第二篇 乳与乳制品【教师版】030301

第二篇乳与乳制品TitleIIMilkandDiaryProducts第一章基础知识回顾MilkandDiaryProducts食品原料学牦牛母乳乳脂率3.6%～3.7%（脱脂乳的脂肪含量0.05%）。脂肪球小，作鲜乳或制作干酪（凝固的酪蛋白）。标准乳脂肪含量3%乳脂率为7.0%～7.5%（奶油脂肪含量40%）。乳脂率6.5%~7.5%1.乳脂率3.3%～4.4%，乳蛋白3.3%。2.乳中膻味重（灭菌后闪蒸，真空闪蒸器）。重点第一节

乳用品种Dairyspecies第二节

乳成分

【ChemicalCompositionofMilk】无脂干物质乳概念：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。第三节

乳的化学性质

【chemicalPropertiesofmilk】

1.

乳脂肪1）脂肪球脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大，最轻颗粒。2）脂肪球膜※电子显微镜下观察到乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚膜所覆盖，称为脂肪球膜。※膜组成：蛋白质和磷脂构成，保护脂肪球免受乳中酶的破坏。脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，脂肪球能稳定地存在于乳中。※机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起【生产奶油，并可测定乳的含脂率。】乳脂球膜

【milkfatglobule

membrane】※乳脂球膜作用是牛奶中一种极为珍贵的营养素，1公斤牛乳中提取到3g乳脂球膜。※乳脂球被三层磷脂膜包裹后形成的一种营养结构，乳脂球膜结合乳铁蛋白、免疫球蛋白、磷脂酰胆碱、神经节苷脂和糖类，形成一种复合营养素。※宝宝摄入乳脂球膜后促进宝宝神经系统发育，提升增强宝宝自护力，增强记忆力。乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。酪蛋白蛋白质乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白胨α－乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白β－乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA免疫球蛋白αS－酪蛋白

K－酪蛋白α－酪蛋白β－酪蛋白

γ－酪蛋白2.乳蛋白【milkprotein】乳蛋白测定仪酪蛋白【casein】

（1）存在形式酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体（2）化学性质酸（pH较低4.6，加乳酸菌等）乳凝固，加工酸奶；酶（皱胃酶/凝乳酶）促乳凝固，加工干酪；盐类（食盐）及离子对酪蛋白稳定性的影响较大（炼乳中加入磷酸盐等增加稳定性）。炼乳干酪滤液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）干酪煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)PH7,饱和MgSO4盐析乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)溶解析出乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)1.α-乳白蛋白2.β-乳球蛋白3.血清白蛋白胨免疫球蛋白（初乳高）2）乳清蛋白（上清液）

第四节

乳的物理性质

Physicalpropertiesofmilk

1.密度和比重

【Densityandspecificgravity】如：一般初乳密度为1.038-1.040。奶中掺水后，每增加10%水，密度降0.003。奶中无脂干物质越多密度越高。

m/v=ρ比重思考题【作业】1.20℃时所测密度为1.029（默认水为4℃），则原料乳的比重应为多少？请写出计算公式及步骤。※乳比重/密度的检验中，务必同时测定乳的温度，并进行必要的校正。※否则将导致测定结果误差加大。※将乳样置于温度20℃或15℃时，检测的结果更加准确。比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪、风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重的比重计1.过滤，净化及标准化第五节

原料乳的验收及质量标准①离心

目的：【centrifugation】1.得到稀奶油和甜酪乳，分离乳清，标准化后得到要求的脂肪含量。2.清楚杂质、体细胞，除去细菌及芽孢。乳清蛋白离心净乳机②标准化（脂肪含量标准化）【standardisation】

【重难点，脂肪含量守恒定律和皮尔逊脂肪含量对角线相减法】概念：规格或标准要求（GB/行标），脂肪和蛋白质含量的标准化。目的：牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。标准化01脂肪含量守恒定律02皮尔逊脂肪含量对角线相减法03作

用标准化1.脂肪含量守恒定律原理基于物料衡算原理乳脂肪标准化是基于物料衡算原理进行，即在一个封闭的系统中，输入和输出的物质【脂肪】总量必须保持平衡。封闭系统物质【脂肪】总量不变在乳脂肪标准化的过程中，将原料乳视为一个封闭系统。无论进行何种操作，如稀释或浓缩，系统中的脂肪总量始终保持不变。原料乳脂肪总量不变原料乳中的脂肪总量是固定的，这一特点使得在标准化过程中，可以通过调整其他成分的比例来改变乳产品的最终脂肪含量，同时确保脂肪总量的守恒。标准化后乳脂肪总量不变经过标准化处理的乳产品，其脂肪总量应与原料乳中的脂肪总量保持一致。这一要求确保了乳产品的品质稳定。2.皮尔逊对角线相减法定律原理01简化计算方法该方法基于乳脂与脱脂乳固体的比例关系，通过计算得出需要添加的脱脂乳或稀奶油量，以达到目标脂肪含量。02快速确定添加量这种方法适用于大规模生产中，能够快速响应市场需求，调整产品配方。03设置原料乳脂肪含量需准确测定原料乳的脂肪含量。根据产品标准或市场需求，预设一个目标脂肪含量范围。04计算添加物与原料乳比例基于相减法定律，通过数学公式计算出添加物（脱脂乳或稀奶油）与原料乳的比例。这一比例确保了最终产品在脂肪含量上达到预设标准。计算过程中需考虑添加物与原料乳如密度、粘度等，以确保混合均匀，避免分层现象。a.若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。b.如果原料乳中脂肪含量不足（3%）时，应添加稀奶油（40%，生产标准乳）或分离一部分脱脂乳。c.当原料乳中脂肪含量过高（水牛乳和牦牛乳）时,则可添加脱脂乳（0.05%，生产标准乳）或提取一部分稀奶油。d.标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。(1)原理【principles】standardisation若设：G—原料乳中的总重量(kg);M1—脱脂乳的总重量(kg)M2—稀奶油的总重量(kg)F0—原料乳中的含脂率(%)；F1—脱脂乳中的含脂率(%)；F2—稀奶油中的含脂率(%)；

(2)方法【methodology】standardisation举例：分离（Gkg）原料乳可得到（M1kg）脱脂乳和（M2kg）稀奶油根据脂肪含量守衡定律可知计算所需脱脂乳和稀奶油的重量：1公式1：脂肪含量守衡定律【牛乳标准化前后脂肪含量恒定】脂肪含量守衡定律

【LawofConservationofFatContent】1）X+Y=1002）100×4%=X×0.05%+Y×40%牛奶分离前后稀奶油和脱脂乳的含量举例2

在生产上通常用比较简便的皮尔逊法（脂肪含量的对角线相减法，见教材P209）进行计算标准乳中稀奶油的重量及标准乳的总重量。公式2：皮尔逊法（脂肪含量对角线相减法）X:稀奶油Y：脱脂乳X/Y=(C-B)/(A-C)=1:12.5【绝对值；混合比例】混合比例=1:12.5标准乳Xkg含脂率为A%的稀奶油与Ykg含脂率为B%的脱脂乳混合，获得含脂率为C%的混合物？【混合物比例是恒定的】3-0.05%每1份3%标准乳中含1kg稀奶油和12.5kg的脱脂乳教材P251思考题:思考题2:1)现有含脂率4%的原料乳100kg，请计算生产出含脂率为0.05%脱脂乳和含脂率40%的稀奶油分别为多少kg（90.1和9.9）?计划生产脂肪含量为3%的标准乳,需要添加含脂率40%稀奶油多少kg(7.2)?试用两种方法进行运算，并写出计算公式及详细步骤。2.乳的均质（1）均质的原理①均质是通过高压将乳中的脂肪球和蛋白质颗粒破碎细化，使其分布更加均匀的过程。②均质技术能有效减少脂肪球的大小，提高乳液的稳定性，防止乳在加工和储存过程中发生分层。③这一原理基于高压剪切力和冲击力，使得乳中颗粒的表面积增大，相互之间的吸引力减弱，从而增强乳液的稳定性。（2）均质团现象均质过程中，脂肪球被破碎成更小的颗粒，这些颗粒在乳液中分布更均匀，导致稀奶油的黏度增加。因为小颗粒的脂肪球在流动时相互碰撞的频率增加。稀奶油黏度增加脂肪球聚集物尽管均质能破碎脂肪球，在某些条件下，如温度过高或处理时间过长，脂肪球可能会重新聚集形成较大的颗粒。这些聚集物会影响乳液的稳定性和口感。避免方法避免脂肪球聚集物的形成，需严格控制均质过程中的温度和压力参数，同时确保均质设备的清洁和维护，以减少杂质对均质效果的影响。（3）均质的其他作用防止脂肪上浮抑制脂酶分解脂肪利于迅速巴氏杀菌显著减少脂肪球的大小，使其分布更加均匀，有效防止脂肪在储存和加工过程中的上浮现象，保持乳液的稳定性。破坏脂肪球表面的膜结构，减少脂酶与脂肪球的接触面积，抑制脂酶对脂肪的分解作用，延长乳产品的保质期。均质处理后的乳中颗粒细化，热传递效率提高，使得巴氏杀菌过程更加迅速有效。改善乳产品的流变学特性，如提高乳液的流动性和稳定性，使其更适合加工成各种乳制品，如酸奶、奶酪等。改善产品流变学特性01020304第二章

乳制品加工

第一节

液态乳制品加工01巴氏杀菌乳工艺

通过加热处理杀灭有害微生物，同时最大限度保留乳的营养成分和风味。工艺包括预热、巴氏杀菌、冷却等步骤。02巴氏杀菌乳工程原理

原理主要基于热处理对微生物的致死作用，通过精确控制加热温度和时间，达到杀灭病原菌和大部分有害微生物的目的，保持乳品质和口感。03UHT灭菌乳工艺特点

采用超高温瞬时杀菌技术，能在极短时间内杀灭乳中几乎所有微生物【有益菌】，包括芽孢杆菌，延长产品的保质期。工艺过程包括预热、超高温杀菌、均质、冷却等。04UHT灭菌乳包装技术采用无菌包装技术，如利乐包、康美包等，确保产品在无菌环境下灌装和密封，有效防止二次污染，保持产品长期稳定性和品质。一、加工工艺二、加热对乳的影响011.拉姆斯盾现象【40℃以上加热时，其液面会生成一层薄膜的现象】奶皮子的形成奶皮子是在牛奶加热过程中，由于表面水分蒸发和脂肪上浮聚集而形成的奶脂层。通常在牛奶煮沸后不久出现，是牛奶加热的一种直观表现。奶皮子的成分奶皮子主要由脂肪、蛋白质和少量乳糖组成。其中，脂肪含量最高，赋予了奶皮子特有的浓郁口感和香气。应对奶皮子的措施为了减少奶皮子的形成，采取降低加热温度、延长加热时间或搅拌牛奶等措施。这些操作能有效分散脂肪颗粒，减少其聚集上浮的机会。2.褐变现象羰氨反应【美拉德反应】牛奶中还原糖与氨基酸之间发生的非酶促褐变反应，导致牛奶颜色加深。这种反应在加热过程中尤为显著。焦糖化反应焦糖化反应是牛奶中的乳糖在高温下分解产生焦糖色素的过程，也是牛奶褐变的重要原因之一。褐变的影响因素牛奶的褐变程度受加热温度、时间和乳糖含量等多种因素影响。高温、长时间加热和乳糖含量高都会加剧褐变现象。3.β—乳球蛋白的变化温度对其的影响β-乳球蛋白【抗菌和抗病毒作用】对温度敏感，加热过程中易发生变性。变性后的β-乳球蛋白溶解度降低，可能导致牛奶中出现沉淀。适度加热的益处

适度加热促进β-乳球蛋白的适度变性，提高其消化率和营养价值。过度加热则会导致其严重变性，影响牛奶品质。二、冷冻对乳的影响02冰激淋、雪糕、奶油、奶酪、巴氏杀菌乳、酸奶片（真空冷冻干燥技术）、牛初乳粉1.蛋白质胶体的变化01蛋白质胶体的结冰影响冷冻过程中，水分结冰导致蛋白质胶体体系中的溶剂减少，蛋白质浓度相对增加，引起蛋白质间的相互作用增强，从而影响其溶解性和稳定性。02蛋白质不可逆凝聚原因蛋白质在冷冻过程中可能因温度骤降而发生变性，导致蛋白质分子间的疏水相互作用增强，形成不可逆的凝聚。03保持胶体稳定性的措施采用适当的冷冻速率和温度，可以减少冰晶的形成和生长，从而保护蛋白质胶体结构。添加稳定剂如多糖、磷脂等，增强蛋白质胶体的稳定性，防止其凝聚。2.乳浊相【水包油】的破坏③脂肪球膜变化冷冻过程中，脂肪球膜因温度变化而发生结构变化，导致其稳定性和完整性受损。影响脂肪球的分散性和乳浊性。②脂肪聚合成团块原因脂肪球在冷冻时可能因冰晶的挤压而相互靠近，进而发生聚合。脂肪球膜的破裂也可能导致脂肪直接暴露并相互融合成团块。①保护脂肪球膜的措施添加乳化剂【天然乳化剂除了磷脂外，还有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等】稳定脂肪球膜，防止其在冷冻过程中发生破裂。控制冷冻速率和温度，减少冰晶对脂肪球的挤压作用。3.分层现象分层现象的产生冷冻过程中，由于溶剂（水）的结晶和排除，可能导致乳中各组分的浓度分布不均，进而产生分层现象。这会影响乳的口感和品质。解决分层的措施采用均质化处理减小脂肪球的粒径，提高其分散性，减少分层现象的发生。添加稳定剂也可以增强乳体系的稳定性，防止分层。脂肪层蛋白质、乳糖、盐的白色核心透明冰晶4.产生不良风味Cu⁺⁺的催化作用Cu²⁺等金属离子在冷冻过程中可能催化乳中的脂肪氧化反应，导致不良风味的产生。这些金属离子可能来源于原料乳或加工过程中的设备。避免不良风味的措施严格控制原料乳的质量，避免金属离子的污染。同时，在加工过程中添加抗氧化剂，如维生素E、茶多酚等，抑制脂肪氧化反应的发生，从而避免不良风味的产生。目录01乳粉概述02乳粉生产工艺03产品标准（全脂乳粉）04乳粉常见缺陷05速溶奶粉06配制奶粉一、乳粉加工第二节

固态乳制品加工视频学习1.乳粉的种类全脂乳粉以新鲜牛乳为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的粉末状乳制品。脱脂乳粉加工过程中去除了大部分脂肪，适合需要控制脂肪摄入的人群。但脱脂乳粉仍保留了蛋白质、钙等关键营养素，是低脂饮食的理想选择。加糖甜奶粉全脂或脱脂乳粉的基础上添加了适量蔗糖或果糖，口感香甜，易于冲泡，深受消费者喜爱。功能性奶粉针对特定健康需求设计的，如添加益生菌、益生元、DHA、ARA等营养成分，有助于增强免疫力、促进肠道健康、支持大脑发育等。花色乳粉在基础乳粉中添加各种风味物质、营养强化剂或功能性成分制成的，如巧克力味、草莓味乳粉，以及高钙、高铁、高锌等强化型乳粉。（一）乳粉概述（1）工艺流程及操作要点原料预处理严格的筛选和质量检测后，进行净化处理，去除杂质和不良颗粒，确保乳源的纯净与高质量。预热杀菌将预处理后的原料乳加热至适宜温度，进行短时间杀菌处理，有效杀灭有害微生物。浓缩通过蒸发部分水分，将乳液的固形物含量提高至一定水平，浓缩过程中需严格控制温度和时间，防止乳品变质。枯燥采用喷雾干燥或滚筒干燥技术，将浓缩乳迅速转化为乳粉，此过程需确保乳粉颗粒均匀、松散，易于溶解和复原。冷却、包装枯燥后的乳粉需迅速冷却至室温以下，以防吸湿结块，进行密封包装，保持产品的卫生与新鲜度。2.乳粉生产工艺目录CONTENTS水分标准01溶解度标准02分散度标准03枯燥比标准04冲调性标准05可湿性标准06松密度标准07颗粒密度标准08游离脂肪含量标准093.全脂乳粉自学枯燥比的定义生产干乳制品的相关比值枯燥比是指乳粉中固形物含量与原料乳中固形物含量的比值，衡量乳粉生产效率与浓缩程度的重要指标。是生产干乳制品时必须严格控制和监测的参数。计算加糖量的依据枯燥比也是确定乳粉中加糖量的重要依据。根据产品的目标配方和枯燥比，精确计算出所需添加的糖量，以确保乳粉的口感、甜度和营养价值达到预期标准。（1）枯燥比标准01酸败味缺陷02氧化味缺陷03吸潮缺陷04褐变缺陷05细菌繁殖缺陷4.乳粉常见缺陷①酸败味缺陷a.酸败味的表现0102脂肪分解味明显乳粉在存储或加工过程中，若条件不当，会导致脂肪酶活跃，引发脂肪分解（产生游离脂肪酸）会使乳粉带有明显的酸败味，严重时甚至会有哈喇味。灭酶的重要性乳粉生产过程中，有效灭酶是防止酸败味产生的关键步骤。通过高温处理或添加特定抑制剂【维生素E、Vc,磷脂、磷酸盐】，可以显著降低脂肪酶、蛋白酶等活性酶的残留，从而延长乳粉的保质期。b.解决酸败味的方法抑制解脂酶活性优化生产工艺，如调整均质压力、温度和时间，以及选择合适的乳化剂和稳定剂，降低脂肪酶的作用，减少脂肪分解的可能性。采取有效灭酶措施生产过程中，提高热处理温度、延长保温时间，或使用特定的酶抑制剂。确保乳粉中的酶类得到有效灭活，从而避免酸败味的产生。②氧化味缺陷a.氧化味的特征出现哈喇味乳粉在存储过程中，若未妥善密封或保存条件不佳，易产生哈喇味。受空气影响空气中的氧气是导致乳粉氧化的主要因素之一，长时间暴露于空气中会加速乳粉中脂肪和营养成分的氧化过程。光线的作用紫外线等光线能激发乳粉中的自由基，促进氧化反应，导致乳粉颜色变黄、香味减弱，甚至产生异味。重金属（Cu）因素乳粉中若含有超标的重金属铜（Cu），会催化脂肪氧化，加速乳粉的变质过程。b.导致氧化味的其他原因乳酸度的影响乳粉生产过程中，若乳酸度控制不当，过高或过低的乳酸度均可能促进乳粉中脂肪和蛋白质的氧化。过氧化物酶作用乳粉原料中残留的过氧化物酶，在适宜的条件下能催化脂肪氧化，产生不良风味物质。③吸潮缺陷a.吸潮的原理乳糖的特殊状态乳糖作为乳粉中的主要成分之一，具有多种结晶形态。其中，无水乳糖和α-乳糖水合物是最常见的形态。无水乳糖相对稳定，不易吸湿；而α-乳糖水合物则含有结晶水，更容易受环境湿度影响，转变为吸湿性更强的β-乳糖水合物，这是乳粉吸潮的一个重要内因。易吸潮的特性乳粉中的乳糖、蛋白质及脂肪等成分均具有一定的吸湿性。当环境湿度较高时，乳粉中的这些成分会吸收空气中的水分，导致乳粉结块、变质。特别是乳糖，其吸湿性强，一旦吸收水分，会加速乳粉整体吸潮过程。b.吸潮的后果蛋白质粒子粘结乳粉吸潮后，水分子的渗透作用会导致蛋白质粒子间的距离缩小，进而发生粘结现象。这种粘结不仅影响乳粉的分散性和溶解性，引发蛋白质变性，降低乳粉的营养价值和品质。褐变的原因复原糖—羰氨反应【美拉德反应】乳粉中，乳糖（一种复原糖）与蛋白质（特别是赖氨酸等含氨基的氨基酸）在高温、高湿条件下容易发生美拉德反应。乳粉的生产和贮藏过程中，如果温度、湿度等条件控制不当，乳糖与蛋白质容易发生美拉德反应，导致乳粉颜色加深，产生褐变。此外，乳粉中的水分含量过高也会加速美拉德反应的发生。选择良好的包装材料，提高乳粉的隔湿、隔氧性能，以延缓褐变的发生。④褐变缺陷第三节发酵乳制品的生产

1.发酵剂：1）概念和种类2）主要作用和菌种的选择3）发酵剂的制备4）质量要求（低温保存）*藏灵菇（雪莲菌）（1）（2）（3）Fermenteddairyproducts【重点，酪蛋白沉淀,pH=4.6，包括乳酸菌饮料、干酪】*西藏林芝雪莲菌种（藏灵菇）

发酵剂

*

发酵剂

雪莲菌种（藏灵菇）发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长（益生菌）。

发酵剂

2.

干酪加工

【Processingofcheese】

【乳中酪蛋白凝固，去除乳清蛋白】1）概念和种类排出乳清；提供优质蛋白质2）天然干酪的加工工艺3）质量控制（物理-化学-微生物）*视频学习①

干酪的概念【重点】

在乳（脱脂乳或稀奶油）中加入适量的乳酸菌发酵剂（霉菌发酵剂）和凝乳酶，使乳蛋白质（酪蛋白）凝固后，排出乳清，将凝块压成所需形状而支持的产品。未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural

Cheese)。

1）干酪的概念及种类分离②干酪的加工原理【重点】防腐小牛皱胃酶③干酪发酵剂

a.发酵剂的种类在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。④天然干酪生产工艺农家干酪（块状、酸凝乳的新鲜干酪）【了解】调整脂肪含量第四节炼乳的生产

视频学习（1）甜炼乳工艺流程01020304原料乳验收与处理原料乳需经过严格的质量检验需进行过滤、净化，去除乳中的杂质和微生物。050607预热杀菌的要点采用低温长时杀菌或高温短时杀菌方式，确保乳中营养成分不受过多破坏。加糖的目的与注意事项调节炼乳的甜度，增加炼乳的稳定性，防止蛋白质变性。加糖时需均匀混合，口感不均。真空浓缩的优势与设备真空浓缩可在较低温度下快速去除乳中的水分，保留乳中的营养成分和风味。粘稠度调整的方法通过调整浓缩后的炼乳浓度和添加稳定剂，改善炼乳粘稠度。冷却与乳糖析出过程需采用适宜的冷却速度和温度，控制乳糖析出，保持炼乳的均匀性。装罐与贮藏要点装罐时需密封良好，避免空气进入导致氧化变质。贮藏时需在阴凉、干燥、通风处保存。1.甜炼乳一、奶油生产工艺第五节

奶油加工1.奶油【动物奶油】生产的关键环节分离原理与方法乳脂分离，通过离心分离技术，利用不同物质密度差异，将乳脂从牛奶中高效分离。中和的目的调节乳脂的pH值，通过添加适量酸或碱，使乳脂达到最适加工状态，减少变质风险。稀奶油的杀菌冷却高温短时杀菌处理，杀灭有害微生物，保证产品安全。立即冷却，防止过热导致品质下降。物理成熟的要求物理成熟是指稀奶油在特定温度下静置，使脂肪球聚集变大，便于后续分离。添加色素与搅拌添加天然食用色素【安那妥，黄色色素】。搅拌则能促进色素均匀分布。排除酪乳及洗涤通过机械压力排除多余酪乳，减少水分含量，提高奶油纯度。加盐与压炼加盐能增强奶油风味。压炼则是通过机械压力，排出空气与多余水分，使奶油更加紧实。包装的材质要求奶油包装需具备良好的密封性、阻氧性与遮光性，以保护奶油免受外界污染，普通奶油（植物奶油）：由植物油（如大豆油、棕榈油等）经过氢化处理，并加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂等人工合成。在氢化过程中可能产生反式脂肪酸，人体内难以代谢分解，增加患心血管疾病的风险。视频学习2.酸性奶油的制作接种与发酵条件产生的物质酸性奶油制作需精选乳酸菌接种，通过控制发酵温度、时间与湿度，促进乳酸菌生长繁殖，产生乳酸，赋予奶油独特酸味与风味。发酵过程中，乳酸菌代谢产生乳酸、风味物质及益生菌等，丰富了奶油的口感与营养价值。在烘焙、烹饪、营养和健康等方面都具有独特的作用。第六节其他乳制品（1）生产工艺原料验收与标准化确保所有原料如乳制品、糖、稳定剂、乳化剂等符合质量标准。标准化过程涉及调整原料成分，达到最佳的口感