2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题附答案

2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题附答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者对其加工制作和销售的食品安全承担（）。A.主要责任B.主体责任C.监督责任D.连带责任2.食品加工操作中，冷藏保存食品的温度应控制在（）。A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃3.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）A.未标注生产日期的预包装食品B.包装轻微破损但未开封的调味品C.农残检测合格的新鲜蔬菜D.冷冻保存期内的进口牛肉4.加工生、熟食品的工具、容器应（）。A.颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）B.交替使用后清洗C.统一存放在操作台上D.用后直接叠放5.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专册记录6.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（）。A.100℃B.120℃C.150℃D.200℃7.食品留样应在专用容器中密封保存，保存时间不少于（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时8.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。A.佩戴清洁手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后继续操作9.以下哪种行为符合加工操作规范？（）A.加工好的熟肉在室温下放置3小时后售卖B.用切过生鱼的刀直接切熟制馒头C.凉菜在专间内加工，专间温度≤25℃D.剩余米饭冷藏保存24小时后直接分装售卖10.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件包括（）。A.食品生产许可证或食品经营许可证B.产品合格证明文件（如检验报告）C.供货者身份证明D.原料运输车辆消毒记录2.以下属于从业人员健康禁忌的情形有（）。A.活动性肺结核B.手部湿疹C.甲型病毒性肝炎D.化脓性或渗出性皮肤病3.食品添加剂使用应符合的要求包括（）。A.不超范围使用（如甜味剂用于生肉）B.不超限量使用（如防腐剂添加量≤标准值）C.使用工业级添加剂替代食品级D.记录使用量和使用时间4.食品加工过程中，预防交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品分池清洗B.加工生肉后，刀具清洗消毒再切熟菜C.凉菜专间设置独立空调D.半成品与原料同柜分层存放（原料在下、半成品在上）5.以下关于食品储存的说法正确的有（）。A.散装食品应使用带盖容器储存并标注信息B.冷冻食品储存温度应≤18℃C.食品与墙面、地面的距离≥10cmD.拆封后的调料可长期敞口放置6.餐饮具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮除食物残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.采用含氯消毒液浸泡时，有效氯浓度250500mg/L，浸泡≥10分钟C.消毒后的餐饮具应自然沥干，避免用抹布擦拭D.消毒后的餐饮具可与未消毒餐具同柜存放7.以下可能导致细菌性食物中毒的操作有（）。A.熟制食品在室温下存放超过2小时B.加工前未对蔬菜进行彻底清洗C.冷冻肉类未完全解冻即进行烹饪D.凉菜加工专间温度28℃8.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时佩戴清洁的工作帽，头发不外露B.不得留长指甲、涂指甲油C.操作直接入口食品时佩戴口罩D.工作前用肥皂和流动水洗手9.以下属于禁止经营的食品有（）。A.超过保质期的面包B.腐败变质的海鲜C.未按规定进行检疫的肉类D.感官无异常但标签缺失的预包装食品10.发生顾客投诉食物中毒时，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动B.保留剩余食品及原料C.配合监管部门调查D.自行对患者进行赔偿后隐瞒情况三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.未开封的预包装食品超过保质期但未拆封，可降价销售。（）2.加工过程中，接触直接入口食品的操作人员每2小时需重新洗手消毒。（）3.食品添加剂“甜蜜素”可用于所有食品类别。（）4.食品加工场所的废弃物应日产日清，垃圾桶需带盖并与食品加工区域保持距离。（）5.冷冻食品储存时，为节省空间可直接堆放在地面。（）6.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）7.凉菜加工专间应设置独立的空调、消毒设施和洗手池。（）8.剩余饭菜冷藏保存后，再次食用前只需表面加热即可。（）9.食品原料采购时，可仅索取供货者联系方式，无需留存票据。（）10.发生食品安全事故后，应立即对现场进行清扫，销毁可能引起争议的食品。（）四、填空题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。2.加工直接入口食品的操作人员，手部清洗消毒流程为：用（）和（）搓洗≥20秒，再用流动水冲洗干净。3.食品中心温度需达到（）以上方可保证彻底杀灭常见致病菌（如沙门氏菌）。4.食品添加剂应专柜存放，柜门加锁，标识“（）”，并配备专用称量工具。5.餐饮服务场所的地面应使用（）、（）、易清洁的材料铺设，并有排水坡度。6.从业人员健康证明的有效期为（）。7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（），并标注（）、（）等信息。8.加工生鱼片等即食水产品时，应使用（）（填“鲜活”或“冷冻”）水产品，并确保原料来源可追溯。9.食品加工操作中，废弃油脂应交给（）的单位处理，并建立交接记录。10.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应符合（）标准，不得对人体健康造成危害。五、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品加工过程中“三分开”原则的具体内容及目的。2.餐饮具清洗消毒的“四池（桶）”分别是什么？使用时需注意哪些要求？3.从业人员晨检应检查哪些内容？发现异常情况应如何处理？4.列举5种常见的食品感官异常现象，并说明其对食品安全的影响。5.简述食品添加剂使用的“五专”管理制度及意义。六、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某快餐店在加工过程中发现一批冷冻鸡胸肉表面有冰晶、颜色发暗，且包装上的生产日期模糊不清。问题：（1）该批鸡胸肉可能存在哪些食品安全隐患？（2）从业人员应采取哪些处理措施？案例2：某餐厅接待10人聚餐后，3名顾客出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。问题：（1）餐厅应立即采取哪些应急措施？（2）如何配合监管部门进行调查？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、多项选择题1.ABC2.ACD3.ABD4.ABC5.ABC6.BC7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、填空题1.6个月；2年2.肥皂（皂液）；流动水3.70℃4.食品添加剂5.防滑；不透水6.1年7.125克；留样时间；食品名称8.鲜活9.资质合格（或“取得废弃油脂处理许可”）10.食品安全五、简答题1.答：“三分开”原则指生熟分开、成品与半成品分开、原料与成品分开。具体内容：生熟分开：生食品（如生肉、生鱼）与熟食品（如熟肉、凉菜）使用不同的加工工具、容器，避免交叉污染；成品与半成品分开：已加工完成的可直接食用食品（成品）与需进一步加工的食品（半成品）分区域存放；原料与成品分开：未加工的食品原料（如蔬菜、生肉）与已加工的成品分柜存放。目的：防止食品加工过程中微生物、化学污染物从低风险食品向高风险食品转移，降低食物中毒风险。2.答：“四池（桶）”指：①预洗池（刮除残渣）、②清洗池（用洗涤剂清洗）、③消毒池（含氯消毒液或热力消毒）、④冲洗池（用清水冲洗）。使用要求：四池独立标识，不得混用；消毒池消毒液浓度需定期检测（如含氯消毒液250500mg/L）；冲洗池需使用流动水，避免二次污染；消毒后的餐饮具应倒置沥干，存放在清洁密闭的保洁柜内。3.答：晨检内容包括：健康状况：是否有发热、咳嗽、腹泻等症状；体表状况：手部、面部是否有开放性伤口、化脓性皮肤病；卫生状况：工作服是否清洁，指甲是否过长、是否涂指甲油。处理措施：发现发热、腹泻等可能污染食品的疾病症状，或手部有开放性伤口时，应立即暂停接触直接入口食品的工作，及时就医并向管理人员报告；治愈后需持医疗机构证明方可恢复工作。4.答：常见感官异常现象及影响：腐败：食品散发酸臭、氨味（如变质肉类），说明微生物大量繁殖，可能产生毒素；霉变：表面有霉斑（如发霉面包），可能含有黄曲霉毒素等致癌物质；变色：新鲜蔬菜发黄、肉类发绿（如氧化或微生物污染），可能伴随营养流失或毒素产生；发黏：表面黏液增多（如变质米饭），提示细菌繁殖导致蛋白质分解；异味：正常气味消失（如无香味的腐烂水果），可能因腐败或化学污染引起。5.答：“五专”管理制度指：专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂采购、使用；专柜存放：设置专用带锁橱柜，与其他食品原料分开；专用称量：使用精确称量工具（如电子秤），避免超量；专册记录：记录添加剂名称、使用量、使用时间、使用产品等信息；专器领用：使用专用容器领取，避免交叉污染。意义：规范添加剂使用流程，防止超范围、超限量使用，确保食品添加剂使用可追溯，保障食品安全。六、案例分析题案例1：（1）隐患：①冷冻鸡胸肉表面有冰晶、颜色发暗，可能因反复解冻导致汁液流失、微生物滋生；②生产日期模糊，无法确认是否在保质期内，可能存在过期风险；③来源不明，无法追溯原料安全性。（2）处理措施：①立即停止使用该批鸡胸肉，隔离存放并标注“待处理”；②核查进货凭证，联系供货者确认生产日期和质量；③若无法确认合格性或已过期，按废弃食品处理流程销毁，并记录销毁时间、数量；④向食品安全管理人员报告，排查采购环节漏洞（如未严格查验标签）。案例2：（1）应急措施：