2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜创新制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜创新制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不适合用于冷菜创新制作中的色彩搭配？A.红心火龙果B.紫甘蓝C.土豆D.胡萝卜2.冷菜创新制作中，为了增加口感层次，常采用的调味方法是？A.单一味型B.复合味型C.清淡味型D.浓重味型3.制作冷菜时，以下哪种刀法能更好地展现食材的形状美感？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.下列哪种香料常用于冷菜的去腥增香？A.八角B.香叶C.花椒D.以上都是5.冷菜创新制作中，为了体现食材的本味，应尽量减少使用？A.盐B.糖C.酱油D.味精6.以下哪种食材组合在冷菜创新中能营造出独特的口感对比？A.黄瓜与番茄B.牛肉与羊肉C.坚果与水果D.豆腐与鸡蛋7.制作冷菜时，为了延长菜品的保质期，可适当添加？A.防腐剂B.柠檬汁C.醋D.糖8.冷菜创新制作中，如何运用食材的质地差异来增加菜品的丰富度？A.只选择质地相同的食材B.混合不同质地的食材C.只使用软质食材D.只使用硬质食材9.以下哪种烹饪方式适合冷菜创新制作？A.油炸B.烤制C.焯水D.油煎10.在冷菜创新中，如何根据季节特点选择食材？A.只选择冬季食材B.只选择夏季食材C.遵循当季食材，突出季节特色D.随意选择食材第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.冷菜创新制作中，常见的味型有______、______、______等。2.用于冷菜装饰的食材应具备______、______、______等特点。3.冷菜制作中，焯水的目的是______、______、______。4.创新冷菜的装盘原则包括______、______、______。5.制作冷菜时，食材的选择应遵循______、______、______的原则。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.冷菜创新制作只能使用常见的食材，不能尝试新的食材组合。（）2.为了使冷菜口感更好，应大量使用油脂。（）3.冷菜制作中，食材的处理应尽量精细，以展现菜品的精致感。（）4.创新冷菜的口味应追求独特，无需考虑大众接受度。（）...四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述冷菜创新制作中如何进行色彩搭配？2.举例说明冷菜创新制作中如何运用食材的质地对比？五、案例分析题（共30分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某餐厅推出一款创新冷菜“水果沙拉配坚果酸奶酱”。该菜品选用了新鲜的草莓、蓝莓、香蕉、苹果等水果，切成小块后与烤过的杏仁、腰果等坚果混合，再淋上自制的坚果酸奶酱。1.分析这款冷菜在食材选择上的创新之处。（10分）2.从色彩搭配和口感层次方面，分析这款冷菜的优点。（10分）3.如果要进一步改进这款冷菜，你有哪些建议？（10分）答案：1.C2.B3.D4.D5.D6.C7.C8.B9.C10.C二、1.酸甜味型、麻辣味型、咸鲜味型等2.色彩鲜艳、质地柔软、易于造型3.去除异味、保持色泽、减少营养流失4.简洁大方、突出主题、富有美感5.新鲜、优质、安全三、1.×2.×3.√4.×四、1.冷菜色彩搭配可通过选择不同颜色的食材来实现。如红色的番茄、绿色的黄瓜、紫色的紫甘蓝等，将它们巧妙组合，形成鲜明对比或和谐搭配。也可利用食材本身的颜色与调味料的颜色来增加层次感，如用红色的辣椒油点缀绿色的蔬菜沙拉。2.例如在冷菜中加入脆爽的黄瓜片和软糯的土豆泥，黄瓜的脆与土豆泥的软形成质地对比。或者搭配上坚果的香脆和水果的软糯，像杏仁与香蕉搭配，杏仁的硬脆与香蕉的软糯相互映衬，丰富口感层次。五、1.食材选择上的创新之处在于将新鲜水果与烤过的坚果搭配，突破了传统水果沙拉的搭配方式，并使用自制的坚果酸奶酱，增加了独特风味。2.色彩搭配上，草莓、蓝莓、香蕉、苹果等水果色彩丰富，相互搭配美观诱人。口感层次方面，水果的清甜、坚果的香脆、酸奶酱的醇厚，多种口感相互交织，丰富了菜品