2026年中餐厨师入门快训自测含答案

2026年中餐厨师入门快训自测含答案一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.中餐烹饪中，最能体现“火候”精髓的技法是？A.煎B.炖C.炒D.炸2.下列哪道菜属于川菜代表，以麻、辣、鲜、香著称？A.清蒸鲈鱼B.红烧肉C.鱼香肉丝D.蟹黄豆腐3.制作宫保鸡丁时，常用的坚果类配料是？A.花生米B.核桃C.杏仁D.腰果4.中餐中，哪种调味料主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.白糖D.盐5.粤菜中，最能体现“清中求鲜、淡中求美”特点的烹饪方法是？A.煎炸B.烧腊C.蒸D.煲6.下列食材中，哪一种属于“发菜”？A.海带B.黑木耳C.黄花菜D.发菜（真名：节节草）7.川菜中，用于制作“水煮鱼”的底料通常包含？A.花椒、豆瓣酱B.生姜、大葱C.蒜末、姜末D.八角、桂皮8.中餐中，哪种烹饪方式最能保持食材的原汁原味？A.炸B.炖C.煮D.烤9.潮州菜中，最能体现“精细加工”特色的菜品是？A.卤水拼盘B.潮州牛肉丸C.鱼丸汤D.糖醋排骨10.以下哪道菜属于湘菜代表，以“香辣”著称？A.东坡肉B.剁椒鱼头C.蟹黄豆腐D.红烧狮子头二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）11.中餐烹饪中，常用的“四喜”调味料包括哪些？A.酱油B.料酒C.米醋D.白糖E.盐12.下列哪些食材属于“干货”？A.黑木耳B.香菇C.海带D.发菜E.花生米13.川菜中，常用的香料包括？A.花椒B.生姜C.大蒜D.八角E.豆瓣酱14.粤菜中，哪种烹饪方式最能体现“火候”的精准控制？A.蒸B.煲C.炒D.炸E.煎15.中餐中，以下哪些菜品属于鲁菜代表？A.爆炒腰花B.扒海参C.清蒸鲈鱼D.羊肉汤E.糖醋鲤鱼三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）16.中餐烹饪中，“炒”的技法主要依靠猛火快炒，以保持食材鲜嫩。（√）17.川菜的“麻婆豆腐”中，主要使用辣椒和花椒来体现“麻”和“辣”。（√）18.粤菜中，蒸鱼的技法通常要求用大火快速蒸制，以保持鱼肉的鲜嫩。（√）19.潮州菜中，鱼丸的制作讲究“手打”，以保持鱼肉的弹性。（√）20.湘菜的“剁椒鱼头”中，剁椒的主要作用是增香和提辣。（√）21.中餐烹饪中，豆瓣酱主要用于川菜和湘菜的制作。（√）22.鲁菜中，爆炒腰花的技法要求火候猛、动作快，以保持腰花的脆嫩。（√）23.粤菜中，煲汤通常需要长时间慢炖，以提取食材的精华。（√）24.川菜的“口水鸡”中，辣椒油是主要的调味料。（×）解析：口水鸡的主要调味料包括鸡汤、醋、花椒、蒜泥等，辣椒油只是辅助。25.潮州菜中，卤水拼盘通常采用高温快速卤制，以保持食材的色泽。（×）解析：卤水拼盘采用低温慢卤，使食材充分吸收卤汁。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）26.简述中餐烹饪中“火候”的四种基本类型及其特点。答案：1.爆火（猛火快炒）：适用于需要快速锁住食材鲜嫩的菜品，如爆炒腰花、宫保鸡丁。2.中火（均衡受热）：适用于炖、煮、焖等技法，如红烧肉、清蒸鱼。3.小火（慢火煨炖）：适用于需要长时间加热的菜品，如老火靓汤、卤水菜。4.文火（微火慢炖）：适用于需要低温慢煮的菜品，如蒸蛋羹、煨鸡汤。27.川菜中，常用的调味料有哪些？简述豆瓣酱在川菜中的作用。答案：川菜常用调味料包括：郫县豆瓣酱、花椒、辣椒、姜、蒜、料酒、白糖、酱油等。豆瓣酱在川菜中起“定味”作用，既能增香又能提辣，是川菜“麻辣”风味的核心调料。28.粤菜中，蒸鱼的技法有哪些注意事项？答案：1.鱼要提前腌制去腥；2.蒸锅水开后放入鱼，大火蒸3-5分钟（视鱼大小而定）；3.蒸鱼豉油和姜丝要最后放入，避免鱼肉过老；4.蒸制时间不宜过长，以免鱼肉变柴。29.潮州菜中，鱼丸的制作要点有哪些？答案：1.鱼肉要新鲜，去骨去皮后打成鱼浆；2.鱼浆中加少量盐、淀粉和冰水，顺一个方向搅拌上劲；3.用勺子挤成丸子，下锅后用小火慢煮；4.鱼丸汤要清澈，避免过多调料影响口感。30.湘菜中，剁椒鱼头的制作流程有哪些关键步骤？答案：1.鱼头处理干净后，用料酒和姜片腌制去腥；2.蒸锅水开后放入鱼头，大火蒸10-12分钟；3.准备剁椒酱（剁椒、蒜末、豆豉、白糖混合），铺在鱼头表面；4.最后淋上热油，激发香味。五、实操题（共5题，每题10分，合计50分）31.简述制作“清蒸鲈鱼”的步骤及注意事项。答案：步骤：1.鲈鱼处理干净，两侧划几刀；2.腹腔内放入姜片、葱段，腌制10分钟；3.蒸锅水开后放入鱼，大火蒸5-7分钟；4.取出鱼，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花；5.烧热花生油，浇在葱花上即可。注意事项：1.鱼不要蒸太久，以免肉质变柴；2.蒸鱼豉油要最后放，避免鱼肉过老；3.油温要高，才能激发香味。32.简述制作“麻婆豆腐”的步骤及关键调料。答案：步骤：1.豆腐切块，用沸水焯水去腥；2.锅中放油，炒香豆瓣酱、蒜末、姜末；3.加入牛肉末煸炒出油，倒入高汤；4.放入豆腐，小火慢炖3分钟；5.加入花椒粉、辣椒粉、盐、生抽调味；6.用水淀粉勾芡，出锅前淋香油。关键调料：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末。33.简述制作“潮州牛肉丸”的步骤及关键技巧。答案：步骤：1.牛肉（三分肥七分瘦）去筋膜，打成肉浆；2.加入盐、糖、淀粉、冰水，顺一个方向搅拌上劲；3.用勺子挤成丸子，下锅用小火慢煮；4.煮至丸子浮起，撇去浮沫即可。关键技巧：1.搅拌时要顺一个方向，使肉丸弹性十足；2.加冰水能保持肉丸的鲜嫩；3.煮丸子的水温不宜过高，避免外焦里生。34.简述制作“剁椒鱼头”的步骤及关键调味。答案：步骤：1.鱼头处理干净，用料酒和姜片腌制15分钟；2.蒸锅水开后放入鱼头，大火蒸12分钟；3.准备剁椒酱（剁椒、蒜末、豆豉、白糖、生抽混合）；4.将剁椒酱铺在鱼头表面，淋上热油；5.最后撒上葱花，激发香味。关键调味：剁椒、蒜末、豆豉、白糖、生抽。35.简述制作“水煮鱼”的步骤及关键香料。答案：步骤：1.鱼片用料酒、盐、淀粉腌制10分钟；2.锅中放油，炒香豆瓣酱、蒜末、姜末；3.加入高汤，放入花椒、干辣椒、紫苏叶煮出香味；4.放入鱼片，小火煮1分钟至熟；5.撒上葱花、香菜，淋热油即可。关键香料：花椒、干辣椒、紫苏叶。答案与解析一、单选题答案1.C2.C3.A4.B5.C6.D7.A8.C9.B10.B解析：1.炒技法最能体现火候控制，通过快速高温锁住食材鲜味。2.鱼香肉丝是川菜经典，以鱼香味（酸辣咸鲜）著称。3.宫保鸡丁常用花生米增香，口感脆香。4.料酒能去腥增香，是中餐烹饪必备调料。5.粤菜蒸法最能体现清淡鲜美，如蒸鱼、蒸虾。二、多选题答案11.A,B,C,D,E12.A,B,C,D13.A,B,C,D,E14.A,B,C15.B,D解析：11.四喜调味料包括酱油、料酒、米醋、白糖、盐，是中餐基础。12.干货指需要泡发的食材，如木耳、香菇、发菜等。13.川菜香料以花椒、生姜、大蒜、八角、豆瓣酱为主。14.粤菜蒸法对火候要求极高，如蒸鱼、蒸排骨。15.鲁菜代表菜有扒海参、羊肉汤，糖醋鲤鱼属苏菜。三、判断题答案16.√17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.×解析：24.口水鸡以鸡汤、醋、花椒为主，辣椒油是点缀。25.潮州卤水需低温慢卤，高温会破坏食材风味。四、简答题