2025年中职（烹饪西点）蛋糕制作试题及答案

2025年中职（烹饪西点）蛋糕制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）。A.快速搅拌B.低温打发C.打发至湿性发泡D.打发至干性发泡2.蛋糕在烘焙过程中，上色主要是因为（）。A.面粉的碳化B.油脂的氧化C.糖分的焦糖化D.鸡蛋的凝固3.戚风蛋糕的特点不包括（）。A.口感细腻B.组织蓬松C.质地紧密D.水分含量较高4.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确手法是（）。A.上下翻拌B.左右搅拌C.顺时针搅拌D.逆时针搅拌5.蛋糕模具在使用前需要进行的处理是（）。A.涂抹油脂B.高温消毒C.擦干水分D.撒上面粉6.决定蛋糕体积大小的主要因素是（）。A.打发程度B.烤箱温度C.模具大小D.烘焙时间7.制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是（）。A.直接加热B.隔热水融化C.微波炉加热D.与水混合加热8.蛋糕出炉后，正确的放置方式是（）。A.立即倒扣B.直接放在案板上C.放在通风处D.放入冰箱冷藏9.以下哪种原料不是制作蛋糕的常用原料（）。A.黄油B.酵母C.牛奶D.细砂糖10.制作纸杯蛋糕时，面糊装入纸杯的量应为（）。A.1/3满B.1/2满C.2/3满D.全满第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.蛋糕制作中常用的面粉是______。2.打发蛋清时加入______可以帮助蛋清更好地打发。3.戚风蛋糕烘烤时温度一般控制在______℃。4.制作蛋糕时，加入泡打粉的作用是______。5.蛋糕冷却后表面出现塌陷，可能是因为______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，鸡蛋不需要提前冷藏。（）2.烤箱预热温度越高，蛋糕烤得越好。（）3.搅拌面糊时，过度搅拌会使蛋糕口感变差。（）4.蛋糕在烘焙过程中，中途打开烤箱门不会影响蛋糕质量。（）5.制作水果蛋糕时，水果可以直接放在面糊表面。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述制作戚风蛋糕的主要步骤。2.如何判断蛋糕是否烤熟？3.分析蛋糕表面出现裂纹的原因及解决方法。五、材料分析题（每题10分，共20分）材料：小王在制作蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料，但烤出的蛋糕体积较小，口感也比较紧实。1.请分析可能导致蛋糕体积小且口感紧实的原因。2.针对这些原因，提出改进的措施。答案：一、选择题1.D2.C3.C4.A5.D6.A7.B8.A9.B10.C二、填空题1.低筋面粉2.细砂糖（或柠檬汁等）3.150-1604.使蛋糕膨胀5.未完全烤熟或出炉后未及时倒扣等三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×四、简答题1.制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等；分离蛋清蛋黄；打发蛋清至干性发泡，打发蛋黄与玉米油、牛奶、细砂糖混合成蛋黄糊；将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩余蛋白霜继续翻拌；将面糊倒入模具，轻震出气泡；放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤；出炉后立即倒扣，冷却后脱模。2.判断蛋糕是否烤熟方法：观察蛋糕表面颜色，烤至金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物；观察蛋糕是否膨胀至最高点且不再继续上升；轻按蛋糕表面，回弹不明显则表示烤熟。3.蛋糕表面出现裂纹原因及解决方法：原因可能是烤箱温度过高，蛋糕表面快速结皮，内部继续膨胀导致；打发蛋清过度，蛋清韧性过大；面糊倒入模具时用力过大等。解决方法：适当降低烤箱温度；控制蛋清打发程度；倒入面糊时动作轻柔。五、材料分析题1.可能原因：打发蛋清程度不够，未达到干性发泡，导致蛋糕膨胀不足；搅拌面糊时手法不当，过度搅拌使面糊消泡；烤箱温度设置过低，烘烤时间不足，蛋糕未充分膨胀；模具未提前处理好，面糊黏附