2025年大学（食品生物工艺）食品加工技术毕业综合测试试题及答案

2025年大学（食品生物工艺）食品加工技术毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温杀菌D.高压灭菌w2.在食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都有可能w3.食品干燥过程中，水分的去除主要依靠（）。A.蒸发B.升华C.渗透D.吸附w4.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？（）A.防腐剂B.色素C.甜味剂D.乳化剂w5.食品冷藏的温度范围一般是（）。A.-20℃以下B.-18℃以下C.0℃-8℃D.10℃-15℃w6.罐头食品的杀菌主要是为了杀灭（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.芽孢杆菌w7.食品腌制过程中，主要利用的原理是（）。A.渗透作用B.发酵作用C.酶促反应D.氧化作用w8.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（）A.发酵B.腌制C.超高压处理D.辐照处理w9.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.防腐剂w10.食品包装材料中，以下哪种材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.纸D.金属第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。w12.（15分）分析食品发酵的基本过程以及影响发酵的因素。w13.（15分）阐述食品干燥的目的和常用的干燥方法。w14.（材料题15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求越来越高。某食品加工企业为了满足市场需求，决定改进其生产工艺，提高产品质量。目前该企业主要生产面包，在生产过程中存在一些问题，如面包口感不佳、保质期较短等。请结合食品加工技术的相关知识，分析该企业可能存在的问题，并提出改进措施。w15.（材料题15分）材料：近年来，食品添加剂的使用引起了广泛关注。一些消费者认为食品添加剂有害健康，而另一些人则认为在规定范围内使用食品添加剂是安全的。某食品企业在生产过程中使用了多种食品添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。请根据食品加工技术的理论，谈谈你对食品添加剂使用的看法，并说明理由。答案：w1.Cw2.Dw3.Aw4.Bw5.Cw6.Dw7.Aw8.Cw9.Dw10.Dw11.常用杀菌方法及原理：巴氏杀菌，利用较低温度杀灭液态食品中的病原菌和大多数腐败菌，主要原理是通过热传递使微生物蛋白质变性等；高温瞬时杀菌，在极短时间内将物料加热到很高温度后迅速冷却，能有效杀灭微生物且较好保持食品品质，基于高温对微生物的致死作用；超高温杀菌，将物料在瞬间加热到135℃以上，使微生物迅速死亡，也是利用高温破坏微生物结构；高压灭菌，通过高压使微生物细胞结构破坏，蛋白质等变性从而杀菌。w12.食品发酵基本过程：首先是微生物接种到食品原料中，然后微生物利用原料中的营养物质进行代谢活动，分泌各种酶分解原料成分产生发酵产物，如酒精、乳酸等。影响发酵因素：温度，不同微生物有适宜的生长温度范围，影响发酵速度和产物生成；pH值，合适的pH利于微生物生长和酶活性发挥；氧气，有的发酵需要氧气，有的则需无氧环境；原料成分，原料的种类、比例等影响发酵产物的种类和产量。w13.食品干燥目的：降低食品水分含量，抑制微生物生长繁殖，延长保质期；减少食品重量和体积，便于储存和运输；改善食品的口感和风味等。常用干燥方法：热风干燥，利用热空气带走食品水分；真空干燥，在真空环境下降低水的沸点加快干燥；冷冻干燥，先将食品冷冻后在真空下使冰升华干燥，能较好保留食品营养和品质。w14.该企业面包可能存在问题及改进措施：口感不佳可能是发酵工艺不完善，酵母活性不足或发酵时间不当导致面包蓬松度不够，应优化酵母种类和用量，控制好发酵温度和时间；保质期短可能是杀菌不彻底或包装阻隔性不好，可采用合适的杀菌方法如高温瞬时杀菌，更换阻隔性好的包装材料。w15.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。防腐剂能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，减少食品变质风险；色素可改善食