2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)w1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w2.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w3.以下哪种调料不属于川菜常用调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.鱼露w4.烹饪中，能使菜肴产生“镬气”的关键步骤是（）A.焯水B.煎制C.爆炒D.炖煮w5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:3w6.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？（）A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.洋葱w7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟w8.以下哪种烹饪工具适合用来煎鸡蛋？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.炖锅w9.制作麻婆豆腐时，豆腐应该切成什么形状？（）A.方块B.薄片C.丝状D.丁状w10.烹饪中，去腥常用的调料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.蚝油w11.制作宫保鸡丁时，需要加入的特色调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.花生米D.豆豉w12.以下哪种烹饪方法能使肉类更加鲜嫩多汁？（）A.低温慢煮B.高温快炒C.油炸D.烧烤w13.制作蔬菜沙拉时，哪种蔬菜搭配比较合理？（）A.生菜、黄瓜、番茄B.白菜、土豆、胡萝卜C.菠菜、芹菜、洋葱D.西兰花、豆角、茄子w14.烹饪中，油温一般分为几成热？（）A.3成B.5成C.7成D.10成w15.制作番茄炒蛋时，先炒鸡蛋还是先炒番茄？（）A.先炒鸡蛋B.先炒番茄C.同时炒D.无所谓w16.以下哪种调料能增加菜肴的鲜味？（）A.盐B.糖C.鸡精D.醋w17.制作红烧肉时，加入冰糖的作用是（）A.提鲜B.增色C.去腥D.增香w18.烹饪中，如何判断油温是否达到合适的程度？（）A.观察油的颜色B.观察油的冒烟情况C.用筷子插入油中看是否有气泡D.以上都是w19.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.泡椒C.花椒D.葱姜蒜w20.以下哪种烹饪方法适合制作酥脆的食物？（）A.烘焙B.水煮C.清蒸D.凉拌第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）请简要阐述一道你熟悉的川菜的制作过程及要点。w22.（10分）在烹饪中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？w23.（10分）举例说明烹饪中调味的重要性以及常见的调味原则。w24.材料：小李想要制作一道美味的糖醋鲤鱼。他准备了新鲜的鲤鱼，处理干净后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。然后，他调配了糖醋汁，比例是糖:醋:水=3:2:1。接着，他在锅中倒入适量油，加热至七成热，放入鲤鱼炸至金黄色捞出。最后，锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入糖醋汁烧开，再放入炸好的鲤鱼，让鱼均匀裹上糖醋汁。问题：请指出小李在制作过程中的两处错误，并说明正确做法。（10分）w25.材料：小张打算制作一道宫保鸡丁。他选用了鸡胸肉，切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制。准备了花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等调料。锅中倒油，加热至六成热，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色捞出。锅中再加入少许油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入鸡丁翻炒均匀，接着加入适量豆瓣酱、甜面酱继续翻炒，最后加入花生米翻炒几下出锅。问题：请分析小张制作宫保鸡丁过程中的不足之处，并提出改进建议。（20分）答案：w1.B；w2.B；w3.D；w4.C；w5.C；w6.B；w7.B；w8.A；w9.A；w10.A；w11.C；w12.A；w13.A；w14.D；w15.B；w16.C；w17.B；w18.D；w19.C；w20.A。w21.以麻婆豆腐为例。先准备好嫩豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入花椒、干辣椒段炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜末炒香。加入适量清水烧开，放入豆腐轻轻晃动锅子，煮几分钟让豆腐入味。接着勾芡使汤汁浓稠，放入盐、鸡精调味，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花即可。要点是豆腐要嫩，炒豆瓣酱要小火炒出红油，煮豆腐动作要轻，勾芡要合适。w22.对于质地较嫩的食材，如里脊肉等，适合高温快炒，能保持鲜嫩口感，像炒肉丝。质地较硬的肉类，如牛肉，适合炖煮或长时间煎炒，使其软烂入味。叶菜类蔬菜适合快速焯水后凉拌或快炒，保留营养和脆嫩。根茎类蔬菜如土豆适合多种烹饪方法，油炸可使其酥脆，炖煮可使其绵软。总之要根据食材质地、营养成分等特性选烹饪方法。w23.调味能决定菜肴的口味，使其鲜美可口。比如一道简单的炒青菜，合适的盐能提升其本味。常见调味原则有主次分明，突出主味，像红烧肉以甜味为主。要平衡调味，酸与甜、咸与甜等相互搭配。还要因时而异，夏季清淡，冬季浓郁。根据食材特性调味，腥膻食材用葱姜蒜等去腥。w24.错误一：糖醋汁比例错误，应是糖:醋:水=2:3:1。错误二：炸鱼时应先将鱼用厨房纸擦干水分再下锅，防止溅油。w25