2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪技术阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留其营养成分？A.长时间高温油炸B.过度焯水C.急火快炒D.长时间炖煮2.烹饪中常用的“火候”不包括以下哪种？A.旺火B.微火C.闪火D.小火3.以下哪种调料不属于烹饪中的“五味”？A.酸B.麻C.苦D.咸4.制作中式菜肴时，一般先放的调料是？A.酱油B.盐C.糖D.料酒5.以下哪种烹饪方法最适合制作鲜嫩的鱼肉？A.红烧B.清蒸C.油炸D.干煎6.烹饪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的香气C.使汤汁浓稠，增加附着力D.降低菜肴的热量7.以下哪种食材适合用“滑炒”的烹饪方法？A.土豆丝B.牛肉片C.西兰花D.虾仁8.制作面食时，酵母的作用是？A.使面团更劲道B.增加面团的甜味C.发酵产生二氧化碳，使面团膨胀D.防止面团发酸9.以下哪种烹饪器具不适合用来煎制食物？A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.烤箱10.烹饪中，“焯水”的目的不包括？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持食材色泽D.增加食材重量11.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要去皮？A.土豆B.茄子C.胡萝卜D.黄瓜12.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.烹饪中，“上浆”的主要原料不包括？A.淀粉B.蛋清C.面粉D.酱油14.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成酥脆的口感？A.烤B.煮C.炖D.蒸15.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是？A.盐B.糖C.醋D.香油16.烹饪中，“火候”的大小主要由什么决定？A.炉灶的类型B.食材量的多少C.火焰的大小和烹饪器具的受热情况D.调料的种类17.以下哪种食材适合用“炖”的烹饪方法？A.排骨B.豆角C.鸡蛋D.西红柿18.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.使蛋糕口感更紧实B.增加蛋糕的重量C.使蛋糕体积膨胀，口感松软D.防止蛋糕塌陷19.烹饪中，“收汁”一般在菜肴的哪个阶段进行？A.烹饪开始时B.烹饪过程中C.烹饪接近尾声时D.出锅前20.以下哪种调料常用于去腥增香？A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的刀法有______、______和______等。2.中式烹饪中，常见的味型有______味、______味、______味等。3.制作米饭时，水与米的比例一般是______。4.煎制食物时，一般先在锅中加入______。5.烹饪中，“勾芡”分为______勾芡和______勾芡。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，观点明确，条理清晰。1.简述烹饪中“火候”的重要性及如何根据食材和烹饪方法掌握合适的火候。2.请列举至少三种常见的烹饪调料，并说明它们在烹饪中的作用。（三）操作题（共15分）答题要求：请简要描述一道菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调料使用等。请描述一道宫保鸡丁的制作过程。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：在烹饪过程中，厨师小李发现，同样是炒青菜，用大火快炒能保持青菜的翠绿和脆嫩口感，而用小火慢炒则会使青菜变黄变软。问题：请分析造成这种现象的原因，并说明烹饪中如何根据食材特点选择合适的烹饪方法。（五）案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，分析案例中存在的问题，并提出改进措施。案例：小王在制作糖醋排骨时，先将排骨焯水后直接放入锅中用大火红烧，结果发现排骨口感发柴，颜色也不够红亮。在调糖醋汁时，糖和醋的比例也不太合适，导致菜肴味道偏酸。问题：请分析小王在制作过程中存在哪