2025年从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

2025年从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪类活动不属于该法调整范围？A.食品生产和加工B.食品添加剂的生产C.食品相关产品的使用D.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理答案：D（注：初级农产品质量安全管理由《农产品质量安全法》调整）2.食品处理区应设置防止害虫侵入的设施，以下不符合要求的是？A.与外界相通的门安装自动闭合装置B.排风口安装孔径大于10mm的金属网C.窗户玻璃无破损且安装纱窗D.下水道出口设置水封式防鼠装置答案：B（排风口金属网孔径应≤6mm）3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？A.为改善口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂的使用应符合GB2760标准C.复配食品添加剂无需标注具体成分D.未明确标注“食品用”的工业级添加剂可替代使用答案：B（食品添加剂使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760）4.冷藏保存食品时，正确的温度控制是？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B（冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃）5.预包装食品标签必须标注的内容不包括？A.食品名称B.生产日期C.保质期D.代言人信息答案：D（预包装食品标签需标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息、贮存条件、食品生产许可证编号等，代言人信息非强制）6.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品B.用创可贴覆盖伤口后操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.无需特殊处理，正常操作答案：C（手部有开放性伤口可能污染食品，需调离直接接触岗位）7.以下哪种食品贮存方式存在交叉污染风险？A.生鸡肉与熟火腿分柜存放B.新鲜蔬菜与即食凉菜同层存放C.食品原料与洗涤剂分区域存放D.半成品用专用容器密封后冷藏答案：B（即食凉菜属直接入口食品，与新鲜蔬菜（可能带菌）同层存放易污染）8.食品加工过程中，加工生肉后未清洁消毒直接加工熟肉，违反了哪项原则？A.生熟分开B.标识清晰C.温度控制D.人员卫生答案：A（生熟食品加工工具、容器需严格分开，避免交叉污染）9.食品留样的保存时间至少为？A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C（餐饮服务提供者需对每餐次食品留样，保存时间≥48小时，留样量≥125g）10.以下关于食品召回的说法，错误的是？A.发现食品不符合安全标准时，应立即停止生产经营B.召回的食品可自行销毁，无需记录C.需向县级以上市场监管部门报告召回情况D.对召回的食品应采取无害化处理或销毁答案：B（召回食品需记录处置情况，保存记录≥2年）11.食品加工用水应符合的标准是？A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）B.《工业用水标准》（GB/T19923）C.《瓶装饮用纯净水标准》（GB19298）D.《地下水质量标准》（GB/T14848）答案：A（加工用水需符合生活饮用水卫生标准）12.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存的证明文件不包括？A.食品生产许可证复印件B.食品合格证明文件C.供应商联系方式D.消费者评价记录答案：D（需索取许可证、合格证明、进货票据等，消费者评价非强制）13.以下哪种情形不属于食品腐败变质的表现？A.面包长霉斑B.牛奶结块发酸C.苹果表面有虫蛀痕迹D.猪肉散发氨臭味答案：C（虫蛀属物理损伤，未直接导致腐败变质）14.食品添加剂使用记录应保存至少？A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（食品添加剂使用记录保存期限≥2年）15.加工制作凉菜时，操作间温度应控制在？A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C（凉菜间温度应≤25℃，需配备空调等控温设施）16.以下关于食品添加剂“最大使用量”的理解，正确的是？A.可超过标准规定的添加量以达到效果B.指每千克食品中允许添加的上限值C.仅适用于人工合成添加剂，天然添加剂无限制D.与食品的最终状态无关答案：B（最大使用量是每千克食品中添加剂的最大允许添加量）17.从业人员健康检查的周期是？A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次答案：B（直接接触食品的从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗）18.以下哪种清洗消毒方式不适用于餐饮具？A.热力消毒（100℃沸水浸泡10分钟）B.化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L浸泡5分钟）C.紫外线消毒（距离1米照射30分钟）D.清水冲洗后自然晾干答案：D（餐饮具需经有效清洗消毒，仅清水冲洗无法达到消毒要求）19.食品经营企业应建立的进货查验记录，保存期限不得少于？A.食品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A（进货查验记录保存期限≥食品保质期满后6个月，无明确保质期的≥2年）20.以下关于转基因食品的标识要求，正确的是？A.转基因食品无需标注B.需在标签上显著标示“转基因××”C.仅需在说明书中注明D.由企业自愿标注答案：B（转基因食品需按规定显著标示，具体要求见《转基因食品标识管理办法》）二、判断题（每题1分，共15分）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：√2.食品添加剂可以掩盖食品腐败变质的问题。（）答案：×（添加剂不得用于掩盖腐败变质或质量缺陷）3.生鱼片加工后可与未加工的生鱼放在同一容器中冷藏。（）答案：×（生熟食品需分开存放）4.从业人员操作时可以佩戴简单的戒指，只要清洗干净。（）答案：×（操作时不得佩戴首饰，避免污染食品）5.食品加工区的地面应平整、无裂缝，易于清洗消毒。（）答案：√6.超过保质期的食品，只要感官无异常仍可继续销售。（）答案：×（超过保质期的食品禁止经营）7.食品经营企业可以采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的食品。（）答案：×（需采购具有合法资质的食品）8.食品留样应使用清洗后的普通容器，无需专用。（）答案：×（留样需使用专用容器，标注名称、时间等信息）9.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×（禁止使用回收食品重新加工销售）10.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√11.食品添加剂的使用量可以随意调整，只要不超过最大使用量。（）答案：×（需按标准规定的功能和范围使用，不可超范围）12.从业人员手部清洁应使用肥皂或洗手液，用流动水冲洗。（）答案：√13.食品仓库内可以存放清洁剂、消毒剂等物品，只要与食品分开。（）答案：×（清洁剂等需存放在专用区域，不得与食品同库存放）14.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文信息需醒目。（）答案：√15.发生食品安全事故时，应立即停止经营，封存有关食品及原料，防止事故扩大。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品处理区“五防”设施的具体内容。答案：食品处理区需设置防鼠、防蝇、防虫、防尘、防潮设施。具体包括：（1）防鼠：设置挡鼠板（高度≥60cm）、下水道水封（深度≥5cm）、孔洞封闭；（2）防蝇：安装纱窗、门帘、风幕机；（3）防虫：使用灭蝇灯（距地面1.5-2m）、定期清理卫生死角；（4）防尘：加工设备加盖、原料密封存放；（5）防潮：地面做防滑处理、设置通风装置、控制仓库湿度≤70%。2.交叉污染的主要途径有哪些？如何预防？答案：交叉污染途径包括：（1）生熟食品直接接触；（2）加工生熟食品的工具、容器混用；（3）从业人员接触生食品后未清洁直接接触熟食品；（4）食品原料与即食食品同库存放。预防措施：（1）生熟食品分区域、分容器存放；（2）使用不同颜色或标识的工具（如红色为生肉专用，蓝色为熟食专用）；（3）从业人员接触生食品后需洗手消毒；（4）即食食品存放于货架上层，原料存放下层；（5）加工流程遵循“原料→半成品→成品”单向流动，避免逆向交叉。3.从业人员健康管理的具体要求有哪些？答案：（1）直接接触食品的从业人员需每年进行健康检查，取得有效健康证明；（2）上岗前需进行健康自查，患有霍乱、伤寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）工作中如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗；（4）建立健康档案，记录健康检查结果及患病、治愈情况，保存期限≥2年。4.食品留样的具体规定包括哪些内容？答案：（1）留样范围：供餐人数≥50人的集体用餐单位、学校食堂、中央厨房等需对每餐次加工制作的所有食品品种留样；（2）留样量：每个品种留样量≥125g；（3）留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、加工时间、留样时间（日期及时间）；（4）保存条件：0-8℃冷藏保存，保存时间≥48小时；（5）记录要求：留存留样记录，包括留样人员、留样品种、数量、保存情况等，保存期限≥6个月。5.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：“五专”管理指：（1）专人采购：指定经培训的人员负责添加剂采购，查验供应商资质及产品合格证明；（2）专人保管：设置专用仓库或专柜存放，上锁管理，避免混用；（3）专人领用：使用时由专人登记领用，记录领用数量、用途；（4）专用台账：建立添加剂使用台账，记录名称、规格、生产批号、使用日期、使用量、使用产品名称等；（5）专用工具：使用专用计量工具（如天平、量杯），确保添加量准确，避免超量。四、案例分析题（每题7.5分，共15分）案例1：某社区餐馆午餐时段接报3名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。经调查，该餐馆当天供应的菜品包括凉拌黄瓜（现做现卖）、红烧肉（提前2小时加工，常温存放）、清炒时蔬（加工后未及时冷藏）。问题：分析可能导致食物中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）凉拌黄瓜未彻底清洗或加工过程中受污染（如刀具、砧板与生肉混用），导致细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）污染；（2）红烧肉提前加工后常温存放超过2小时（超过危险温度带2-60℃的2小时限制），细菌大量繁殖产生毒素；（3）清炒时蔬加工后未及时冷藏（应≤8℃），温度适宜细菌生长。整改措施：（1）严格生熟分开：凉拌菜使用专用刀具、砧板（如绿色标识），加工前用流动水清洗蔬菜，必要时用淡盐水浸泡；（2）控制加工时间：热加工食品从烧熟至食用的时间≤2小时，超过2小时的需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏；（3）规范存储：红烧肉等熟肉制品加工后及时冷藏（0-8℃），食用前彻底加热（中心温度≥70℃）；（4）加强人员培训：强调食品加工各环节的温度控制、时间管理及交叉污染预防；（5）落实留样制度：对每餐次食品留样，保存48小时，便于追溯。案例2：某超市被消费者举报销售过期3天的面包。经查，该面包进货时未查验保质期，上架前未检查临期食品，过期后仍未下架。问题：分析超市违反的食品安全法规及应承担的责任，并提出整改方案。答案：违反法规：（1）《食品安全法》第三十四条第十项：禁止经营超过保质期的食品；（2）第五十三条：食品经营者采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，建立进货查验记录；（3）第五十四条：食品经营者应定期检查库存食品，及时清理超过保质期的食品。应承担的责任：（1）民事责任：消费者可要求赔偿损失，并支付价款10倍或损失3倍的赔偿金（不足1000元按1000元计）；（2）行政责任：由市场监管