2025年食品技能大赛试题及答案

2025年食品技能大赛试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在4℃仍能缓慢增殖并导致冷藏乳制品腐败？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.依据GB27602024，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为（）g/kg。A.0.5B.0.75C.1.0D.1.5答案：B3.采用凯氏定氮法测定某乳粉蛋白含量，样品0.5000g，消耗0.1052mol/LHCl22.40mL，空白0.15mL，蛋白换算系数6.38，则蛋白含量为（）%。A.30.2B.31.5C.32.8D.33.4答案：C4.在HACCP计划中，判断“油炸薯条”步骤是否为关键控制点，最常用的判断树提问是（）。A.该步骤是否用于消除危害B.该步骤是否可将危害降至可接受水平C.后续工序是否能消除危害D.以上全部答案：D5.下列哪种抗氧化剂在油脂中属于“增效剂”作用，本身几乎不直接抗氧化？（）A.TBHQB.BHAC.柠檬酸D.茶多酚答案：C6.依据《餐饮服务通用卫生规范》2025版，专间内紫外线灯安装高度距操作台面的最大垂直距离不得超过（）m。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.2答案：C7.采用快速粘度仪（RVA）测定大米粉糊化特性时，峰值粘度主要反映（）。A.直链淀粉含量B.支链淀粉链长C.破损淀粉率D.蛋白质含量答案：B8.某果酱标注“低糖”，则其糖含量（以单双糖计）必须≤（）g/100g。A.5B.7.5C.10D.12.5答案：A9.在超高温瞬时灭菌（UHT）乳生产中，最关键的灭菌参数组合是（）。A.135–150℃，2–4sB.121℃，15minC.85℃，30minD.72℃，15s答案：A10.下列哪种毒素对热最稳定，常规烹饪无法破坏？（）A.黄曲霉毒素B₁B.河豚毒素C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B11.依据GB4789.32024，大肠菌群计数平板法培养温度为（）℃。A.30±1B.35±1C.36±1D.42±1答案：C12.采用原子吸收法测定果汁中铅，石墨炉基体改进剂常用（）。A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+硝酸镁C.磷酸氢二钾D.硝酸铵答案：B13.在食品感官评价中，三点检验法最小可识别差异人数（α=0.05）为（）人。A.6B.7C.8D.9答案：B14.下列哪种酶可用于水解乳糖制备低乳糖牛奶？（）A.转谷氨酰胺酶B.乳糖酶C.木瓜蛋白酶D.葡萄糖氧化酶答案：B15.某食品企业建立追溯系统，批次代码“20250625A03”中“03”代表（）。A.生产线号B.班组C.供应商代码D.产品类别答案：B16.采用气相色谱质谱联用测定蜂蜜中SMR（链霉素残留），内标物通常选用（）。A.氘代链霉素B.氘代氯霉素C.氘代四环素D.氘代磺胺二甲嘧啶答案：A17.在食品工厂设计中，人流与物流交叉污染风险最高的布局形式是（）。A.单一流向B.L型C.U型D.往复式答案：D18.下列哪种保藏技术属于“非热杀菌”且已获FDA批准用于果汁商业灭菌？（）A.高压二氧化碳B.高压处理（HPP）C.辐照D.脉冲电场答案：B19.某预制菜“酸菜鱼”真空包装后采用90℃热水杀菌30min，其F₀值最接近（）min。A.1B.3C.5D.8答案：B20.依据《特殊医学用途配方食品通则》2025版，全营养配方食品中维生素D含量每100kJ应为（）μg。A.0.25–0.75B.0.50–1.25C.0.75–1.5D.1.0–2.0答案：B21.采用电子鼻区分“霉变花生”与“正常花生”，传感器阵列对哪种气体最敏感？（）A.乙醇B.3甲基丁醇C.己醛D.3辛酮答案：C22.下列哪种乳化剂在冰淇淋中最能提高膨胀率？（）A.单硬脂酸甘油酯B.聚甘油脂肪酸酯C.蔗糖酯D.卵磷脂答案：D23.在食品标签中，声称“富含膳食纤维”需满足每100g固体中含膳食纤维≥（）g。A.3B.4C.6D.7.5答案：C24.采用LCMS/MS测定婴幼儿配方奶粉中胆碱，流动相常用（）。A.0.1%甲酸水乙腈B.5mmol/L乙酸铵水甲醇C.10mmol/L碳酸氢铵水乙腈D.纯水异丙醇答案：B25.下列哪种天然色素在pH3–4范围内呈最稳定的橙红色？（）A.甜菜红B.花青素C.胭脂红酸D.辣椒红答案：C26.在食品工厂CIP清洗中，碱洗后必须立即进行酸洗的原因是（）。A.防止设备腐蚀B.中和残留碱C.去除矿物质垢D.提高杀菌效率答案：C27.某食品企业实施FSMA《人类食品预防性控制措施》，首要步骤是（）。A.建立食品防护计划B.进行危害分析C.确认关键控制点D.建立召回程序答案：B28.采用差示扫描量热仪（DSC）测定巧克力脂肪融化曲线，峰值温度30.5℃对应（）晶型。A.ⅠB.ⅡC.ⅣD.Ⅴ答案：D29.下列哪种非编码RNA被最新研究证实可调控肉类肌纤维类型转化，影响嫩度？（）A.miR1B.miR133aC.miR206D.lncMD答案：B30.在食品包装中，EVOH共挤膜阻隔性能随环境（）升高而显著下降。A.氧气浓度B.温度C.湿度D.光照强度答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于GB27632025规定的“一律限量”农药？（）A.六六六B.滴滴涕C.毒死蜱D.甲胺磷答案：ABD32.关于低水分活度（aw）食品，下列说法正确的是（）。A.aw≤0.85可抑制大多数致病菌B.霉菌在aw0.70以下停止繁殖C.金黄色葡萄球菌在aw0.86以下不产生毒素D.酶在aw0.30以下完全失活答案：ABC33.下列哪些指标可用于评价油脂氧化次级产物？（）A.茴香胺值B.过氧化值C.硫代巴比妥酸值D.羰基价答案：ACD34.在食品微生物快速检测中，基于核酸扩增的技术包括（）。A.LAMPB.PCRELISAC.qPCRD.ATP生物发光答案：ABC35.下列哪些属于《中国居民膳食指南（2025）》新增“平衡膳食餐盘”推荐？（）A.全谷物占主食1/3B.深色蔬菜占蔬菜1/2C.水果每日200–350gD.大豆坚果每日25–35g答案：ABD36.下列哪些因素会加速花青素褪色？（）A.pH升高B.金属离子Fe³⁺C.光照D.亚硫酸盐答案：ABCD37.关于食品中丙烯酰胺，下列措施可有效降低其生成的是（）。A.原料天冬酰胺酶预处理B.降低油炸温度C.调节pH至8.5D.增加还原糖含量答案：AB38.下列哪些属于2025版《食品生产许可分类目录》新增类别？（）A.细胞培养肉B.昆虫蛋白食品C.藻类DHA软糖D.预制菜（即食类）答案：ABD39.下列哪些属于食品过敏原交叉污染的控制措施？（）A.专线生产B.颜色编码工器具C.空气正压D.湿法清洗验证答案：ABD40.在食品感官描述分析中，属于“质地”维度的术语有（）。A.硬度B.凝聚性C.咀嚼性D.余味答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.依据GB280502025，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可标注为“0反式脂肪”。（）答案：√42.高压处理（HPP）对细菌芽孢具有同等杀灭效果。（）答案：×43.采用原子荧光法测定大米中无机砷，需先以0.15mol/L硝酸提取。（）答案：√44.巧克力起霜（fatbloom）主要与可可脂晶型Ⅴ向Ⅵ转化有关。（）答案：√45.低聚糖属于膳食纤维，但不被人体小肠消化吸收。（）答案：√46.食品中亚硝酸盐可与胺类生成N亚硝胺，具有致癌性，因此肉制品中禁止添加。（）答案：×47.依据《固体饮料》2025版，蛋白型固体饮料蛋白质含量≥15g/100g。（）答案：√48.电子舌传感器阵列对Na⁺响应属于非特异性电位法。（）答案：√49.食品中丙烯酰胺限量欧盟2025版设定为薯片750μg/kg。（）答案：×50.采用CRISPRCas12a检测沙门氏菌，可通过荧光报告探针实现现场可视化。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.依据GB4789.152024，霉菌酵母计数采用________培养基，培养温度________℃，培养时间________d。答案：孟加拉红，28±1，552.油脂过氧化值单位________，表示每________油脂中活性氧的________数。答案：mmol/kg，1kg，毫摩尔53.在UHT乳生产中，灭菌效率常用________值表示，其定义为________℃下灭菌________min的等效时间。答案：F₀，121，154.食品中反式脂肪酸主要来源于油脂________过程，其双键构型为________型。答案：部分氢化，反式55.依据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，全营养配方食品需提供________试验证据，周期不少于________天。答案：随机对照临床，9056.采用高效液相色谱测定维生素C，常用________作为衍生化试剂，检测波长________nm。答案：二硝基苯肼，52057.在食品工厂卫生设计中，设备表面粗糙度Ra值应≤________μm，焊接必须采用________焊。答案：0.8，氩弧58.巧克力调温工艺中，晶种法加入________晶型可可脂，温度控制在________℃。答案：Ⅴ，31±0.559.低水分活度食品中，脂质氧化速率随aw升高呈________趋势，其机制与________增加有关。答案：先降后升，自由基流动性60.采用电子鼻检测花生油霉变，主成分分析（PCA）第一主成分贡献率≥________%，方可认为模型有效。答案：85五、简答题（每题6分，共30分）61.简述高压处理（HPP）对橙汁中维生素C保留率的影响机制及优化措施。答案：高压使氧溶解度降低，减少氧化；高压诱导抗坏血酸氧化酶失活；但过高压力（>600MPa）促进金属离子释放，增加氧化。优化：①充氮脱氧；②添加0.05%EDTA螯合金属；③低温（4℃）处理；④避光包装；⑤快速冷链。62.说明低糖酸奶配方中采用甜菊糖苷+赤藓糖醇复配的优势及比例设计依据。答案：甜菊糖苷甜度高但后苦，赤藓糖醇口感清爽无热量，二者协同掩蔽苦味；赤藓糖醇提供体积与冰点降低，改善质构；比例设计：赤藓糖醇:甜菊糖苷=99:1（w/w），等效蔗糖甜度8%，通过感官九点偏好法确定。63.概述即食鸡胸肉杀菌工艺中如何平衡商业无菌与质构劣化。答案：采用多阶段温和杀菌：①85℃/5min预煮减菌；②真空包装后98℃/15min水浴杀菌，F₀≈5min；③快速冷却至4℃；④添加0.3%乳酸链球菌素抑制芽孢；⑤使用转谷氨酰胺酶交联改善保水；⑥质构仪测定剪切力<25N，满足商业无菌同时保持嫩度。64.描述利用CRISPRCas12a检测冷冻虾仁中副溶血性弧菌的关键步骤。答案：①样品前增菌：9mLAPW+1g虾仁，37℃6h；②DNA提取：热裂解+磁珠法；③RPA扩增tlh基因，37℃20min；④Cas12a反应体系：crRNA靶向tlh，荧光探针FAMUUUUUBHQ1，37℃15min；⑤蓝光激发肉眼判读；⑥灵敏度10CFU/g，全程<45min。65.说明食品标签使用“清洁标签”趋势对乳化剂选择的影响及技术对策。答案：趋势要求配料简短、可识别，拒绝E编号。对策：①选用天然来源：卵磷脂、皂苷、乳脂球膜蛋白；②采用酶法改性：磷脂酶A1改性卵磷脂提高HLB；③物理复合：大豆多糖+蛋白静电复合物替代合成乳化剂；④微胶囊缓释技术减少用量；⑤标签标注“葵花卵磷脂”而非E322。六、计算题（每题10分，共20分）66.某品牌饼干标注每100g含能量1980kJ、蛋白质8.0g、脂肪15g、碳水化合物68g、膳食纤维6g、钠350mg。请计算：（1）依据GB280502025，其“高纤维”声称是否成立？（2）若将膳食纤维换算为能量系数8kJ/g，修正后能量值？（3）若脂肪供能比需降至30%，则每100g脂肪应降至多少克？（保留一位小数）答案：（1）膳食纤维6g/100g≥6g，可声称“高纤维”。（2）修正能量=1980−6×(17−8)=1980−54=1926kJ/100g。（3）目标脂肪供能30%，设脂肪xg，则x×37/(1980)=0.30，x=16.0g，原15g已低于16.0g，无需降低。67.某UHT乳生产线灭菌温度138℃，保持4s，求F₀值。已知Z=10℃，参考温度121℃，忽略升温冷却。若目标F₀=8min，需延长保持时间至多少秒？答案：L=10^(138−121)/10=10^1.7=50.12，F₀=L×t=50.12×4s=200.48s≈3.34min。目标8min，需t=8min/50.12=0.1596min=9.57s，取10s。七、案例分析题（每题15分，共30分）68.202