2026年发酵食品风味形成阶段感官监测题库含答案

2026年发酵食品风味形成阶段感官监测题库含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.在发酵食品风味形成阶段，以下哪种微生物代谢产物对酱油的鲜味贡献最大？A.乳酸B.乙酸C.谷氨酸D.丙酸2.下列哪种发酵食品的风味形成主要依赖于乳酸菌的代谢活动？A.酱油B.酸奶C.黄酒D.酒精3.在发酵过程中，以下哪种酶的活性对豆腐乳的风味形成至关重要？A.蛋白酶B.淀粉酶C.氧化酶D.还原酶4.以下哪种因素会导致发酵食品风味形成过程中出现异味？A.温度控制不当B.糖分比例合理C.氧气供应充足D.微生物种类单一5.在发酵食品中，以下哪种物质是主要的醇类风味来源？A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.谷氨酸6.以下哪种发酵食品的风味形成过程需要严格控制pH值？A.酱油B.酸奶C.黄酒D.酒精7.在发酵过程中，以下哪种微生物活动会导致发酵食品出现苦味？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酪蛋白水解菌D.酒精酵母8.以下哪种发酵食品的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用？A.酱油B.豆腐乳C.红酒D.酸奶9.在发酵食品感官监测中，以下哪种指标最能反映风味的醇厚程度？A.酸度B.挥发性物质含量C.色泽D.沉淀物10.以下哪种发酵食品的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用？A.酱油B.酸奶C.白酒D.酸菜二、多选题（每题3分，共10题）1.在发酵食品风味形成阶段，以下哪些微生物代谢产物对风味有重要贡献？A.乳酸B.乙酸C.谷氨酸D.乙醇E.酯类2.以下哪些因素会影响发酵食品的风味形成？A.温度B.湿度C.糖分比例D.微生物种类E.氧气供应3.在发酵过程中，以下哪些酶的活性对风味形成至关重要？A.蛋白酶B.淀粉酶C.氧化酶D.还原酶E.脂肪酶4.以下哪些发酵食品的风味形成过程中，美拉德反应起主要作用？A.酱油B.豆腐乳C.红酒D.酸奶E.白酒5.在发酵食品感官监测中，以下哪些指标能反映风味的醇厚程度？A.酸度B.挥发性物质含量C.色泽D.沉淀物E.溶解性6.以下哪些发酵食品的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用？A.酱油B.酸奶C.白酒D.酸菜E.豆腐乳7.在发酵过程中，以下哪些微生物活动会导致发酵食品出现异味？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酪蛋白水解菌D.酒精酵母E.霉菌8.以下哪些发酵食品的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用？A.酱油B.豆腐乳C.红酒D.酸奶E.酱油9.在发酵食品感官监测中，以下哪些指标最能反映风味的醇厚程度？A.酸度B.挥发性物质含量C.色泽D.沉淀物E.溶解性10.以下哪些发酵食品的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用？A.酱油B.酸奶C.白酒D.酸菜E.豆腐乳三、判断题（每题1分，共20题）1.发酵食品的风味形成主要依赖于微生物的代谢活动。（正确）2.在发酵过程中，温度控制不当会导致发酵食品出现异味。（正确）3.酱油的风味形成主要依赖于谷氨酸的代谢产物。（正确）4.酸奶的风味形成主要依赖于乳酸菌的代谢活动。（正确）5.豆腐乳的风味形成过程中，蛋白酶的活性至关重要。（正确）6.在发酵食品中，乙酸是主要的醇类风味来源。（错误）7.黄酒的风味形成过程中，pH值需要严格控制。（正确）8.发酵过程中，酪蛋白水解菌会导致发酵食品出现苦味。（正确）9.红酒的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用。（正确）10.在发酵食品感官监测中，挥发性物质含量最能反映风味的醇厚程度。（正确）11.酱油的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用。（错误）12.酸奶的风味形成过程中，美拉德反应起主要作用。（错误）13.豆腐乳的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用。（正确）14.在发酵食品中，乳酸是主要的醇类风味来源。（错误）15.白酒的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用。（正确）16.酸菜的风味形成过程中，美拉德反应起主要作用。（错误）17.在发酵食品感官监测中，色泽最能反映风味的醇厚程度。（错误）18.发酵过程中，酒精酵母会导致发酵食品出现异味。（错误）19.酱油的风味形成过程中，乳酸菌的代谢活动起关键作用。（错误）20.酸奶的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用。（错误）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述发酵食品风味形成的主要微生物及其代谢产物。2.影响发酵食品风味形成的因素有哪些？3.简述美拉德反应在发酵食品风味形成中的作用。4.在发酵食品感官监测中，常用的指标有哪些？5.简述酯类物质在发酵食品风味形成中的作用。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述温度对发酵食品风味形成的影响。2.论述微生物种类对发酵食品风味形成的影响。答案及解析一、单选题1.C.谷氨酸-解析：谷氨酸是酱油鲜味的主要来源，其代谢产物对酱油的风味有重要贡献。2.B.酸奶-解析：酸奶的风味形成主要依赖于乳酸菌的代谢活动，产生乳酸和其他风味物质。3.A.蛋白酶-解析：蛋白酶在豆腐乳的风味形成过程中起到关键作用，分解蛋白质产生氨基酸和其他风味物质。4.A.温度控制不当-解析：温度控制不当会导致微生物代谢异常，产生异味物质。5.B.乙醇-解析：乙醇是主要的醇类风味来源，在发酵过程中由酵母等微生物产生。6.B.酸奶-解析：酸奶的风味形成过程中，pH值需要严格控制，以影响乳酸菌的代谢活动。7.C.酪蛋白水解菌-解析：酪蛋白水解菌会导致发酵食品出现苦味，其代谢产物对风味有负面影响。8.C.红酒-解析：红酒的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用，产生复杂的香气和味道。9.B.挥发性物质含量-解析：挥发性物质含量最能反映风味的醇厚程度，其含量越高，风味越醇厚。10.C.白酒-解析：白酒的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用，产生独特的香气。二、多选题1.A,B,C,D,E-解析：乳酸、乙酸、谷氨酸、乙醇和酯类物质都是发酵食品风味形成的重要代谢产物。2.A,B,C,D,E-解析：温度、湿度、糖分比例、微生物种类和氧气供应都会影响发酵食品的风味形成。3.A,B,C,D,E-解析：蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶和脂肪酶都是发酵过程中对风味形成至关重要的酶。4.A,B,C-解析：酱油、豆腐乳和红酒的风味形成过程中，美拉德反应起主要作用。5.A,B,D,E-解析：酸度、挥发性物质含量、沉淀物和溶解性都能反映风味的醇厚程度。6.B,C,D-解析：酸奶、白酒和酸菜的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用。7.A,C,D,E-解析：醋酸菌、酪蛋白水解菌、酒精酵母和霉菌活动会导致发酵食品出现异味。8.A,B,C-解析：酱油、豆腐乳和红酒的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用。9.A,B,D,E-解析：酸度、挥发性物质含量、沉淀物和溶解性都能反映风味的醇厚程度。10.B,C,D-解析：酸奶、白酒和酸菜的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用。三、判断题1.正确-解析：发酵食品的风味形成主要依赖于微生物的代谢活动，产生各种风味物质。2.正确-解析：温度控制不当会导致微生物代谢异常，产生异味物质。3.正确-解析：酱油的风味形成主要依赖于谷氨酸的代谢产物，产生鲜味。4.正确-解析：酸奶的风味形成主要依赖于乳酸菌的代谢活动，产生乳酸和其他风味物质。5.正确-解析：豆腐乳的风味形成过程中，蛋白酶的活性至关重要，分解蛋白质产生氨基酸和其他风味物质。6.错误-解析：乙醇是主要的醇类风味来源，乙酸是主要的酸类风味来源。7.正确-解析：黄酒的风味形成过程中，pH值需要严格控制，以影响微生物的代谢活动。8.正确-解析：酪蛋白水解菌会导致发酵食品出现苦味，其代谢产物对风味有负面影响。9.正确-解析：红酒的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用，产生复杂的香气和味道。10.正确-解析：挥发性物质含量最能反映风味的醇厚程度，其含量越高，风味越醇厚。11.错误-解析：酱油的风味形成过程中，美拉德反应和酯类物质的生成起关键作用，而不是酯类物质。12.错误-解析：酸奶的风味形成过程中，美拉德反应不起主要作用，主要依赖于乳酸菌的代谢活动。13.正确-解析：豆腐乳的风味形成过程中，氨基酸与还原糖的美拉德反应起主要作用，产生复杂的香气和味道。14.错误-解析：乳酸是主要的酸类风味来源，而不是醇类风味来源。15.正确-解析：白酒的风味形成过程中，酯类物质的生成起关键作用，产生独特的香气。16.错误-解析：酸菜的风味形成过程中，美拉德反应不起主要作用，主要依赖于乳酸菌的代谢活动。17.错误-解析：色泽反映的是外观，而不是风味的醇厚程度。18.错误-解析：酒精酵母不会导致发酵食品出现异味，反而会产生醇厚风味。19.错误-解析：酱油的风味形成过程中，蛋白酶和美拉德反应起关键作用，而不是乳酸菌。20.错误-解析：酸奶的风味形成过程中，美拉德反应不起主要作用，主要依赖于乳酸菌的代谢活动。四、简答题1.简述发酵食品风味形成的主要微生物及其代谢产物。-解析：发酵食品风味形成的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌和霉菌。乳酸菌主要产生乳酸、乙酸等酸类物质，酵母菌主要产生乙醇、酯类物质等醇类物质，霉菌主要产生各种酶类和代谢产物，如氨基酸、酮类物质等。这些代谢产物共同构成了发酵食品的独特风味。2.影响发酵食品风味形成的因素有哪些？-解析：影响发酵食品风味形成的因素包括温度、湿度、糖分比例、微生物种类和氧气供应。温度和湿度影响微生物的代谢活动，糖分比例影响代谢产物的种类和含量，微生物种类决定了主要的代谢产物，氧气供应影响氧化还原反应的进行。3.简述美拉德反应在发酵食品风味形成中的作用。-解析：美拉德反应是氨基酸与还原糖在高温下发生的化学反应，产生各种复杂的香气和味道物质，如酮类、醛类、呋喃类物质等。这些物质对发酵食品的风味有重要贡献，使其具有独特的香气和味道。4.在发酵食品感官监测中，常用的指标有哪些？-解析：在发酵食品感官监测中，常用的指标包括酸度、挥发性物质含量、色泽、沉淀物和溶解性。这些指标能反映发酵食品的风味和质构特性，帮助评估其品质。5.简述酯类物质在发酵食品风味形成中的作用。-解析：酯类物质是发酵食品中重要的风味成分，具有独特的香气和味道。它们主要由酵母菌和某些细菌产生，对发酵食品的风味有重要贡献，使其具有醇厚、芳香的口感。五、论述题1.论述温度对发酵食品风味形成的影响。-解析：温度对发酵食品风味形成有重要影响。适宜的温度能促进微生物的代谢活动，产生丰富的风味物质；温度过高会导致微生物代谢异常，产生异味物质