2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.中式菜肴制作中，对于食材质地的把握非常关键。以下哪种食材质地适合旺火速成的烹饪方法？（）A.质地老韧的肉类B.质地鲜嫩的蔬菜C.质地坚硬的根茎类食材D.质地紧密的豆类食材2.在调味过程中，能赋予菜肴独特香味的是（）A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖3.下列哪种刀法常用于将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉部位通常是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅D.鸡脯肉5.中式菜肴中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽更加明亮C.提升菜肴的口感D.减少食材营养流失6.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧7.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味特点是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、苦、辣C.咸、香、脆、嫩D.鲜、滑、软、糯8.处理新鲜鱼类食材时，为去除腥味可加入的调料是（）A.花椒B.八角C.葱姜D.桂皮9.中式菜肴制作中，油温的控制很重要。炸制酥脆的菜品一般需要的油温是（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上10.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花11.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋412.烹饪过程中，能使食材表面迅速形成一层保护膜，减少水分流失的是（）A.挂糊B.上浆C.勾芡D.调味13.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.虾仁B.土豆丝C.红烧肉D.茄子14.制作红烧肉时，选用的酱油应该是（）A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.味极鲜15.中式菜肴中，常用于制作馅料的食材是（）A.蘑菇B.南瓜C.糯米D.白菜16.下列哪种烹饪器具适合用于煎制食物？（）A.炒锅B.蒸锅C.煎锅D.炖锅17.在制作蔬菜沙拉时，为保持蔬菜的脆嫩口感，可提前进行的处理是（）A.焯水后冰镇B.炒熟后冷藏C.腌制后冷冻D.风干后保存18.制作鱼香肉丝时，需要用到的四川特产调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.沙茶酱D.柱侯酱19.中式菜肴制作中，对于火候的掌握直接影响菜肴质量。小火慢炖适合的食材是（）A.牛肉B.豆腐C.鸡蛋汤D.虾仁20.下列哪种菜品属于川菜中的经典名菜？（）A.西湖醋鱼B.宫保鸡丁C.糖醋鲤鱼D.松鼠鳜鱼第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.中式菜肴的四大风味流派是______、______、______、______。2.烹饪中常用的传热介质有______、______、______。3.调味的基本原则是______、______、______、______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述中式菜肴制作中刀工的重要性。2.请说明勾芡的操作方法及注意事项。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：在一次烹饪实践课上，小李同学制作了一道“清炒西兰花”。他先将西兰花切成小朵，用清水冲洗干净。然后在锅中加入适量清水，水开后放入西兰花焯水1分钟，捞出沥干水分。接着，他在炒锅中倒入少许食用油，油热后放入蒜末爆香，再加入西兰花快速翻炒，最后加入适量食盐调味后出锅。问题：请分析小李同学在制作“清炒西兰花”过程中的优点与不足，并提出改进建议。五、菜品制作题（15分）请根据所学知识，设计一份“番茄炒蛋”的制作流程，并简要说明每个步骤的操作要点。答案：1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.D10.D11.B12.B13.A14.B15.D16.C17.A18.A19.A20.B二、1.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜2.油、水、气3.因料施味、物尽其美、适口者珍、适时施味三、1.刀工的重要性：能使食材形状规整便于烹饪和入味；可改变食材的表面积影响加热速度和口感；能增加食材的美观度提升菜肴整体品质；有利于食材在烹饪中均匀受热成熟度一致。2.勾芡操作方法：将调好的芡汁慢慢倒入正在加热的菜肴汤汁中，同时用手勺轻轻搅动，使芡汁均匀地包裹在食材表面。注意事项：芡汁浓度要适中；倒入芡汁速度要慢且边倒边搅；勾芡要在菜肴即将成熟时进行，避免过早勾芡使芡汁糊化影响效果。四、优点：西兰花处理干净，焯水时间控制基本合适，能保持一定色泽和脆嫩口感，调味简单能突出食材本味。不足：焯水后未用凉水冲洗，可能残留杂质和影响口感；炒制时未加入适量其他调料如少许生抽提鲜等。改进建议：焯水后用凉水冲洗；炒制时加入适量生抽、鸡精等调料增加风味。五、制作流程：准备食材，选用新鲜鸡蛋和成熟番茄。将鸡蛋打入碗中，加入少许食盐和料酒搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，待鸡蛋凝固快速翻炒成小块盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块