2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.中式菜肴中，“糖醋鲤鱼”这道菜主要体现了哪种味型？（）A.酸甜味型B.咸甜味型C.糖醋味型D.甜辣味型2.制作“宫保鸡丁”时，选用的鸡肉部位通常是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉3.以下哪种食材常用于制作“麻婆豆腐”？（）A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.石膏豆腐4.“回锅肉”的炒制过程中，一般先将肉片（）A.直接下锅炒B.焯水后炒C.过油后炒D.煎制后炒5.制作“鱼香肉丝”时，需要用到的调料不包括（）A.豆瓣酱B.泡椒C.花椒D.泡姜6.“清炒时蔬”在烹饪时，火候一般采用（）A.大火B.中火C.小火D.微火7.以下哪种烹饪方法不属于中式菜肴的基本烹饪方法？（）A.焗B.炖C.煎D.炸8.“红烧肉”在烧制过程中，为了使肉质更软烂，通常会加入（）A.料酒B.冰糖C.八角D.香叶9.制作“西红柿炒蛋”时，鸡蛋一般要（）A.打散后直接下锅B.加入水淀粉后下锅C.炒熟后盛出再炒西红柿D.与西红柿一起下锅炒10.中式菜肴中，“白斩鸡”的鸡肉一般采用（）A.煮制B.蒸制C.卤制D.炸制11.以下哪种调料是“凉拌黄瓜”中必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露12.“水煮鱼”的汤底一般以（）为主。A.清汤B.红汤C.白汤D.鱼汤13.制作“葱爆羊肉”时，羊肉的腌制通常会用到（）A.盐、料酒、淀粉B.盐、生抽、胡椒粉C.盐、老抽、花椒粉D.盐、蚝油、孜然粉14.中式菜肴中，“干煸豆角”的豆角一般要（）A.焯水后干煸B.直接干煸C.过油后干煸D.蒸熟后干煸15.以下哪种食材适合制作“清蒸鲈鱼”？（）A.海鲈鱼B.淡水鲈鱼C.武昌鱼D.草鱼16.“糖醋排骨”在炸制排骨时，油温一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右17.制作“地三鲜”时，三种主要食材不包括（）A.茄子B.土豆C.青椒D.豆角18.中式菜肴中，“粉蒸肉”的米粉一般用（）炒制。A.油B.水C.干炒D.不加任何调料直接炒1D9.以下哪种烹饪方法能使“烤鸡翅”外皮酥脆？（）A.低温长时间烤制B.高温短时间烤制C.先低温后高温烤制D.先高温后低温烤制20.“扬州炒饭”中，米饭一般要（）A.直接炒制B.打散后炒制C.蒸制后炒制D.煮制后炒制第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简述中式菜肴中“炒”的烹饪方法分类及特点。22.（10分）以“糖醋排骨”为例，说明中式菜肴在调味方面的要点。23.（10分）分析“麻婆豆腐”这道菜的色泽、香气、味道和口感特点，并说明其形成原因。24.（15分）材料：有顾客反映餐厅的“宫保鸡丁”鸡肉口感柴，花生米不脆。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。25.（15分）材料：在一次中式菜肴烹饪比赛中，一位选手制作的“清蒸鱼”获得了好评。请根据所学知识，分析这道“清蒸鱼”可能在哪些方面表现出色，如食材选择、烹饪技巧、调味等。答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.A11.A12.B13.A14.C15.A16.C17.D18.A19.B20.B21.炒可分为滑炒、煸炒、干炒等。滑炒特点是成菜滑嫩，如滑炒虾仁，先将虾仁上浆滑油再炒制。煸炒是将食材直接放入锅中用中小火快速翻炒，使食材干香，像煸炒豆芽。干炒则要将食材炒干水分，质地酥脆，如干炒牛河。22.糖醋排骨调味要点：先将排骨焯水去腥，然后用生抽、料酒腌制。炸制时控制好油温，使排骨外酥里嫩。调汁时以糖、醋、生抽、少许盐等调制，比例要恰当，先小火熬制让糖融化，再加入醋等调料，使味道浓郁酸甜平衡。23.麻婆豆腐色泽红亮，因用了豆瓣酱和红油。香气浓郁，有豆瓣酱、花椒、辣椒等调料香味。味道麻辣咸鲜，豆瓣酱、花椒、辣椒赋予麻辣，盐等提鲜。口感嫩滑，豆腐质地嫩，芡汁包裹使口感丰富。是多种调料巧妙搭配及合适烹饪手法的结果。24.鸡肉口感柴可能是腌制时间短、火候大或炒制时间长。花生米不脆可能是炸制油温不对或炸后放置久。改进措施：延长鸡肉腌制时间，控制炒制火候和时间；炸花生米时控制好油温，炸好后及时捞出，食用时再复炸一下保