2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.中式菜肴制作中，以下哪种食材常用于制作“宫保鸡丁”？（）A.牛肉B.鸡肉C.鱼肉D.虾肉2.制作“麻婆豆腐”时，其主要调味料不包括以下哪种？（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.白糖D.番茄酱3.“糖醋鲤鱼”的口味特点是（）A.咸鲜B.酸甜C.香辣D.苦甜4.以下哪种刀法适合将胡萝卜切成细丝？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.制作“回锅肉”时，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉6.“鱼香肉丝”的调料中，必不可少的是（）A.鱼露B.香醋C.蚝油D.生抽7.中式菜肴制作中，“火候”的掌握至关重要。“爆炒”一般用（）A.小火B.中火C.大火D.微火8.制作“清炒时蔬”，应先放入（）A.调料B.蔬菜C.葱姜蒜D.食用油9.“东坡肉”的烹饪方法主要是（）A.炖B.炒C.蒸D.炸10.以下哪种蔬菜适合制作“凉拌黄瓜”？（）A.老黄瓜B.嫩黄瓜C.黄瓜干D.腌黄瓜11.制作“红烧肉”时，为了使肉色泽红亮，可加入少量（）A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋12.“宫保鸡丁”中花生米的添加时机是（）A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前13.中式菜肴制作中，“勾芡”的目的不包括（）A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽更亮C.提升菜肴口感D.减少食材营养流失14.制作“西红柿炒鸡蛋”，鸡蛋液应（）A.热油下锅B.冷油下锅C.油温五成热下锅D.油温八成热下锅15.“糖醋排骨”在炸制前需要进行（）处理。A.焯水B.腌制C.挂糊D.上浆16.以下哪种调料常用于“白切鸡”的蘸料？（）A.蒜蓉酱B.番茄酱C.甜面酱D.豆瓣酱17.制作“干煸四季豆”时，四季豆需要（）A.先焯水B.直接煸炒C.油炸D.水煮18.“清蒸鲈鱼”在蒸制时需要加入（）去腥增香。A.葱段、姜片B.花椒、八角C.香叶、桂皮D.辣椒、大蒜19.中式菜肴制作中，“滑炒”的食材通常需要（）A.上浆B.挂糊C.需要提前炸制D.直接炒制20.制作“韭菜炒鸡蛋”，韭菜应（）A.先下锅B.后下锅C.与鸡蛋同时下锅D.随意下锅第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述中式菜肴制作中“刀工”的重要性及常见刀法。(10分)22.简答题：请说明“火候”在中式菜肴制作中的作用及不同菜肴对火候的要求。(10分)23.简答题：举例说明中式菜肴中“调味”的基本原则和技巧。(10分)24.案例分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅推出新菜品“酱香排骨饭”，选用优质排骨，先将排骨焯水后，用香料腌制，再放入锅中炖煮至熟烂，最后加入特制酱料收汁。米饭选用东北大米，经过精心蒸煮。配菜有清炒胡萝卜丝和凉拌黄瓜。顾客反馈排骨味道不错，但米饭口感较硬，配菜味道单一。问题：请分析该菜品在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。(15分)25.创作题：请根据所学中式菜肴制作知识，设计一道新菜品，并简要说明其食材选择、制作步骤和口味特点。(15分)答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.A10.B11.A12.D13.D14.C15.B16.A17.A18.A19.A20.B21.刀工重要性：使食材形状规整便于烹饪和入味，增加美观度，提升口感。常见刀法：直刀法如切、剁等；平刀法如片、批等；斜刀法如斜切、滚刀等；剞刀法如麦穗花刀、十字花刀等。22.作用：决定菜肴成熟时间、质地口感、色泽风味。要求：炒青菜用大火快速翻炒保持脆嫩；炖红烧肉用小火慢炖使肉质软烂入味；炸制酥肉用大火使外皮酥脆。23.基本原则：因料施味、物尽其美、适口者珍、适时施味。技巧：咸淡适度、甜酸平衡、香辣协调，巧妙运用调料比例和添加顺序，如先放基础味再根据需要添加其他味。24.问题：米饭蒸煮时间不足致口感硬；配菜调味简单。建议：调整米饭蒸煮时间；胡萝卜丝可加蒜、醋等调味，凉拌黄瓜增加辣椒油、生抽等丰富口味。25.新菜品：五彩虾仁炒饭。