白酒工业术语培训课件

白酒工业术语培训课件汇报人：XX目录白酒基础知识壹白酒原料与辅料贰白酒发酵原理叁白酒蒸馏技术肆白酒贮存与陈化伍白酒品质评价陆白酒基础知识壹白酒的定义白酒是以粮谷为主要原料，经传统固态法发酵等工艺制成的蒸馏酒。白酒的定义白酒的分类按工艺分类涵盖固态法、液态法及固液法白酒，工艺不同口感异。按香型分类分为浓香型、酱香型、清香型等，各具独特风味。0102白酒的生产工艺以粮谷为原料，固态发酵蒸馏，风味物质丰富，多用于高端白酒酿制。固态法工艺01液态发酵蒸馏，原料适应性强，效率高，多用于低端酒生产。液态法工艺02先固态培菌糖化，后液态发酵，兼具两者特点，如米香型白酒。半固态法工艺03白酒原料与辅料贰主要原料介绍高粱是酿造白酒的主要原料，提供丰富淀粉。高粱为主料小麦、大麦作为辅料，参与发酵过程，增添风味。小麦大麦辅助辅料的作用与选择辅料可增添白酒香气与口感层次，提升整体风味品质。提升风味部分辅料能促进微生物生长，辅助发酵过程顺利进行。辅助发酵原料与辅料的处理01原料预处理对酿酒原料进行筛选、清洗，去除杂质，确保原料质量。02辅料准备根据工艺需求，准备并处理酒曲、水等辅料，保证其符合酿造标准。白酒发酵原理叁发酵过程概述精选原料并粉碎，利于微生物分解利用。原料处理糖化与酒精发酵同步，微生物作用转化糖分为酒精。发酵阶段微生物在发酵中的作用霉菌分泌酶类分解淀粉为糖，为酵母提供发酵底物。糖化主力军酵母菌将糖类转化为酒精，并产生酯类等风味物质。酒精生产者细菌产酸与醇酯化，丰富白酒香气层次。风味塑造者发酵条件的控制温度调控精准控制发酵温度，确保微生物活性最佳，促进发酵进程。湿度管理维持适宜湿度环境，防止水分蒸发过快或细菌滋生，保障发酵质量。白酒蒸馏技术肆蒸馏原理01沸点差异分离利用酒精78.3℃与水100℃沸点差，汽化后冷凝提纯02组分挥发规律醇水互溶、醇溶水难溶物质按挥发度差异分层富集03传质传热过程甑桶内汽液相际传质，实现多组分浓缩分离蒸馏设备与操作介绍白酒蒸馏中常用的设备，如甑桶、连续蒸馏器等。蒸馏设备类型阐述蒸馏过程中的关键操作，如装甑、蒸馏、摘酒等步骤。操作流程要点蒸馏过程中的注意事项确保蒸馏温度稳定且适宜，避免过高或过低影响白酒品质。控制蒸馏温度01根据原料和工艺要求，精确控制蒸馏时间，保证提取有效成分。监控蒸馏时间02白酒贮存与陈化伍贮存条件的影响适宜温度能减缓酒液挥发，促进风味物质缓慢融合，提升口感。温度控制01保持适当湿度可防止酒坛干裂或霉变，确保酒质稳定。湿度调节02陈化过程的化学变化氧化反应：乙醇氧化为乙醛，再转为乙酸，降低刺激性，丰富口感。酯化反应：醇酸生成酯类，酯类增加，香气更浓郁复杂。缩合反应：醛类与醇类缩合，生成缩醛，提升绵柔感与醇厚感。陈化过程的化学变化陈化过程中的管理01环境控制保持贮存环境恒温恒湿，避免光照直射，确保白酒陈化质量。02定期检查定期对贮存白酒进行质量检查，记录变化，及时调整管理策略。白酒品质评价陆品质评价标准通过色、香、味、格评价白酒的感官品质。感官标准依据酒精度、酸酯含量等理化指标判定品质。理化标准品评方法与技巧感官品评法通过视觉、嗅觉、味觉等感官，对白酒的色泽、香气、口感进行品评。对比品评法将不同品牌或批次的白酒进行对比品评，找出差异与优劣。品质提升策略