2025年中职（烹饪工艺与营养）面点工艺实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作馒头时，对面粉质量要求较高的指标是（）A.水分含量B.面筋含量C.灰分含量D.粗细度2.调制水油面时，油脂与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪种馅料适合制作甜味面点（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.咸菜馅4.蒸制面点时，一般采用（）A.旺火B.中火C.小火D.微火5.制作面包时，常用的膨松剂是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉6.擀制面团时，应将面团放在（）A.案板上B.台布上C.湿布上D.干布上7.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉8.调制馅料时，加入适量的糖主要是为了（）A.增加甜味B.增加粘性C.增加色泽D.增加体积9.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.１50℃左右C.200℃左右D.250℃左右10.制作油条时，面团应醒发至（）A.体积膨胀一倍B.体积膨胀两倍C.体积膨胀三倍D.体积膨胀四倍11.下列哪种工具不适合用于面点制作（）A.擀面杖B.刮刀C.打蛋器D.锯子12.调制面糊时，应按照（）的顺序加入原料。A.先液体后固体B.先固体后液体C.随意添加D.同时加入13.制作酥性饼干时，面团的调制应采用（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团14.下列哪种原料不是制作中式面点常用原料（）A.黄油B.猪油C.sesameoilD.植物油15.烤制面点时，烤箱的温度一般控制在（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃16.制作饺子时，馅料的调制应注意（）A.多放油B.多放盐C.适量加水D.少加调料17.下列哪种面点属于发酵面制品（?）A.包子B.春卷C.麻花D.酥饼18.调制面团时，加入适量的盐主要是为了（）A.增加筋性B.增加甜味C.增加色泽D.增加体积19.蒸制面点时，蒸锅的水要（）A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.无所谓20.制作月饼时，常用的成型方法是（?）A.包制B.擀制C.模压D.捏制第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容。1.面点制作中常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉和______面粉。2.调制面团的方法主要有______、冷水面团调制法、温水面团调制法和热水面团调制法。3.馅料的调制一般包括原料的选择、______、调味等步骤。4.蒸制面点时，要根据面点的______和数量来确定蒸制时间。5.烤制面点时，要注意烤箱的温度和______，以保证面点的色泽和口感。6.制作面包时，面团的发酵温度一般控制在______℃左右。7.炸制面点时，要注意控制______，防止面点炸焦或炸不熟。8.面点制作中常用的膨松剂有酵母、泡打粉和______。9.制作中式面点时，常用的油脂有猪油、植物油和______。10.调制面糊时，要充分搅拌，使原料______。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面点时，面粉的质量直接影响面点的品质。（）2.调制面团时，水温和面团的性质无关。（）3.馅料的调制只需要考虑口味，不需要考虑营养。（）4.蒸制面点时，蒸锅的锅盖要密封好，防止蒸汽泄漏。（）5.烤制面点时，烤箱的预热时间越长越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题字数在150字到200字之间。1.简述制作馒头的工艺流程及要点。2.如何调制出软硬适中、筋性良好的面团？五、综合题（共20分）答题要求：请根据所给材料，回答问题，每题字数在150字到200字之间。材料：某面点店准备制作一批豆沙包，已知面粉500克，酵母5克，水250毫升，豆沙馅适量。1.请写出制作豆沙包的工艺流程。2.计算制作豆沙包所需的其他原料用量（如糖、油等，可自行假设添加量），并说明理由。答案：1.B2.B3.A4.A5.C6.A7.C8.A9.C10.B11.D12.A13.D14.A15.B16.C17.A18.A19.A20.C二、1.低筋2.油酥面团调制法3.原料的处理4.大小5.烤制时间6.307.油温8.小苏打9.sesameoil10.充分混合三、1.√2.×3.×4.√5.×四、1.制作馒头工艺流程：准备材料，将面粉、酵母、水混合揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小剂子，搓圆擀平包入豆沙馅，搓成馒头形状，二次醒发，冷水上锅蒸15-20分钟左右。要点：酵母用量合适，醒发温度湿度适宜，揉面要充分，蒸制火候和时间要掌握好。2.调制软硬适中、筋性良好的面团，首先按面粉量加入适量水，一般中筋面粉水比1:0.5左右。加入酵母增加发酵力。揉面时先低速搅拌成絮状再转中速充分揉，让面筋形成。揉面时间要够，可适当摔打面团增加筋性。醒发时控制好温度湿度，醒发至合适体积，这样面团就软硬适中、筋性良好。五、1.工艺流程：先将面粉、酵母放入容器，加入水揉成面团，醒发至两倍大。揉匀排气，分成若干小剂子，擀成中间厚边缘薄