2025 年大学旅游管理（餐饮管理）技能测试卷

2025年大学旅游管理（餐饮管理）技能测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.餐饮服务质量的基础是（）A.设施设备质量B.菜品质量C.服务水平D.安全卫生2.餐厅中最基本的空间是（）A.顾客用餐空间B.服务空间C.公用空间D.装饰空间3.一般来说，中餐厅的照明以（）为主。A.暖色调B.冷色调C.中性色调D.彩色4.菜单设计时，菜品数量一般控制在（）为宜。A.10-15种B.15-20种C.20-30种D.30-40种5.以下哪种餐具不属于西餐厅常用餐具（）A.刀叉B.筷子C.汤勺D.甜品叉6.餐饮企业成本控制的核心是（）A.原材料成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.管理成本控制7.宴会预订的变更一般在宴会前（）天提出。A.1-2B.3-5C.5-7D.7-108.餐饮服务人员的站姿要求挺胸收腹，两肩（）A.微微下垂B.向后展开C.向前靠拢D.随意摆放9.以下哪种不是常见的餐饮促销方式（）A.打折B.赠送礼品C.提高价格D.举办美食节10.餐厅的背景音乐应该（）A.音量较大B.音量适中C.音量较小D.无声音二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.餐饮服务的特点包括（）A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性E.主观性2.餐厅布局设计应考虑的因素有（）A.餐厅类型B.经营规模C.顾客需求D.服务方式E.装饰风格3.菜单定价的方法有（）A.成本导向定价法B.需求导向定价法C.竞争导向定价法D.利润导向定价法E.市场导向定价法4.餐饮服务人员的素质要求包括（）A.思想素质B.业务素质C.身体素质D.心理素质E.文化素质5.餐饮企业的客源市场分析包括（）A.消费者需求分析B.市场竞争分析C.市场趋势分析D.企业自身优势分析E.政策法规分析三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.餐饮服务质量是指餐饮企业所提供的设施设备、菜品、服务等满足顾客需求的程度。（）2.西餐厅的餐桌一般采用圆形或方形。（）3.菜单设计时，应尽量突出餐厅的特色菜品。（）4.餐饮企业的成本只包括原材料成本和人工成本。（）5.宴会预订成功后，顾客不能再进行任何变更。（）6.餐饮服务人员在服务过程中可以与顾客有过多的眼神交流。（）7.打折是一种常见的餐饮促销方式，折扣越低越好。（）8.餐厅的温度应保持在20-25摄氏度之间。（）9.菜单上的菜品应该保持一成不变。（）10.餐饮企业的市场定位主要包括目标市场定位和产品定位。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述餐饮服务质量的构成要素。2.如何进行餐厅的空间布局设计？3.餐饮企业如何进行成本控制？五、案例分析题（总共2题，每题15分，请阅读案例并回答问题）案例一：某餐厅是一家以经营川菜为主的中型餐厅，近期生意不太好。餐厅经理经过调查发现，顾客反映餐厅菜品口味单一，环境嘈杂，服务人员态度不够热情。问题：1.请分析该餐厅存在的问题。2.针对这些问题，提出改进措施。案例二：某酒店准备承接一场大型婚宴，预订部接到顾客电话后，与顾客进行了详细沟通，确定了婚宴的时间、人数、菜品等信息，并签订了预订合同。在婚宴前一周左右，顾客突然提出要增加10桌客人，并且更换部分菜品。问题：1.酒店预订部应如何处理顾客的变更要求？2.从这个案例中，你认为餐饮企业在宴会预订管理方面应注意哪些问题？答案：一、单项选择题1.A2.A3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.餐饮服务质量的构成要素包括设施设备质量、菜品质量、服务水平、安全卫生等。设施设备质量是基础，菜品质量是核心，服务水平是关键，安全卫生是保障。2.进行餐厅的空间布局设计应考虑餐厅类型、经营规模、顾客需求、服务方式等因素。合理划分顾客用餐空间、服务空间和公用空间，确保餐厅布局合理、舒适、便捷。同时，要注重空间的利用率和装饰风格的协调性。3.餐饮企业进行成本控制应从原材料采购、库存管理、生产加工、人员管理等方面入手。严格控制原材料采购成本，合理控制库存水平，优化生产加工流程，提高人员工作效率，降低各项费用支出，从而实现成本的有效控制。五、案例分析题案例一：1.问题分析：该餐厅存在菜品口味单一，不能满足顾客多样化需求；环境嘈杂，影响顾客用餐体验；服务人员态度不够热情，缺乏良好的服务意识。2.改进措施：丰富菜品口味，推出新的菜品系列；对餐厅进行隔音处理或调整布局，改善用餐环境；加强对服务人员的培训，提高服务意识和服务水平，热情周到地为顾客服务。案例二：1.酒店预订部应首先与顾客友好沟通，了解增加客人和更换菜品的具体原因和要求。对于增加的10桌客人，查看餐厅场地是否允许，并及时调整相关安排，如桌椅摆放、餐具准备等。对于更换菜品，评估成本和可行性，与厨房沟通协调，确保能够按时按质提