2025年大学（食品理化分析与检测）食品成分检测实操测试试题及答案

2025年大学（食品理化分析与检测）食品成分检测实操测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种方法可用于测定食品中的脂肪含量？（）A.直接滴定法B.索氏抽提法C.酸碱滴定法D.比色法2.测定食品中蛋白质含量时，常用的方法是（）。A.双缩脲法B.重量法C.分光光度法D.凯氏定氮法3.检测食品中的还原糖，通常采用的试剂是（）。A.斐林试剂B.碘液C.苏丹Ⅲ染液D.甲基红试剂4.食品中水分的测定方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.气相色谱法5.测定食品中维生素C含量，常采用的方法是（）。A.荧光分析法B.酸碱滴定法C.碘量法D.电位滴定法6.用于检测食品中重金属铅的方法是（）。A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.高效液相色谱法D.紫外可见分光光度法7.食品中灰分的测定，一般采用的温度是（）。A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃8.检测食品中的亚硝酸盐，常用的方法是（）。A.盐酸萘乙二胺法B.碘量法C.重铬酸钾法D.酸碱滴定法9.以下哪种仪器可用于食品中成分的定量分析？（）A.电子天平B.酸度计C.分光光度计D.以上都是10.测定食品中脂肪的酸价，是衡量（）。A.脂肪的氧化程度B.脂肪的纯度C.脂肪的水解程度D.脂肪的饱和度第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。1.食品中碳水化合物的测定方法主要有______、______等。2.蛋白质的测定过程中，消化时加入硫酸铜的作用是______。3.食品中水分可分为______和______。4.测定食品中维生素A的常用方法是______。5.食品中重金属污染的来源主要有______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.索氏抽提法测定脂肪时，样品需干燥至恒重。（）2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量即为食品中真实的蛋白质含量。（）3.直接干燥法测定水分时，温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（）4.食品中添加的防腐剂对人体一定有害。（）5.原子吸收光谱法可同时测定多种重金属元素。（）四（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一批饼干，怀疑其脂肪含量超标。实验室对该批饼干进行脂肪含量检测。1.简述索氏抽提法测定脂肪的原理。（5分）2.在测定过程中，需要注意哪些事项？（5分）3.如果测定结果显示脂肪含量超标，企业应采取哪些措施？（5分）4.除索氏抽提法外，请再列举一种测定脂肪含量的方法，并简要说明其原理。（5分）五、综合分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某品牌奶粉被质疑蛋白质含量不足。为了准确测定奶粉中的蛋白质含量，实验室采用凯氏定氮法进行检测。1.写出凯氏定氮法的化学反应方程式。（5分）2.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的步骤。（5分）3.若检测结果显示蛋白质含量低于国家标准，可能的原因有哪些？（5分）4.如何提高凯氏定氮法测定蛋白质含量的准确性？（5分）答案：一、1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.B8.A9.D10.C二、1.直接滴定法、高效液相色谱法等2.催化剂3.自由水、结合水4.三氯化锑比色法5.工业污染、农业污染等三、1.√2.×3.×4.×5.√四、1.索氏抽提法测定脂肪的原理是将经前处理而分散且干燥的样品，放入索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪。2.测定过程中要注意：样品应干燥恒重；溶剂要纯净无杂质；提取过程中避免溶剂泄漏和明火；回流速度要适中；提取结束后要彻底回收溶剂。3.企业应重新评估生产工艺，检查原料质量；对产品进行整改，降低脂肪含量；加强质量控制，增加检测频次；向消费者说明情况，采取召回等措施。4.如酸水解法。原理是将样品与盐酸一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，回收溶剂后称量提取物的质量，即为脂肪含量。五、1.化学反应方程式：(NH₄)₂SO₄+2NaOH→Na₂SO₄+2NH₃↑+2H₂O；2NH₃+H₂SO₄→(NH₄)₂SO₄；(NH₄)₂SO₄+2NaOH→Na₂SO₄+2NH₃↑+H₂O；H₂SO₄+2NaOH→Na₂SO₄+2H₂O。2.步骤：样品消化，使蛋白质中的氮转化为铵盐；蒸馏，将铵盐转化为氨蒸出；吸收与滴定，用硼酸吸收氨，再用盐酸滴定。