2025年中职（烹饪工艺与营养）面点实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，对面粉的筋性要求较高，以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入酵母的作用是（）A.增加面团的韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团的黏性3.下列哪种馅料不属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.枣泥馅D.莲蓉馅4.制作馒头时，醒发的适宜温度一般为（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃5.擀制饺子皮时，一般采用的手法是（）A.单手杖擀法B.双手杖擀法C.走槌擀法D.以上都可以6.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是8.下列哪种面点属于发酵面制品？（）A.馒头B.饺子C.面条D.馄饨9.调制酥性面团时，油脂的用量一般为面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%10.制作月饼时，常用的馅料有（）A.豆沙馅B.肉馅C.五仁馅D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.面点制作中常用的辅助原料有______、______、______等。2.面团调制的方法主要有______、______、______。3.蒸制面点时，一般要______后再放入蒸笼。4.制作面包时，整形的方法有______、______、______等。5.中式面点的特点是______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）1.低筋面粉适合制作蛋糕，因为它能使蛋糕体积更大且口感松软。（）2.调制面团时，水的温度对面团的性质没有影响。（）3.炸制面点时，油温越高越好，这样可以使面点迅速成熟。（）4.制作包子时，包馅后收口要紧，防止馅料流出。（）5.中式面点的口味以甜咸为主，注重调味。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李在制作馒头时，发现馒头蒸熟后表面不光滑，有许多小气孔。1.请分析馒头表面不光滑且有小气孔的原因。2.针对这些问题，小李应该如何改进制作方法？五、实践操作题（共20分）材料：请制作一款豆沙包。要求写出详细的制作步骤和注意事项。答案：一、选择题1.C2.B3.B4.B5.A6.D7.D8.A9.C10.D二、填空题1.糖、盐、鸡蛋2.抄拌法、调合法、搅和法3.醒发好4.搓条、包馅、造型5.选料精细、花样繁多、口味多样三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√四、简答题1.原因可能是面团发酵过度，酵母产气过多；揉面不够均匀，面筋网络不细密；醒发温度过高或时间过长。2.改进方法：控制好酵母用量和发酵温度、时间，避免发酵过度；揉面时充分揉匀，使面筋形成细密网络；醒发时控制好温度和时间，一般30℃左右，醒发至体积约为原来的2倍。五、实践操作题制作步骤：准备材料，面粉、酵母、水、豆沙馅。将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水，揉成光滑面团，醒发至两倍大。取出面团揉匀排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包