2025年大学大三（食品分析与检验）食品成分检测实务试题及答案

2025年大学大三（食品分析与检验）食品成分检测实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种方法常用于食品中蛋白质含量的测定？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中还原糖的测定通常采用（）A.直接滴定法B.间接滴定法C.比色法D.电位滴定法4.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）A.荧光分析法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法5.以下哪种仪器可用于食品中微量元素的测定？（）A.电子天平B.酸度计C.原子吸收光谱仪D.马弗炉6.食品中水分含量的测定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱中和法7.测定食品中灰分含量时，一般需将样品在（）温度下灼烧。A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃8.食品中防腐剂的测定可采用（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上均可9.检测食品中重金属铅的含量，常用的方法是（）A.原子荧光光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.石墨炉原子吸收光谱法D.以上都是10.食品中色素的测定通常采用（）A.分光光度法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.以上都可以11.测定食品中酸度时，常用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿12.食品中蛋白质的含氮量平均约为（）A.10%B.14%C.16%D.20%13.以下哪种方法可用于食品中氨基酸的测定？（）A.离子交换色谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.以上都可以14.检测食品中微生物指标时，常用的培养基是（）A.营养琼脂培养基B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基C.伊红美蓝琼脂培养基D.以上都是15.食品中菌落总数的测定通常采用（）A.平板计数法B.稀释涂布平板法C.倾注平板法D.以上都可以16.测定食品中大肠菌群时，常用的检测方法是（）A.多管发酵法B.滤膜法C.纸片法D.以上都是17.食品中致病菌的检测通常采用（）A.分离培养法+生化鉴定法B.免疫分析法C.分子生物学方法D.以上都可以18.以下哪种物质可用于食品中农药残留的提取？（）A.石油醚B.乙酸乙酯C.丙酮D.以上都可以19.测定食品中兽药残留常用的方法是（）A.液相色谱-质谱联用法B.气相色谱-质谱联用法C.酶联免疫吸附测定法D.以上都可以20.食品中添加剂的测定可采用（）A.分光光度法B.高效液相色谱法C.离子色谱法D.以上都可以第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品分析与检验包括对食品的______、______、______等方面的检测。2.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸钾的作用是______，加入硫酸铜的作用是______。3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取方法有______和______。4.食品中还原糖包括______、______等。5.原子吸收光谱仪主要由______、______、______、检测系统等部分组成。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题5分。1.简述食品中水分测定的意义。2.说明凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。3.食品中添加剂的使用应遵循哪些原则？4.简述食品中微生物检测的重要性。（三）实验题（共15分）答题要求：请根据所给实验内容回答问题，每题5分。某同学欲测定食品中维生素C的含量，采用分光光度法进行实验。具体步骤如下：1.称取一定量的样品，加入适量的草酸溶液，研磨成匀浆后转移至容量瓶中，定容至刻度。2.取一定体积的上述样品溶液，加入适量的活性炭，振荡后过滤，弃去初滤液。3.取滤液于比色管中，加入适量的显色剂，显色后在一定波长下测定吸光度。4.根据标准曲线计算样品中维生素C的含量。1.加入草酸溶液的目的是什么？2.加入活性炭的作用是什么？3.简述标准曲线的绘制方法。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。每题5分。材料：某食品企业生产的一批糕点，经检测发现其中菌落总数超标。该企业生产过程中，车间卫生条件较差，操作人员未严格遵守卫生规范，生产设备也未定期清洁消毒。1.分析该批糕点菌落总数超标可能的原因。2.针对该问题，提出相应的改进措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：请根据所给信息进行综合分析和计算，写出详细的解答过程。某食品样品中蛋白质含量的测定结果如下：称取样品0.5000g，经凯氏定氮法测定后，消耗0.1000mol/L盐酸标准溶液20.00mL，空白试验消耗盐酸标准溶液0.20mL。已知每毫升盐酸标准溶液相当于0.01400g氮。计算该食品样品中蛋白质的含量。答案：1.B2.B3.A4.B5.C6.D7.B8.D9.D10.D11.A12.C13.D14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D填空题答案：1.营养成分、添加剂、有害物质2.提高硫酸沸点，加速有机物分解；催化剂3.索氏提取法、酸水解法4.葡萄糖、果糖5.光源、原子化器、分光系统简答题答案：1.水分影响食品的保存期限、口感、质地等，测定其含量有助于控制食品质量、保证食品安全、合理加工和储存食品。2.样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3.经食品毒理学安全性评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。4.保障食品安全，防止食源性疾病；判断食品生产过程卫生状况；保证食品质量，延长食品保质期。实验题答案：1.草酸可抑制抗坏血酸氧化酶的活性，防止维生素C被氧化。2.活性炭可吸附样品中的色素等杂质，避免其对测定结果产生干扰。3.准确吸取一系列不同浓度的维生素C标准溶液，分别加入适量的显色剂，显色后在一定波长下测定吸光度。以维生素C浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。材料分析题答案：1.车间卫生条件差，有大量微生物滋生；操作人员未严格遵守卫生规范，可能带入微生物；生产设备未定期清洁消毒，残留微生物。2.改善车间卫生条件，定期清洁消毒；加