2025年中职（烹饪西点）饼干创新制作试题及答案

2025年中职（烹饪西点）饼干创新制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作饼干时，面粉的选择对饼干的口感起着关键作用。以下哪种面粉最适合制作酥脆型饼干？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在饼干制作中，油脂的作用不包括以下哪一项？A.使饼干口感酥脆B.增加饼干的延展性C.延长饼干的保质期D.促进面筋的形成3.以下哪种糖在饼干制作中能提供独特的风味和色泽，且具有一定的保湿性？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.制作饼干时，加入鸡蛋的主要目的是？A.增加饼干的韧性B.增加饼干的香味C.增加饼干的体积D.以上都是5.饼干制作过程中，打发黄油的正确方法是？A.低速打发至颜色变浅、体积蓬松B.高速打发至颜色变浅、体积蓬松C.低速打发至黄油融化D.高速打发至黄油呈液态6.以下哪种饼干属于发酵类饼干？A.曲奇饼干B.苏打饼干C.威化饼干D.夹心饼干7.在饼干烘焙过程中，烤箱温度过高可能会导致饼干？A.上色过深B.内部未熟透C.体积膨胀过大D.口感过硬8.制作巧克力饼干时，巧克力的融化温度一般控制在？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃9.饼干表面出现裂纹，可能是因为？A.烘焙温度过低B.面团太软C.打发黄油过度D.烤箱湿度太大10.以下哪种装饰材料适合用于饼干的表面装饰，能增加饼干的美观度？A.糖粉B.玉米淀粉C.小苏打D.泡打粉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分，每空1分）1.饼干制作中常用的膨松剂有______和______。2.制作饼干时，黄油需要在______状态下与糖粉混合打发。3.饼干的保存应放在______、______的地方。4.常见的饼干成型方法有______、______、______等。5.制作抹茶饼干时，可加入适量的______来增加抹茶的香味。三、判断题（共10分，每题2分）1.制作饼干时，盐的加入可以提升饼干的风味，所以盐的用量越多越好。（）2.饼干烘焙时，烤箱预热的目的是使饼干受热均匀。（）3.低筋面粉蛋白质含量低，适合制作口感酥脆的饼干。（）4.饼干制作过程中，搅拌面团时过度搅拌会使饼干口感变硬。（）5.饼干冷却后应立即密封保存，防止受潮变软。（）四、简答题（共20分，每题10分）1.请简述制作酥脆饼干的工艺流程及关键要点。2.如何根据不同的原料和配方调整饼干的口感和质地？五、案例分析题（共30分）某烘焙店制作的一款饼干近期销量不佳，顾客反馈口感太硬，不够酥脆。请你分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：第I卷1.A2.D3.C4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A第II卷二、填空题1.小苏打、泡打粉2.软化3.干燥、通风4.擀制、切割、挤花5.抹茶粉三、判断题1.×2.√3.√4.√5.√四、简答题1.工艺流程：准备原料（低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋等）→黄油软化加糖粉打发→加入鸡蛋搅拌均匀→筛入低筋面粉翻拌成面团→将面团擀平或搓成所需形状→放入烤箱烘焙。关键要点：黄油要充分软化且打发至蓬松；面粉筛入后轻轻翻拌，避免过度搅拌产生筋性；烘焙温度和时间要控制好，以保证饼干酥脆。2.增加面粉中低筋面粉比例可使饼干更酥脆；减少油脂用量会使饼干口感偏干硬；增加糖的用量能让饼干更甜润；适当增加鸡蛋量可使饼干更有韧性；延长烘焙时间会使饼干更干硬，缩短则可能内部未熟透。还可添加如坚果、果干等原料改变口感和质地。五、案例分析题可能原因：面粉选择不当，若使用了高筋面粉或中筋面粉，易使饼干口感变硬；黄油打发不足，没有充分蓬松；烘焙温度过高或时间过长，导致饼干水分过度流失变干