2025年中职（食品生物工艺）食品发酵技术专项测试试题及答案

2025年中职（食品生物工艺）食品发酵技术专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，影响微生物生长和代谢的主要因素不包括（）A.温度B.光照C.pH值D.氧气含量3.食品发酵技术的核心是（）A.微生物的培养B.原料的选择C.发酵工艺的控制D.产品的包装4.酸奶发酵主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.醋酸杆菌5.酿造啤酒时，麦芽汁中的淀粉主要通过（）作用转化为糖类。A.糖化酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6.以下哪种食品不是通过发酵制成的（）A.豆腐B.酱油C.泡菜D.葡萄酒7.发酵罐中搅拌的主要作用是（）A.使微生物均匀分布B.增加氧气含量C.调节温度D.防止泡沫产生8.食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.维生素D.矿物质9.面包发酵时，面团膨胀的主要原因是（）A.酵母菌产生二氧化碳B.面团吸水膨胀C.微生物分解淀粉产气D.面筋网络形成10.下列关于发酵食品的营养价值说法错误的是（）A.发酵可提高食品的蛋白质含量B.发酵能增加食品中的维生素含量C.发酵会降低食品的矿物质含量D.发酵可改善食品的风味11.酱油发酵过程中，参与的微生物主要有（）A.曲霉和酵母B.乳酸菌和醋酸菌C.双歧杆菌和保加利亚乳杆菌D.根霉和毛霉12.食品发酵技术的发展趋势不包括（）A.绿色环保B.智能化控制C.单一菌种发酵D.功能食品开发13.发酵乳制品中，能调节肠道菌群的成分是（）A.乳糖B.蛋白质C.益生菌D.脂肪14.酿造果酒时，水果中的糖分转化为酒精的过程称为（）A.糖化B.发酵C.氧化D.酯化15.食品发酵过程中，防止杂菌污染的措施不包括（）A.发酵设备的清洁消毒B.原料的预处理C.增加发酵温度D.控制发酵环境的卫生16.下列哪种酶在食品发酵中起到分解蛋白质的作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶17.发酵豆制品中，具有独特风味和保健功能的成分是（）A.大豆异黄酮B.蛋白质C.维生素D.矿物质18.酸奶发酵的最佳温度一般为（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃19.食品发酵技术在食品工业中的应用不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.提高食品价格D.开发新型食品20.发酵食品的香气成分主要来源于（）A.原料本身B.微生物代谢产物C.加工过程中的化学反应D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品发酵技术是利用微生物的______作用，将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的食品的技术。2.常见的发酵食品生产工艺包括______、______、______等。3.微生物生长所需的营养物质主要有______、______、______、______和______。4.发酵过程中，微生物的生长曲线包括______、______、______和______四个阶段。5.影响食品发酵的因素除了温度、pH值、氧气含量外，还包括______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述食品发酵技术的优点。2.说明酸奶发酵的工艺流程。3.食品发酵过程中如何控制微生物的生长和代谢？4.举例说明发酵食品在食品工业中的重要性。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行全面、深入的论述。论述现代食品发酵技术的发展现状及未来趋势。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品厂生产酸奶，在发酵过程中出现了酸奶酸度不够、口感不佳的问题。经过分析，发现是发酵温度控制不当，前期温度过高，后期温度过低。答题要求：根据材料，分析酸奶发酵温度控制不当对发酵结果的影响，并提出改进措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：运用所学知识，解决实际问题。请设计一个简单的食品发酵实验方案，制作面包，并说明实验步骤和注意事项。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.A10.C11.A12.C13.C14.B15.C16.B17.A18.C19.C20.D填空题答案：1.代谢2.固态发酵、液态发酵、半固态发酵3.碳源、氮源、无机盐、生长因子、水4.调整期、对数期、稳定期、衰亡期5.发酵时间、接种量简答题答案：1.提高食品营养价值、改善食品风味、延长食品保质期、增加食品品种、提高原料利用率等。2.原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏后熟。3.通过控制温度、pH值、氧气含量、发酵时间、接种量等条件来实现。4.如酸奶、面包、啤酒等发酵食品丰富了食品种类；发酵酱油等改善了食品风味；发酵豆制品等提高了营养价值等。论述题答案：发展现状：技术不断进步，发酵设备更先进，菌种选育更高效，发酵工艺优化。应用领域不断拓展，从传统食品到新型功能食品。未来趋势：绿色环保，采用清洁生产技术；智能化控制，实现精准发酵；多菌种混合发酵，开发新型产品；与生物技术等交叉融合，开发高附加值产品。材料分析题答案：影响：前期温度过高，微生物生长过快，可能导致代谢异常，产酸过多或产生不良风味物质；后期温度过低，微生物生长缓慢，发酵不完全，酸度不够，口感不佳。改进措施：严格控制发酵前期温度在适宜范围，如40-