餐厅厨房卫生标准化管理手册

餐厅厨房卫生标准化管理手册一、引言为规范餐厅厨房卫生管理，保障食品安全，提升餐饮服务质量，有效预防食源性疾病及卫生安全事故，特制定本手册。本手册适用于餐厅厨房的日常运营管理，涵盖人员、设备、食材、环境等全流程卫生要求及操作规范，各岗位人员须严格遵守并落实。二、总则（一）管理目标通过标准化管理，实现厨房卫生达标率100%，食品安全事故发生率为0，确保食材从采购到出品全过程符合卫生规范，满足《食品安全法》及餐饮服务卫生标准要求。（二）管理原则预防为主：从源头把控食材质量，规范操作流程，提前消除卫生隐患。全程管控：覆盖食材采购、储存、加工、出品及环境维护全环节，实现“从农田到餐桌”的卫生闭环管理。责任到人：明确各岗位卫生职责，将管理要求细化至个人，确保事事有人管、人人有专责。持续改进：定期总结卫生管理问题，结合行业标准更新与实际运营反馈，优化流程与标准。（三）职责分工厨房负责人：统筹厨房卫生管理，制定计划、监督执行、协调资源，对重大卫生问题负总责。厨师长/主管：落实卫生制度，组织员工培训，每日巡检并整改问题，确保各环节合规。岗位人员：严格执行本岗位卫生操作规范，及时反馈异常情况，参与卫生改进。三、厨房区域卫生管理（一）粗加工区食材处理：生熟、荤素、海鲜类食材分类加工，配备专用砧板、刀具（建议用颜色或标识区分），避免交叉污染。加工顺序遵循“清洁食材（果蔬）→生食肉类→海鲜”，防止生食污染熟食。加工规范：食材需“先洗后切”，避免营养流失与污染；解冻食材优先采用冷藏解冻（0-4℃环境）或冷水流动解冻，禁止室温长时间解冻（易滋生细菌）。废弃物管理：配备带盖垃圾桶，随满随清，每日营业结束后彻底清理并消毒垃圾桶及周边区域，防止异味与虫鼠滋生。（二）烹饪区设备清洁：炉灶、烤箱、蒸箱等设备使用后即时清洁（清除残渣、油污），每周进行一次深度清洁（如拆卸炉头、清理排烟管道）；烹饪工具（锅铲、汤勺）用后洗净，晾干后存放。烹饪要求：生熟食材分开烹饪，肉类、海鲜等需加热至中心温度≥70℃（可通过温度计监测），确保杀灭有害微生物；避免过度加工导致食材变质或营养流失。环境维护：台面、地面保持干燥整洁，及时清理洒落的食材、汤汁；营业期间每2小时巡查一次，清理油污、积水，防止滑倒与细菌滋生。（三）备餐区操作规范：备餐人员需洗手消毒（七步洗手法）、穿戴清洁的工作服/帽/口罩，禁止裸手接触即食食品（如沙拉、甜品），建议使用夹子、餐勺等工具。餐具管理：已消毒餐具需密封存放（如放入保洁柜），避免二次污染；备餐工具（如分餐勺、托盘）每2小时消毒一次（可采用75%酒精擦拭或热力消毒）。环境控制：安装风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等设施，保持室温≤25℃、湿度≤60%，防止蚊虫、鼠类侵入及食材变质。（四）仓储区分类存放：食材按“类别+保质期”分区存放（干货区、鲜货区、冷冻区），离地≥10cm、离墙≥5cm，避免受潮霉变；不同食材用容器或保鲜膜分隔，防止串味（如洋葱与大米分开）。库存管理：执行“先进先出”原则，定期盘点（建议每周一次），及时清理过期、变质食材；干货区保持通风干燥，安装防潮灯、防虫网，防止虫蛀、霉变。验收检查：食材入库前检查外观、保质期、检疫证明，拒收变质、无资质或包装破损的食材，建立“食材验收台账”（记录名称、来源、日期、质量）。四、人员卫生与操作管理（一）健康管理所有厨房人员须持有效健康证上岗，每年至少体检一次；若出现感冒、腹泻、皮肤伤口/皮疹等情况，立即调离岗位（或休假），待康复并经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生操作前必须洗手消毒（七步洗手法：内、外、夹、弓、大、立、腕），工作中每2小时或接触生食后需重新洗手；穿戴清洁的工作服、帽、口罩（头发不外露），禁止佩戴首饰、涂指甲油，工作期间不吸烟、吃东西、随地吐痰。（三）操作规范生熟操作严格分离（如切生食的砧板、刀具禁止处理熟食），加工过程中遵循“先入先出”（优先使用保质期近的食材）；食材加工需熟透煮透（尤其是肉类、海鲜），即食食材（如沙拉）加工环境需提前消毒，操作时避免交叉污染。五、设备与工具卫生管理（一）设备维护冰箱、洗碗机、消毒柜等设备定期检修（建议每月一次），确保制冷、消毒功能正常；冰箱需每周除霜，保持温度稳定（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下）。（二）工具清洁刀具、砧板、容器等分类使用（生熟、荤素专用），用后立即清洗，每周至少一次煮沸消毒（或用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟）；抹布、拖把分色管理（如红色拖生食区、蓝色拖熟食区），用后洗净消毒，悬挂晾干，避免混用导致污染。（三）器具储存清洁后的工具、器具需干燥存放（如放入专用储物柜），避免与未清洁的器具混放；储存架每月清洁一次，清除积灰、油污。六、食材卫生管理（一）采购管理选择资质齐全的供应商（如“三证”齐全的企业），建立供应商档案（含营业执照、检验报告等），定期评估（每季度一次）其供货质量。（二）储存管理鲜货（肉类、果蔬）冷藏/冷冻保存，干货（大米、面粉）密封防潮，调料（酱油、醋）避光防漏；不同食材用容器分隔，防止串味或污染。（三）加工管理食材加工前检查质量（去除变质、腐烂部分），清洗时“先浸泡后冲洗”（如果蔬浸泡10分钟去除农残）；生食材加工后及时烹饪，避免长时间放置（室温下不超过2小时）。七、清洁与消毒管理（一）清洁流程每日营业结束后，按“清理残渣→冲洗→清洁剂擦拭→清水冲洗→消毒→干燥”流程清洁各区域；重点区域（灶台、备餐台）每2小时清理一次，保持无油污、积水。（二）消毒要求餐具采用热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽10分钟）或化学消毒（250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后沥干、密封存放；厨房环境（墙面、地面、设备表面）每周至少一次深度消毒（用500mg/L含氯消毒剂擦拭），排水沟、下水道每月用热水+消毒剂冲洗，防止异味与虫鼠滋生。（三）消毒记录建立“消毒台账”，记录消毒时间、区域/器具、消毒方式、执行人，保存至少6个月，便于追溯与监管检查。八、卫生监督与改进（一）监督制度厨房负责人每日巡检（重点检查操作规范、设备清洁），厨师长每周全面检查（含仓储、消毒记录），发现问题立即整改；餐饮管理人员不定期抽查，结合顾客投诉、卫生隐患排查结果，督促优化管理流程。（二）记录管理建立“卫生检查记录”“食材验收记录”“人员健康档案”等，要求记录真实、完整，便于内部追溯与外部监管。（三）持续改进每月召开“卫生分析会”，总结问题（如交叉污染、设备故障），优化流程（如调整加工顺序、升级消毒设备）；每季度组织员工培训（含卫生法规、操作技能），提升全员卫生意识与专业能力。九、应急处理（一）食品安全事故若顾客疑似食物中毒，立即停止供餐，保留食材样本，报告市场监管部门，协助调查；同时安抚顾客，整改隐患（如追溯食材来源、优化加工流程）。（二）设备故障冰箱、消毒柜等设备故障时，立即转移食材（如将冷冻品移至备用冰箱），维修期间加强温度监测；故障修复后，彻底清洁消毒设备及受影响食材。（三）突发污染油污泄漏、虫害入侵时，立即清理污染区域（用吸油棉、杀虫剂等），