2025年中职（中西面点工艺）月饼制作工艺试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）月饼制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作月饼时，面粉最好选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.月饼馅料炒制过程中，糖的作用不包括（）。A.增加甜味B.促进水分蒸发C.使馅料色泽加深D.增加馅料粘性3.以下哪种油脂适合用于制作月饼？（）A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油4.月饼制作中，枧水的主要作用是（）。A.调节面团酸碱度B.增加面团韧性C.使月饼表面色泽金黄D.以上都是5.广式月饼烘烤时，温度一般控制在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.苏式月饼的酥皮是通过（）工艺制作而成。A.水油面与油酥分层折叠B.直接揉制C.发酵D.摔打7.冰皮月饼的主要特点是（）。A.外皮软糯B.馅料丰富C.无需烘烤D.以上都是8.制作月饼时，加入适量的鸡蛋液可以（）。A.增加面团延展性B.使月饼口感更丰富C.延长保质期D.以上都不对9.以下哪种月饼属于京式月饼？（）A.自来红B.豆沙月饼C.鲜肉月饼D.蛋黄酥10.月饼馅料中，莲蓉馅的制作原料主要是（）。A.莲子B.莲藕C.百合D.芡实11.制作月饼时，面团调制好后需要静置一段时间，目的是（）。A.使面团更加柔软B.让面筋松弛C.防止面团干裂D.增加面团弹性12.以下哪种工具不常用于月饼成型？（）A.月饼模具B.刮板C.擀面杖D.打蛋器13.月饼表面刷蛋液的作用是（）。A.增加色泽B.防止干裂C.增添风味D.以上都是14.台式月饼的馅料通常以（）为主。A.水果B.肉类C.坚果D.豆沙15.制作月饼时，馅料的含水量一般控制在（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%16.广式月饼的饼皮特点是（）。A.薄而脆B.厚而软C.有韧性D.酥松17.苏式月饼的馅料一般（）。A.口味清淡B.口味浓郁C.以甜为主D.以咸为主18.冰皮月饼的外皮颜色通常是（）。A.金黄色B.白色C.棕色D.黑色19.制作月饼时，以下哪种做法会导致月饼开裂？（）A.烘烤温度过高B.面团揉制过度C.馅料水分过多D.以上都有可能20.月饼包装的主要作用不包括（）。A.保护月饼B.方便储存C.增加月饼重量D.促进销售第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.月饼按地域可分为广式月饼、苏式月饼、______月饼等。2.月饼制作中常用的馅料有豆沙馅、莲蓉馅、______馅等。3.广式月饼的制作工艺包括制皮、______、成型、烘烤等步骤。4.苏式月饼的酥皮分为水油面和______。5.冰皮月饼的主要原料有糯米粉、粘米粉、澄粉、______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作月饼时，面粉的筋性越高越好。（）2.月饼馅料炒制时，要不断搅拌，防止粘锅。（）3.枧水的用量越多，月饼的碱性越强。（）4.烘烤月饼时，烤箱不需要预热。（）5.冰皮月饼可以在常温下长时间保存。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述广式月饼的制作工艺流程。2.如何防止月饼在烘烤过程中出现变形、开裂等问题？五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：某面点师傅在制作月饼时，发现月饼烘烤后表面颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。问题：请分析可能导致这种现象的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、选择题1.B2.D3.C4.D5.B6.A7.D8.B9.A10.A11.B12.D13.D14.C15.B16.C17.D18.B19.D20.C二、填空题1.京式2.鲜肉3.制馅4.油酥5.黄油三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×四、简答题1.广式月饼制作工艺流程：先将面粉、糖浆、油等混合制成面团，醒发后分成小块。再将馅料制作好，包入面团中，用月饼模具成型。最后放入烤箱中，在合适温度下烘烤至表面金黄。2.防止月饼烘烤变形、开裂措施：控制烘烤温度和时间，避免过高或过长；面团调制要适度，不过度揉面；馅料含水量适中，不过湿或过干；月饼成型后适当静置，让面团松弛；烘烤前在月饼表面喷水或刷蛋液，增加表面湿度。五、