2025年中职（食品加工技术）食品保鲜技术试题及答案

2025年中职（食品加工技术）食品保鲜技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低氧气含量来延长食品保质期？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是？A.酶活性降低B.水分冻结C.氧气含量减少D.温度抑制微生物代谢3.气调保鲜中，通常会增加哪种气体的含量来抑制食品的呼吸作用？A.氮气B.二氧化碳C.氢气D.氧气4.辐照保鲜利用的射线不包括以下哪种？A.X射线B.γ射线C.紫外线D.电子束5.化学保鲜剂中，常用于防止食品氧化的是？A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.丙酸钙6.以下哪种食品适合采用真空包装进行保鲜？A.新鲜水果B.熟肉制品C.蔬菜D.液态奶7.冷藏保鲜的温度一般控制在？A.-20℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-30℃8.气调保鲜中，氧气含量过高可能会导致食品？A.发霉B.变色C.发酵D.氧化变质9.辐照保鲜对食品营养成分的影响主要取决于？A.辐照剂量B.食品种类C.辐照时间D.以上都是10.以下哪种化学保鲜剂属于防腐剂？A.抗坏血酸B.二氧化硫C.脱氢乙酸D.植酸11.食品保鲜的核心目标是？A.保持食品的外观B.延长食品的货架期C.提高食品的口感D.增加食品的营养12.对于易氧化的油脂类食品，较好的保鲜方法是？A.充氮包装B.高温灭菌C.干燥储存D.冷冻保鲜13.冷藏保鲜中，食品表面出现的冰霜会？A.加速食品变质B.对保鲜无影响C.起到保护食品的作用D.使食品口感更好14.气调保鲜中，二氧化碳含量过高可能会引起食品？A.缺氧呼吸B.冻伤C.异味D.硬度增加15.辐照保鲜可以有效杀灭食品中的？A.病毒B.寄生虫C.微生物D.以上都是16.以下哪种化学保鲜剂常用于保鲜水产品？A.柠檬酸B.富马酸C.乳酸链球菌素D.茶多酚17.食品保鲜技术中，属于物理保鲜方法的是？A.盐渍保鲜B.干燥保鲜C.微波保鲜D.发酵保鲜18.对于新鲜蔬菜的保鲜，以下哪种方法效果不佳？A.保鲜膜包裹B.浸泡在水中C.气调包装D.冷藏19.气调保鲜包装中，常用的气体混合比例是？A.氮气70%，氧气20%，二氧化碳10%B.氮气50%，氧气30%，二氧化碳20%C.氮气80%，氧气10%，二氧化碳10%D.氮气60%，氧气25%，二氧化碳15%20.化学保鲜剂使用时需要注意的是？A.严格按照规定剂量使用B.可以随意增加剂量C.无需考虑食品种类D.与食品长时间接触第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和______保鲜。2.冷藏保鲜的原理是通过降低温度来抑制食品中的______和微生物的生长繁殖。3.气调保鲜中，调节气体成分主要是降低氧气含量和增加______含量。4.辐照保鲜利用射线的______作用杀灭食品中的微生物等。5.常见的化学保鲜剂有防腐剂、抗氧化剂、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明化学保鲜剂使用时应遵循的原则。（三）案例分析题（共15分）答题要求：阅读案例，回答问题。某食品企业生产的一款熟肉罐头，在储存一段时间后出现了胀罐现象。经过分析，发现是由于微生物污染导致的。企业之前采用的是普通罐装和常温储存方式。1.请分析该罐头出现胀罐的原因。（7分）2.针对该问题，提出至少两种改进的保鲜措施。（8分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品公司研发了一种新型的食品保鲜包装材料，该材料具有良好的阻隔性能，可以有效阻止氧气、水分和微生物的进入。这种材料采用了特殊的高分子聚合物制成，无毒无害，符合食品安全标准。公司计划将这种材料应用于水果、肉类等多种食品的包装保鲜。1.分析这种新型包装材料对食品保鲜的作用。（5分）2.请推测该材料在应用过程中可能面临的挑战及应对措施。（5分）（五）论述题（共5分）答题要求：论述以下观点。随着人们生活水平的提高，对食品保鲜技术的要求也越来越高。请论述食品保鲜技术的发展趋势以及对食品行业的重要性。答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.B8.D9.D10.C11.B12.A13.A14.A15.D16.C17.C18.B19.C20.A填空题答案：1.生物2.酶活性3.二氧化碳4.杀菌5.保鲜剂简答题答案：1.气调保鲜原理：通过调节包装内氧气、二氧化碳、氮气等气体的比例，降低氧气含量抑制需氧微生物生长和食品呼吸作用，增加二氧化碳抑制微生物生长繁殖和减缓食品生理生化反应。优点：能延长食品货架期，保持食品色泽、风味、质地，减少营养成分损失。2.遵循原则：严格按照规定剂量使用，不得超量；根据食品种类、特性选择合适保鲜剂；确保保鲜剂符合食品安全标准，对人体无害；注意保鲜剂与食品的接触方式和时间，避免污染食品。案例分析题答案：1.原因：普通罐装和常温储存，微生物易进入繁殖，分解食品产生气体导致胀罐。2.措施：采用密封性能更好的包装，如真空包装或气调包装；进行高温灭菌处理后再储存；添加适量化学防腐剂；采用冷藏或冷冻储存。材料分析题答案：1.作用：阻隔氧气防止食品氧化变色、变质；阻隔水分防止食品受潮、干裂；阻隔微生物防止食品被污染，延长食品保鲜期。2.挑战：成本可能较高；材料的稳定性和耐久性需验证。应对措施：优化生产工艺降低成本；进行长期稳定性