度超标；（2）成品库通风不良，部分货物堆叠过密；（3）出厂检验仅检测了水分含量，未检测霉菌。请分析企业存在的违规行为，并提出整改措施。2.某连锁餐厅在食品安全检查中被发现：（1）冷菜间紫外线消毒灯未开启，操作时门未关闭；（2）加工生牛肉的砧板未清洗直接用于切配水果；（3）食品添加剂“甜蜜素”未按规定称量，直接用手抓取添加。请指出上述行为违反的具体法规或规范，并说明正确做法。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.C8.C9.B10.C11.A12.A13.B14.A15.C16.B17.A18.C19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.BCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.AC10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.主要目的：（1）实现从原料采购到产品销售的全链条信息可追溯；（2）快速定位问题环节，降低食品安全风险；（3）配合监管部门调查，提高问题处置效率；（4）保障消费者知情权，增强信任。2.关键措施：（1）生熟食品分区域存放，使用不同容器和标识；（2）加工生熟食品的刀具、砧板、水池等工具严格区分并专用；（3）操作人员接触生食品后需洗手消毒，再接触熟食品或即食食品。3.“五专”管理：专人负责（指定经培训的人员管理）、专区存放（独立区域或专柜，加锁）、专用台账（记录使用量、时间、产品批次）、专器称量（专用计量工具，精准控制用量）、专册记录（单独登记添加剂使用情况）。4.核心要求：（1）接触直接入口食品的人员需每年健康检查，取得有效健康证明；（2）患有霍乱、细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）从业人员上岗前及操作中需保持个人卫生，手部有伤口时应调离岗位。5.危害：（1）导致食品温度波动，加速微生物繁殖；（2）可能引发食品腐败变质，产生有害物质；（3）影响食品品质，降低食用安全性。预防措施：（1）运输前检查冷链设备性能，确保温度达标；（2）运输过程中实时监控温度，留存连续温度记录；（3）装卸货时缩短操作时间，避免长时间暴露；（4）使用具有温度显示和记录功能的运输工具。五、案例分析题1.违规行为：（1）生产车间湿度控制不当，违反《食品生产通用卫生规范》（GB14881）5.2.2“应根据食品的特点及生产工艺的需要，设置适宜的温度、湿度等控制设施”；（2）成品库管理不规范，违反GB148816.3.2“存储物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运”；（3）出厂检验项目不全，违反《食品安全法》第五十一条“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况”。整改措施：（1）修复湿度控制装置，生产期间每2小时记录湿度数据；（2）调整成品库堆码方式，货物与墙壁间距≥30cm，加强通风换气；（3）完善出厂检验项目，增加霉菌（GB4789.15）检测，检验合格后方可出厂；（4）对已售出产品启动召回，通知消费者停止食用并予以退换。2.违规行为及正确做法：（1）冷菜间消毒和操作不规范，违反《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.3“专间内紫外线灯应按功率不小于1.5W/m³设置，开启30分钟以上进行空气消毒”及5.3.4“专间门应能自动关闭”。