2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪化学实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪化学实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上)1.烹饪中常见的糖类物质在加热时会发生美拉德反应，以下哪种糖最容易引发该反应？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖2.蛋白质在烹饪过程中发生变性，以下关于蛋白质变性的说法错误的是（）A.变性后蛋白质的一级结构改变B.变性后蛋白质的空间结构改变C.变性后蛋白质可能更易被消化D.加热是导致蛋白质变性的常见因素3.油脂在烹饪中会发生氧化反应，以下哪种措施不能有效延缓油脂氧化？（）A.低温储存B.避免光照C.加入抗氧化剂D.频繁高温加热4.烹饪中常用的调味料食盐，其主要成分氯化钠在水中的溶解过程是（）A.物理变化B.化学变化C.既有物理变化又有化学变化D.以上都不对5.以下哪种维生素在烹饪过程中最容易被破坏？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E6.面团发酵过程中，酵母菌利用糖类产生二氧化碳气体，这一过程涉及的化学反应类型主要是（）A.氧化反应B.还原反应C.分解反应D.合成反应7.烹饪中使用的料酒，其主要成分乙醇在人体内的代谢过程首先是（）A.氧化为乙醛B.氧化为乙酸C.分解为二氧化碳和水D.与其他物质发生酯化反应8.制作红烧肉时，肉的颜色会发生变化，主要是因为肌红蛋白与（）发生了反应。A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气9.烹饪中常用的增稠剂淀粉，其在水中加热后形成的胶体属于（）A.溶液B.悬浊液C.乳浊液D.溶胶10.以下哪种矿物质在烹饪中不易损失？（）A.钙B.铁C.锌D.钾11.炒青菜时，青菜很快变绿，是因为其中的（）发生了变化。A.叶绿素B.叶黄素C.花青素D.胡萝卜素12.制作蛋糕时，打发蛋清利用的是蛋白质的（）性质。A.变性B.乳化C.凝胶化D.起泡性13.烹饪中使用的香料八角，其主要成分属于（）A.萜类化合物B.生物碱C.黄酮类化合物D.酚类化合物14.以下哪种烹饪方式对食材中维生素C的保留率最低？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸15.腌制肉类时加入食盐，会使肉的保水性增强，主要是因为（）A.食盐改变了肉的渗透压B.食盐与肉中的蛋白质结合C.食盐增加了肉的黏性D.食盐降低了肉的水分蒸发速度16.烹饪中常用的酸味剂食醋，其主要成分醋酸在水中的电离程度（）A.较大B.较小C.与其他常见酸相同D.几乎不电离17.制作面包时，加入小苏打（碳酸氢钠）作为膨松剂，其原理是碳酸氢钠受热分解产生（）A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气18.以下哪种食材中的蛋白质属于优质蛋白质？（）A.大米B.面粉C.鸡蛋D.土豆19.烹饪中使用的色素焦糖色，是通过（）反应制得的。A.美拉德反应B.氧化反应C.还原反应D.水解反应20.以下关于烹饪中水分的说法，正确的是（）A.食材中的水分含量越高越好B.烹饪过程中水分会影响食材的口感和质地C.油炸时水分不会从食材中逸出D.蒸制时食材中的水分不会发生变化第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）(总共5题，每题2分)1.烹饪中常见的油脂分为动物油脂和______油脂。2.蛋白质的基本组成单位是______。3.维生素按其溶解性可分为脂溶性维生素和______维生素。4.烹饪中常用的酸味剂除了食醋，还有______。5.制作豆腐利用的是蛋白质的______原理。（二）简答题（共20分）(总共2题，每题10分)1.简述烹饪过程中油脂氧化酸败的原因及危害。2.说明烹饪中如何合理保存食材以减少营养成分的损失。（三）分析题（共15分）请分析在烹饪糖醋排骨时，从食材选择到烹饪完成整个过程中涉及的化学变化。(150字左右)（四）材料题（共15分）材料：在烹饪中，我们经常会遇到食材变色的情况。比如，苹果切开后放置一段时间会变黄褐色，土豆切丝后在空气中也会逐渐变色。问题：请分析苹果和土豆变色的原因，并说明在烹饪中如何防止这种变色现象的发生。(每个问题75字左右)（五）综合应用题（共20分）请设计一份简单的烹饪食谱，要求详细说明食材选择、烹饪步骤以及其中涉及的主要化学原理。(200字左右)答案：1.A2.A3.D4.A5.B6.C7.A8.A9.D10.D11.A12.D13.A14.D15.A16.B17.B18.C19.A20.B填空题答案：1.植物2.氨基酸3.水溶性4.柠檬酸等5.凝固简答题答案：1.油脂氧化酸败原因：油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应。危害：产生不愉快气味和有害物质，降低油脂品质，影响食物口感和营养价值，还可能危害人体健康。2.合理保存食材减少营养损失方法：低温储存，抑制微生物生长和酶活性；密封保存，减少氧气接触；避免光照，防止光氧化；分类存放，避免相互影响；控制储存时间，尽快食用。分析题答案：食材选择新鲜排骨，含蛋白质、脂肪等。烹饪时，排骨焯水，血水等杂质溶出。炒糖色发生美拉德反应，使糖变色增香。加醋使排骨脱钙变软，还参与酯化等反应增添风味。最后炖煮，蛋白质变性，营养成分释放融合。材料题答案：苹果和土豆变色是因为含酚类物质，与空气中氧气接触，在多酚氧化酶催化下氧化成醌类物质。烹饪中防止变