2026年基层厨师技能评定题库含答案

2026年基层厨师技能评定题库含答案一、单选题（共15题，每题2分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？A.生抽B.蚝油C.醋D.花椒答案：C解析：“鱼香肉丝”的核心在于“酸辣”复合味，醋（米醋或香醋）提供酸味，配合泡椒、豆瓣酱形成鱼香味。2.北方饺子制作中，以下哪种面种更适合制作水饺？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉答案：B解析：中筋面粉（含量为70-80%）揉面后劲道适中，适合水饺的口感需求，不易破裂。3.制作粤式白切鸡时，煮鸡的最佳水温是多少？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D解析：100℃沸水能使鸡肉快速定型，肉质紧实，保持原味。4.湘菜爆炒牛肉时，以下哪种辣椒段更符合“香辣”要求？A.干辣椒段B.青红椒段C.红辣椒段D.花椒段答案：B解析：青红椒段辣度适中且带清香，适合湘菜爆炒的火候要求。5.东北炖菜中，哪种香料能提升“小鸡炖蘑菇”的鲜味？A.八角B.花椒C.草果D.香叶答案：A解析：八角（大料）能去腥增香，适合炖菜的浓郁风味。6.制作上海本帮菜红烧肉时，哪种糖色更传统？A.白糖炒糖色B.冰糖熬糖色C.转化糖浆D.红糖煮糖色答案：B解析：冰糖熬制的糖色色泽红亮，甜而不腻，符合上海菜偏甜的口味。7.西北臊子面中，以下哪种配菜能增强“臊子”的油润度？A.土豆丁B.胡萝卜丁C.笋丁D.蘑菇丁答案：A解析：土豆丁吸油性强，炒制后使臊子更油润，口感更佳。8.客家酿豆腐的酿料中，哪种馅料最传统？A.肉末B.肉末+香菇C.肉末+豆干D.肉末+笋丁答案：B解析：香菇增香，与肉末搭配更符合客家菜的风味。9.云南过桥米线的汤底关键是什么？A.鸡汤B.猪骨汤C.鲜鱼汤D.火锅汤答案：A解析：鸡汤清鲜，适合米线烫煮，保持食材原味。10.制作山西刀削面时，以下哪种方法能提升刀工效率？A.干揉面B.湿揉面C.搓条后削面D.直接削面答案：C解析：搓条后再削面，面条更均匀，不易断裂。11.新疆抓饭中，哪种香料能提升米饭的香气？A.肉桂B.花椒C.孜然D.八角答案：C解析：孜然是新疆菜的灵魂香料，赋予米饭独特香味。12.福州鱼丸制作中，哪种配料能让鱼丸更Q弹？A.鱼肉+淀粉B.鱼肉+蛋清C.鱼肉+姜汁D.鱼肉+高汤答案：B解析：蛋清能增强鱼丸的弹性和韧性。13.山东煎饼制作中，以下哪种面粉比例更传统？A.高筋面粉：玉米面=1:1B.中筋面粉：玉米面=1:1C.低筋面粉：玉米面=1:1D.全麦面粉：玉米面=1:1答案：A解析：高筋面粉支撑力强，玉米面增加风味，比例1:1口感最佳。14.制作潮汕卤鹅时，哪种卤水调料更关键？A.老抽B.酱油C.料酒D.八角答案：D解析：八角是卤鹅的标志性香料，赋予独特香味。15.制作蒙古手把肉时，哪种烹饪方式最能保留肉质原味？A.煎B.炖C.炒D.烤答案：B解析：小火慢炖能最大程度保留肉质鲜嫩。二、多选题（共10题，每题3分）1.川菜麻婆豆腐的配料中，以下哪些能增强“麻”味？A.花椒粉B.花椒面C.芝麻酱D.豆瓣酱答案：AB解析：花椒粉和花椒面是麻婆豆腐“麻”味的主要来源。2.制作粤式煲仔饭时，以下哪些食材适合焖饭？A.香菇B.鸡肉C.芋头D.豆腐干答案：ABC解析：香菇、鸡肉、芋头都能吸收饭香，但豆腐干易碎不适合。3.湘菜剁椒鱼头中，以下哪些配料能提升鲜味？A.剁椒B.姜片C.葱段D.鱼露答案：ABD解析：剁椒、姜片、鱼露都能去腥提鲜，葱段主要增香。4.东北锅包肉的制作要点中，以下哪些正确？A.猪里脊切薄片B.水淀粉挂糊C.先炸后烹D.糖醋汁需浓稠答案：ABCD解析：锅包肉制作需注意火候、糊度和糖醋汁调制。5.上海红烧肉的制作中，以下哪些调料是关键？A.冰糖B.生抽C.料酒D.八角答案：ABC解析：红烧肉核心是糖色、咸甜平衡，八角辅助增香。6.西北臊子面的制作中，以下哪些步骤能提升口感？A.肉臊子炒制时加胡萝卜丁B.面条需“过三遍水”C.面汤需清澈D.臊子油润答案：BCD解析：臊子面讲究汤清面润，胡萝卜丁影响油润度。7.云南米线的汤底制作中，以下哪些做法能提升鲜味？A.鸡骨+猪骨B.加火腿块C.延时熬汤D.加味精答案：ABC解析：天然食材熬制更健康，味精会掩盖原味。8.制作山西刀削面时，以下哪些配料适合配汤？A.鸡汤B.蔬菜丁C.卤蛋D.青菜答案：ACD解析：汤面搭配青菜、卤蛋更均衡，蔬菜丁易使汤浑浊。9.新疆抓饭的配料中，以下哪些能增强米饭口感？A.羊肉块B.紫米饭C.胡萝卜块D.洋葱块答案：ACD解析：紫米饭颜色更诱人，但羊肉、洋葱、胡萝卜是口感关键。10.福州鱼丸的制作中，以下哪些做法能提升Q弹？A.鱼肉打成鱼糜B.加蛋清C.控制水温烫煮D.加淀粉答案：ABCD解析：鱼糜、蛋清、淀粉、水温都是鱼丸弹性的关键因素。三、判断题（共15题，每题2分）1.川菜宫保鸡丁中，花生米需提前油炸至焦香。（正确）2.粤式烧鹅的鹅皮需用盐反复搓擦以增脆。（正确）3.湘菜剁椒鱼头中，鱼头需新鲜，去腮去内脏即可。（正确）4.东北锅包肉需用生粉挂糊，而非玉米淀粉。（错误，用玉米淀粉更传统）5.上海红烧肉需用酱油炒糖色，避免焦糊。（错误，用冰糖熬糖色更佳）6.西北臊子面中，臊子炒制时需先放豆瓣酱。（正确）7.云南米线汤底需用野生菌熬制，风味更佳。（正确）8.山西刀削面中，面团需反复揉搓至光滑。（正确）9.新疆抓饭中，羊肉需提前腌制去膻。（正确）10.福州鱼丸中，鱼糜需反复摔打上劲。（正确）11.蒙古手把肉需用整块羊腿慢炖。（错误，传统用羊排或羊肩）12.潮汕卤鹅卤水需长期使用，越陈越香。（正确）13.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱需炒制出红油。（正确）14.粤式煲仔饭需用柴火慢焖，米饭更香。（正确）15.山东煎饼中，可加入小米面增加营养。（正确）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜“鱼香肉丝”的制作要点。答案：-鱼丝需腌制去腥（料酒、盐、淀粉）；-调料汁需提前配置（糖、醋、酱油、豆瓣酱、蒜末、姜末、水淀粉）；-先炒香蒜末、泡椒、豆瓣酱，再加肉丝滑炒；-最后淋入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀。2.简述粤式白切鸡的制作流程。答案：-鸡需整鸡，冷水下锅，加姜片、葱段；-水开后转小火慢煮30分钟（保持90℃以上）；-关火浸煮10分钟，确保熟透；-取出浸冷水使皮紧致；-切块，配姜蓉、葱油、酱油蘸食。3.简述湘菜“剁椒鱼头”的制作要点。答案：-鱼头需新鲜，去腮去内脏，用盐、料酒腌制去腥；-剁椒需用新鲜辣椒手工剁制，加蒜末、姜末、糖、醋腌制；-鱼头摆盘，铺满剁椒，大火蒸10-12分钟；-出锅前淋热油增香。4.简述东北锅包肉的制作流程。答案：-猪里脊切薄片，用淀粉、蛋清、少许盐抓匀腌制；-油温六成热下锅，炸至金黄捞出；-留底油，爆香姜丝、蒜片，加糖醋汁快速翻炒；-下炸好的肉片，快速翻炒均匀，出锅前撒芝麻。5.简述云南米线的制作要点。答案：-汤底需用鸡骨、猪骨加火腿块熬制，小火慢炖4小时；-米线需手工拉制，口感更韧；-配料需新鲜，如小青菜、豆皮、卤蛋；-汤底加辣椒油、花椒油、酱油、醋等调味。五、实操题（共5题，每题10分）1.制作川菜麻婆豆腐（要求：鱼豆腐嫩滑，鱼香味突出）。评分要点：-鱼豆腐处理是否得当（2分）；-调料汁配置是否平衡（3分）；-炒制火候是否精准（3分）；-口感是否达到麻、辣、鲜、香（2分）。2.制作粤式白切鸡（要求：鸡皮爽滑，肉质鲜嫩）。评分要点：-鸡处理是否干净（2分）；-煮鸡水温控制是否准确（3分）；-浸冷水的操作是否规范（3分）；-切块是否均匀（2分）。3.制作湘菜剁椒鱼头（要求：鱼头鲜嫩，剁椒味浓）。评分要点：-鱼头腌制是否到位（2分）；-剁椒制作是否新鲜（3分）；-蒸制时间是否合适（3分）；-出锅淋油是否增香（2分）。4.制作东北锅包肉（要求：肉片金黄，酸甜可口）。评分要点：-