餐饮行业食品安全操作规范模板

餐饮行业食品安全操作规范模板一、总则为规范餐饮服务环节的食品安全操作行为，预防食品安全事故发生，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本操作规范模板，适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、小吃店等）的日常经营管理。餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，将规范要求纳入员工日常培训与考核，确保全员知晓并严格执行。二、原料采购与验收管理（一）采购要求选择供应商时，优先考虑资质齐全、信誉良好的合作方，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证（或备案证明）等资质文件；涉及肉类、乳制品等重点原料，还需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，按类别留存采购票据、检验报告（或合格证明），并如实记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、采购日期等，记录保存期限不少于2年。（二）验收标准到货时，需检查原料外观、色泽、气味、质地，确保无霉变、变质、异味、异物，包装完整无破损、泄漏。预包装食品标签应符合《预包装食品标签通则》要求，包含名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等；散装食品需在容器外标注名称、生产日期、保质期、生产者信息及联系方式。肉类、水产品等需提供对应的检疫合格证明，进口原料还需查验报关单、检验检疫证明。（三）不合格处理验收发现原料不符合要求时，应立即拒收并记录原因；已入库的不合格原料需单独存放、标注“不合格”标识，及时退货或销毁，处理过程留存记录。三、原料储存管理（一）分区存放原则食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开、成品与半成品分开”的原则分区存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻库（柜）需设置明显标识，生食品、半成品、成品应分层或分架存放，生食区与熟食区物理隔离。（二）储存条件控制常温储存区保持通风、干燥，温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备需定期校准温度，记录运行状态。遵循“先进先出、近效期先出”原则，定期检查库存，清理过期、变质原料；散装食品应标注入库日期，预包装食品按保质期分类存放。（三）库存盘点与防护每月至少进行1次库存盘点，及时清理积压原料；储存场所应安装防鼠板、挡鼠板、防蝇灯，原料离墙离地（墙距≥10cm、离地≥15cm）存放，避免受潮、污染。四、加工操作规范（一）粗加工管理蔬菜类应去除烂叶、杂质，流水清洗至少2次；肉类、水产品需去除筋膜、内脏，用专用水池清洗，避免与蔬菜类交叉污染。粗加工区域应设置“蔬菜类”“肉类”“水产品类”专用砧板、刀具，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。（二）切配与烹饪要求切配生食与熟食的砧板、刀具、容器严格分开，避免交叉污染；熟食切配需在专用操作区进行，操作人员佩戴口罩、手套。烹饪时食品中心温度应≥70℃，持续时间≥2分钟（或按工艺要求）；易受污染的高风险食品（如禽肉、蛋类）需彻底加热，避免半生不熟。制作凉菜需在专用操作间内进行，专间温度≤25℃，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡）、二次更衣设施、专用冷藏设备，操作人员进入前需洗手消毒、更换洁净工服。（三）备餐与配送控制即食食品加工完成后，常温下存放时间≤2小时；需冷藏的食品应在2小时内降温至8℃以下，配送时使用保温箱（冷藏箱），温度记录留存。配送车辆应定期清洗消毒，食品容器密封、防漏，避免与有毒有害物品混放；集体用餐配送需使用一次性封签，标注配送时间、温度等信息。五、清洗消毒管理（一）餐具清洗消毒流程遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：刮除餐具残渣，用洗涤剂溶液清洗油污，流动水冲洗干净，采用煮沸（≥100℃，15分钟）、蒸汽（≥100℃，10分钟）或化学消毒（按说明书浓度、时间操作），消毒后餐具沥干、放入保洁柜，保洁柜定期清洁，避免二次污染。（二）工用具与场所消毒砧板、刀具、容器等每次使用后用含氯消毒剂（500mg/L）浸泡或擦拭，作用10分钟后清水冲洗；熟食工用具需每日蒸汽消毒（≥100℃，15分钟）。加工区域地面、墙面、操作台每日营业结束后用含氯消毒剂（250mg/L~500mg/L）擦拭或喷洒，下水道每周用热水+消毒剂冲洗，保持畅通无异味。（三）消毒记录管理建立《餐具/工用具消毒记录》《场所消毒记录》，如实记录消毒时间、方式、浓度、操作人员，便于追溯与监管。六、场所与设备管理（一）场所布局与卫生加工场所按“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→配送/供餐”流程布局，避免交叉污染；生食区与熟食区、清洁区与污染区应物理隔离。每日营业前后清洁地面、墙面、操作台，及时清理废弃物；天花板、通风口每月清扫，避免积尘、蛛网。（二）设备维护与保养冷藏冷冻设备每周除霜、清洁，过滤器每月清洗；炉灶、油烟净化器每季度深度清洁，避免油污堆积。每月检查设备运行状态，如制冷效果、电路安全等，发现故障及时报修，维修记录留存。（三）废弃物与防虫防鼠管理分类存放餐厨垃圾、生活垃圾，每日营业结束后清理，垃圾桶加盖、定期消毒；油脂类废弃物单独收集，交由有资质单位处理。安装风幕机、防蝇帘、灭蝇灯（距离食品操作区≥1.5米），门窗缝隙≤0.6cm；每月检查鼠迹，投放灭鼠饵剂（远离食品加工区），记录检查结果。七、人员管理（一）健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证过期前30天内完成复检。每日上岗前检查员工健康状况，若出现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状，立即调离岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。（二）个人卫生规范加工直接入口食品前、处理生熟食品后、接触污染物后，需按“七步洗手法”洗手，并用速干手消毒剂消毒；洗手池配备洗手液、干手器（或一次性纸巾）。工作时穿戴洁净的工服、工帽、口罩（制作直接入口食品时），头发不得外露；禁止佩戴首饰、涂指甲油，操作时不得吸烟、饮食、随地吐痰。（三）培训与考核每半年组织1次食品安全知识培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处理等，新员工入职前需接受岗前培训。培训后进行考核，考核合格方可上岗；考核结果与绩效挂钩，确保员工掌握关键操作要求。八、应急与追溯管理（一）食品安全应急预案发生疑似食品安全事故时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保护现场；及时报告属地市场监管部门、卫生部门，配合调查。启动应急预案，组织患者就医，追踪就餐人员健康状况，记录事故详情（时间、地点、症状、涉事食品等）。（二）追溯与留样管理通过采购记录、验收单、供应商信息，实现原料来源可查、去向可追；中央厨房、集体用餐配送单位需建立电子