2025年新食品安全与防护培训考试题库及答案

2025年新食品安全与防护培训考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对变质、超过保质期的食品进行显著标示并单独存放的，由县级以上市场监管部门责令改正，拒不改正的，可处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上3万元以下C.3万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B2.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是每100g或100ml食品中糖含量不超过（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A3.食品生产企业使用辐照加工原料时，必须在产品标签上标注（）。A.“辐照食品”字样B.辐照处理单位名称C.辐照剂量范围D.辐照处理日期答案：A4.餐饮服务提供者加工生、熟食品的工具、容器应（），避免交叉污染。A.分开放置B.颜色区分C.标识区分D.以上都是答案：D5.关于食品添加剂的“五专”管理，以下错误的是（）。A.专人采购B.专库（柜）存放C.专用称量工具D.专用台账记录答案：A（应为专人保管）6.冷链食品运输过程中，冷冻食品中心温度应保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C7.食品生产企业的食品安全追溯体系应覆盖（）。A.原料采购到产品销售全环节B.生产加工环节C.出厂检验环节D.产品召回环节答案：A8.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2024），接触直接入口食品的餐用具清洗消毒后，应贮存在专用保洁设施内，保洁设施的温度应保持在（）。A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.无需控温答案：B9.食品中毒事件中，最常见的致病因素是（）。A.化学性毒素B.生物性病原（细菌、病毒等）C.物理性异物D.天然动植物毒素答案：B10.网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证的，由县级以上市场监管部门责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.5万元以上20万元以下B.20万元以上50万元以下C.50万元以上100万元以下D.100万元以上200万元以下答案：A11.食品生产企业的关键控制环节（CCP）应通过（）确定。A.感官检查B.HACCP体系分析C.随机抽样检测D.消费者反馈答案：B12.关于食品召回，以下说法错误的是（）。A.一级召回需在24小时内启动B.二级召回需在48小时内启动C.三级召回需在72小时内启动D.召回的食品可自行销毁无需报告答案：D（需向监管部门报告）13.食品生产用水应符合（）标准。A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）B.《包装饮用水》（GB19298）C.《食品安全国家标准食品加工用水》（GB19304）D.《饮用天然矿泉水》（GB8537）答案：A14.食品添加剂的使用应符合（）要求，不得超范围、超限量使用。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）C.《食品添加剂分类和代码》（GB12493）D.《食品用香料通则》（GB29938）答案：A15.食品生产车间的清洁消毒频率应根据（）确定。A.生产设备价格B.产品风险等级C.员工数量D.车间面积答案：B16.进口预包装食品的中文标签应直接印制或加贴在（），不得覆盖原有标签关键信息。A.运输包装B.最小销售单元C.托盘D.集装箱答案：B17.食品从业人员健康检查中，不得从事接触直接入口食品工作的疾病不包括（）。A.霍乱B.肺结核（活动期）C.高血压D.伤寒答案：C18.食品生产企业的原料验收应查验（），并留存相关凭证。A.原料包装完整性B.原料合格证明文件C.原料运输温度记录D.以上都是答案：D19.关于食品添加剂的使用记录，应保存至少（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C20.食品中毒事件报告的主体不包括（）。A.发生中毒的单位B.收治中毒患者的医疗机构C.患者家属D.市场监管部门答案：C二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品生产企业的主体责任包括（）。A.建立并落实食品安全管理制度B.配备食品安全管理人员C.定期开展食品安全自查D.对消费者投诉及时处理答案：ABCD2.以下属于生物性污染的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.黄曲霉毒素C.农药残留D.玻璃碎片答案：AB3.食品标签应标注的强制信息包括（）。A.名称、规格、净含量B.生产日期、保质期C.生产者名称、地址D.贮存条件答案：ABCD4.冷链食品的“三全”管理指（）。A.全链条追溯B.全流程温控C.全环节消毒D.全人员检测答案：ABC5.食品生产企业的关键记录包括（）。A.原料采购验收记录B.生产加工记录C.出厂检验记录D.销售记录答案：ABCD6.食品中毒的常见原因包括（）。A.食品未彻底加热B.生熟交叉污染C.从业人员带菌操作D.食品保存温度不当答案：ABCD7.网络食品交易中，第三方平台需履行的义务包括（）。A.审核入网经营者资质B.公示经营者信息C.记录交易信息D.配合监管部门调查答案：ABCD8.食品生产车间的卫生要求包括（）。A.墙面、地面无裂缝、无积垢B.通风、采光良好C.垃圾日产日清D.员工穿戴清洁工作衣帽答案：ABCD9.食品添加剂使用的基本原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.应在技术上确有必要且经过风险评估答案：ABCD10.食品召回的类型包括（）。A.主动召回B.责令召回C.部分召回D.全部召回答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.食品生产企业可将过期原料重新加工后作为新原料使用。（）答案：×2.食品添加剂的使用量应按照“最大使用量”添加，以确保效果。（）答案：×（应按“最小使用量”原则）3.餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料制作新食品。（）答案：×4.食品生产企业的食品安全管理人员应每年接受不少于40小时的培训。（）答案：√5.进口食品的中文标签可以在境内加贴，但需确保信息与原标签一致。（）答案：√6.食品生产车间的消毒应在生产过程中进行，以保持持续清洁。（）答案：×（应在生产前后进行）7.食品中毒事件中，患者呕吐物、排泄物是重要的检测样本。（）答案：√8.食品生产企业的检验设备无需定期校准，只要能出数据即可。（）答案：×9.食品添加剂的“复配”使用需符合GB26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》。（）答案：√10.食品追溯体系只需记录产品流向，无需记录原料来源。（）答案：×四、简答题（每题8分，共5题）1.简述食品生产企业建立HACCP体系的主要步骤。答案：①组建HACCP小组；②产品描述与流程确认；③危害分析（生物、化学、物理）；④确定关键控制环节（CCP）；⑤设定关键限值；⑥建立监控程序；⑦建立纠偏措施；⑧建立验证程序；⑨建立记录保持程序。2.列举预包装食品标签禁止出现的内容（至少5项）。答案：①虚假、夸大或绝对化用语（如“绝对安全”“100%无添加”）；②明示或暗示具有预防、治疗疾病作用；③未依法注册或备案的保健食品声称；④以欺骗性文字、图形等误导消费者（如将小包装标注为“家庭装”）；⑤未按规定标注转基因食品标识；⑥覆盖原有标签关键信息的加贴标签。3.餐饮服务提供者防止交叉污染的具体措施有哪些？答案：①分区操作：设置生熟加工区、清洁区与污染区；②工具专用：生熟刀、砧板、容器分色标识或分开存放；③人员管理：加工生食品后需洗手消毒再处理熟食品；④存放要求：熟食品应加盖或使用保鲜膜，置于生食品上方（避免滴落污染）；⑤加工顺序：先处理熟食品，后处理生食品。4.食品生产企业的自查内容应包括哪些方面？答案：①资质与制度：许可证有效性、食品安全管理制度落实情况；②人员管理：健康证明、培训记录、岗位职责履行；③原料管理：采购查验、索证索票、贮存条件；④生产过程：关键环节控制（如温度、时间）、设备清洁消毒；⑤产品检验：出厂检验记录、不合格品处理；⑥标签标识：内容合规性、与实际产品一致性；⑦追溯体系：记录完整性、可追溯性；⑧召回与投诉：召回程序有效性、投诉处理记录。5.简述食品中毒事件的报告与处置流程。答案：①发生或发现中毒事件后，2小时内向县级以上市场监管部门和卫生健康部门报告；②救治：立即组织患者就医，保留呕吐物、剩余食品等样本；③控制：停止生产经营可疑食品，封存相关原料、工具；④调查：配合监管部门开展现场调查、采样检测；⑤处置：根据调查结果，对责任单位依法处罚，对患者进行民事赔偿；⑥整改：责任单位制定并落实整改措施，防止再次发生。五、案例分析题（每题15分，共2题）案例1：某连锁超市2025年3月被消费者投诉，称购买的“XX牌面包”已过期3天（生产日期2025年2月20日，保质期30天），但货架上仍在销售。经查，该超市未建立临期食品管理制度，员工未定期检查商品保质期。问题：（1）该超市违反了哪些食品安全法规？（2）监管部门应如何处罚？（3）超市应采取哪些整改措施？答案：（1）违反《食品安全法》第三十四条（禁止经营超过保质期的食品）、第五十三条（食品经营者应定期检查库存食品，及时清理超过保质期的食品）；《食品安全法实施条例》第二十九条（食品经营者应建立临期食品管理制度，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或集中陈列出售）。（2）根据《食品安全法》第一百二十四条，由县级以上市场监管部门没收违法所得和违法经营的食品；违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（3）整改措施：①建立临期食品管理制度，对距保质期1/3时间的食品设置临期标识，集中陈列；②每日由专人检查货架及库存食品保质期，建立检查记录；③对过期食品及时下架，按规定作无害化处理并记录；④对员工开展保质期管理培训，明确责任；⑤完善进货查验记录，确保采购环节不接收临近过期食品。案例2：某糕点厂2025年5月生产的“绿豆糕”被检测出霉菌超标（标准≤150CFU/g，实测420CFU/g）。经调查，生产车间空调系统故障，导致湿度长期高于70%（标准≤60%）；原料绿豆储存时未密封，吸潮后霉变；员工未按规定对工器具进行每日消毒。问题：（1）分析霉菌超标的主要原因。（2）企业应如何改进生产过程控制？（3）从原料管理角度提出预防措施。答案：（1）主要原因：①生产环境控制不当：车间湿度超标，利于霉菌滋生；②原料储存问题：绿豆未密封导致吸潮霉变，带入霉菌；③工器具清洁不到位：未每日消毒，交叉污染产品。（2）生产过程改进：①修复空调系统，安装温湿度监控设备，实时记录并确