2025年大学（食品生物工艺）食品加工工艺毕业综合测试试题及答案

2025年大学（食品生物工艺）食品加工工艺毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留水果中的维生素C？A.晒干B.腌制C.速冻D.榨汁2.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是3.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄4.罐头食品在杀菌过程中，主要杀灭的微生物是？A.芽孢杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌5.超高温瞬时杀菌的温度一般为？A.60-80℃B.80-100℃C.120-150℃D.180-200℃6.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是？A.表面汽化B.内部扩散C.两者同时进行D.不确定7.以下哪种食品加工工艺可以改善面团的韧性和延展性？A.乳化B.变性C.老化D.醒发8.食品冷冻保藏的原理是？A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.降低温度使水分结冰C.以上都是D.以上都不是9.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？A.果汁B.牛奶C.啤酒D.以上都是10.食品辐照处理的主要目的是？A.杀菌B.灭酶C.抑制发芽D.ABC都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工中常用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、______等。2.食品腌制过程中，主要的腌制剂有食盐、______和______。3.食品热加工的方式有______、______、______等。4.食品包装材料可分为塑料包装、______、______、______等。5.食品保鲜技术包括低温保鲜、______、______、______等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品发酵的基本原理。2.食品干燥过程中会出现哪些品质变化？3.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。4.简述食品冷冻保藏的优缺点。四、案例分析题（共15分）答题要求：阅读案例，分析问题并回答。某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了部分罐头胀罐的现象。经过调查发现，该批次罐头在加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物残留。请分析胀罐的原因，并提出相应的解决措施。五、综合应用题（共15分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。某食品公司计划开发一款新型酸奶产品，要求具有良好的口感和较长的保质期。请你设计该酸奶的加工工艺流程，并说明各环节的操作要点及目的。答案：第I卷：1.D2.D3.A4.A5.C6.C7.C8.C9.D10.D第II卷：二、填空题：1.果胶酶2.糖、香料3.焙烤、油炸、蒸煮4.纸质包装、金属包装、玻璃包装5.气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜三、简答题：1.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的糖类等物质分解代谢，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、二氧化碳等，从而改变食品的风味、质地和营养价值等。2.食品干燥过程中会出现体积收缩、表面硬化、干裂、色泽变化、营养成分损失等品质变化。3.食品添加剂的作用有改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则是符合国家标准，不超量使用，不掩盖食品本身的腐败变质，不降低食品本身的营养价值等。4.优点是能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；缺点是可能导致食品品质下降，如冰晶形成影响口感等。四、案例分析题：胀罐原因是杀菌不彻底，微生物残留并在罐内继续生长繁殖，产生气体导致胀罐。解决措施：严格控制杀菌温度和时间，确保杀菌彻底；加强生产过程中的质量监控，对杀菌环节进行重点检测；对已胀罐的产品进行隔离处理，分析原因后改进生产工艺。五、综合应用题：工艺流程：原料乳验收与预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却搅拌→灌装→冷藏。操作要点及目的：原料乳验收确保质量，预处理去除杂质等；标