2026食堂从业人员培训考试题库及参考答案

2026食堂从业人员培训考试题库及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40题）1.依据《食品安全法》，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。该检查的核心项目是A.视力检查 B.肝功能检查 C.心电图检查 D.骨密度检查参考答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于细菌繁殖？A.0℃～4℃ B.8℃～12℃ C.20℃～50℃ D.60℃～75℃参考答案：C3.食堂专间内紫外线灯安装高度一般距操作台A.0.5m B.1m C.1.5m D.2m参考答案：B4.采用热力消毒时，餐具中心温度必须达到并维持A.60℃，5min B.70℃，3min C.80℃，2min D.90℃，1min参考答案：C5.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是A.根据经验适量添加 B.按生产需要无限量添加 C.按国家标准规定的品种和限量使用 D.只要顾客不投诉即可参考答案：C6.下列哪种做法最能有效避免交叉污染？A.生熟共用一块砧板 B.先切熟食再切生食 C.红案、白案分开，刀具砧板色标管理 D.每日只清洗一次砧板参考答案：C7.食品留样量应不少于A.50g B.75g C.100g D.125g参考答案：D8.留样食品应在专用冷藏设备中保存至少A.12h B.24h C.48h D.72h参考答案：C9.下列哪种口罩符合食品加工要求？A.棉布卡通口罩 B.一次性医用外科口罩 C.海绵防尘口罩 D.带呼吸阀的N95口罩参考答案：B10.手部清洗消毒的“六步法”最后一步是A.掌心相对揉搓 B.指尖在掌心揉搓 C.拇指在掌心旋转 D.流动水冲洗后消毒参考答案：D11.冷藏库内食品堆放应离墙离地，离地高度不少于A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm参考答案：B12.下列哪种食品属于高风险易腐食品？A.干木耳 B.熟制米饭 C.真空包装坚果 D.蜂蜜参考答案：B13.复热食品中心温度应不低于A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃参考答案：C14.下列哪种清洁剂可用于不锈钢台面消毒？A.次氯酸钠200ppm B.酒精75% C.过氧乙酸0.2% D.氢氧化钠5%参考答案：B15.食品原料验收时，首要查看的“一票通”是指A.发票 B.合格证 C.随货同行单 D.电子追溯凭证参考答案：D16.下列哪种情况必须立即更换手套？A.连续操作2h B.接触垃圾桶后 C.顾客拍照后 D.手套外表无水珠参考答案：B17.下列哪种做法可防止豆浆“假沸”导致中毒？A.沸腾后立即加糖 B.沸腾后小火再煮5min C.用沸水直接冲泡豆浆粉 D.加入消泡剂参考答案：B18.食堂燃气报警器安装位置应距气源水平距离A.1m内 B.2～4m C.5m外 D.随意参考答案：B19.下列哪种食品必须专间制作？A.凉拌黄瓜 B.红烧肉 C.蒸蛋羹 D.白米饭参考答案：A20.关于“五常法”管理，下列排序正确的是A.常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 B.常清洁、常整顿、常组织、常规范、常自律 C.常整顿、常组织、常清洁、常自律、常规范 D.常自律、常规范、常清洁、常整顿、常组织参考答案：A21.下列哪种温度计最适合测量冷藏库空气温度？A.玻璃水银温度计 B.红外测温枪 C.数显探针温度计 D.双金属表盘式温度计参考答案：D22.下列哪种颜色垃圾桶用于厨余垃圾？A.红 B.蓝 C.绿 D.灰参考答案：C23.下列哪种行为违反“先进先出”原则？A.新到货大米码放内侧 B.新到货大米码放外侧 C.标签朝外 D.登记入库日期参考答案：A24.下列哪种食品变质现象属于“酸败”？A.米饭发黄 B.油脂哈喇味 C.肉类发绿 D.面包长霉参考答案：B25.下列哪种消毒方式属于物理消毒？A.含氯消毒 B.紫外线照射 C.酒精擦拭 D.过氧乙酸喷洒参考答案：B26.下列哪种食品最可能含组胺引发过敏？A.不新鲜金枪鱼 B.冷冻鸡腿 C.真空玉米 D.干香菇参考答案：A27.下列哪种做法可降低亚硝酸盐风险？A.绿叶菜长时间室温存放 B.现炒现吃不留隔夜 C.用不锈钢锅长时间炖煮 D.加醋浸泡参考答案：B28.下列哪种人员可暂时进入熟食专间？A.配送员 B.参观领导 C.经二次更衣洗手消毒的打餐员 D.保洁员参考答案：C29.下列哪种温度记录方式最符合监管要求？A.手工抄表每日一次 B.电子探头自动记录并备份 C.拍照记录 D.口头汇报参考答案：B30.下列哪种食品原料禁止采购？A.散装无标签食用油 B.预包装大米 C.冷冻分割猪肉 D.灭菌乳参考答案：A31.下列哪种情况属于“腐败变质”感官指标？A.酸奶凝固均匀 B.鸡蛋壳完整 C.牛肉表面发黏有异味 D.苹果表皮轻微碰伤参考答案：C32.下列哪种做法可防止四季豆中毒？A.沸水焯10s B.急火快炒颜色变绿再加少许水焖10min C.凉拌生食 D.微波炉高火1min参考答案：B33.下列哪种清洁工具应专用专放？A.拖把 B.抹布 C.扫帚 D.以上全部参考答案：D34.下列哪种记录需保存不少于6个月？A.晨检记录 B.餐具消毒记录 C.留样记录 D.以上全部参考答案：D35.下列哪种行为易造成“食品回流”？A.打餐员用专用勺品尝后放回 B.顾客自助打菜 C.使用传递窗 D.预包装食品拆袋即售参考答案：A36.下列哪种气体可与空气形成爆炸性混合物？A.二氧化碳 B.氮气 C.甲烷 D.氦气参考答案：C37.下列哪种食品冷却方法最符合“两小时原则”？A.室温自然放凉 B.密封后冷藏 C.浅容器分装冷水浴降温至8℃后冷藏 D.直接冷冻参考答案：C38.下列哪种指标最能反映油炸食品重复使用的劣变程度？A.酸价 B.过氧化值 C.极性组分 D.水分参考答案：C39.下列哪种材质砧板易滋生细菌且难彻底消毒？A.聚乙烯白色 B.木质 C.抗霉竹质 D.树脂高温压制参考答案：B40.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析 B.关键控制点确立 C.纠偏措施 D.顾客满意度调查参考答案：D二、多项选择题（每题2分，共20题，多选少选均不得分）41.以下哪些属于食品处理区“三防”设施？A.防蝇 B.防尘 C.防鼠 D.防烟 E.防蟑参考答案：ABCE42.下列哪些情形必须重新进行健康检查？A.手指割伤化脓 B.发热37.9℃ C.出差返京 D.腹泻 E.病毒性肝炎康复后返岗参考答案：ABDE43.以下哪些属于化学危害？A.农药残留 B.抗生素残留 C.金属碎片 D.亚硝酸盐 E.黄曲霉毒素参考答案：ABDE44.以下哪些操作可延长煎炸油寿命？A.过滤油渣 B.控制水分食材下锅 C.添加新油 D.高温长时间加热 E.使用极性组分测试仪监测参考答案：ABCE45.以下哪些属于冷藏库每日巡检必查项目？A.温度 B.化霜情况 C.风扇结霜 D.照明亮度 E.门封严密性参考答案：ABCE46.以下哪些属于个人卫生“四勤”？A.勤洗手 B.勤剪指甲 C.勤洗澡理发 D.勤换衣服 E.勤眨眼参考答案：ABCD47.以下哪些属于食品留样标签必须标注内容？A.品名 B.留样时间 C.留样人 D.单价 E.餐次参考答案：ABCE48.以下哪些属于物理性危害？A.玻璃碎片 B.首饰掉落 C.牙签 D.骨头碎渣 E.清洁剂参考答案：ABCD49.以下哪些属于关键控制点监控的“实时”方式？A.温度探针连续记录 B.金属探测器自动报警 C.肉眼观察 D.定期送检 E.pH试纸现场检测参考答案：ABE50.以下哪些属于食品中毒常见症状？A.腹泻 B.呕吐 C.发热 D.瘙痒 E.视力模糊参考答案：ABC51.以下哪些属于禁止经营的野生动物？A.中华鲟 B.穿山甲 C.黑斑蛙 D.人工繁育牛蛙 E.梅花鹿（人工繁育）参考答案：ABC52.以下哪些属于“高风险时段”？A.升学宴 B.年夜饭 C.春游团餐 D.日常早餐 E.工地午餐参考答案：ABC53.以下哪些属于食品添加剂“五专”管理？A.专人采购 B.专柜存放 C.专册登记 D.专用计量器具 E.专人添加参考答案：ABCDE54.以下哪些属于食品追溯平台需上传的关键信息？A.供应商名称 B.检验报告编号 C.运输车牌号 D.收货时间 E.厨师姓名参考答案：ABCD55.以下哪些属于燃气安全“三关一闭”？A.关灶具阀 B.关灶前阀 C.关厨房门 D.关总阀 E.关闭电源参考答案：ABD56.以下哪些属于色标管理推荐颜色？A.红—肉类 B.黄—禽类 C.蓝—水产 D.绿—蔬果 E.白—熟食参考答案：ABCDE57.以下哪些属于食品冷却“两小时原则”操作要点？A.60℃→21℃≤2h B.21℃→5℃≤4h C.总时间≤6h D.使用深桶加盖 E.冷水浴辅助参考答案：ABCE58.以下哪些属于投诉处理“三及时”？A.及时回应 B.及时调查 C.及时整改 D.及时赔偿 E.及时通报参考答案：ABC59.以下哪些属于备餐间空气消毒方法？A.紫外线 B.臭氧 C.过氧化氢雾化 D.84喷洒 E.开窗通风参考答案：ABC60.以下哪些属于食品运输“四不”原则？A.不落地 B.不混装 C.不超时 D.不拆封 E.不签字参考答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20题，正确打“√”，错误打“×”）61.冷冻食品可反复解冻再冷冻。参考答案：×62.佩戴手套可代替洗手。参考答案：×63.食堂可以自制药酒销售。参考答案：×64.发芽土豆去芽后仍可食用。参考答案：×65.紫外线灯可在有人时开启消毒。参考答案：×66.食品添加剂“零添加”即绝对安全。参考答案：×67.二次加热食品中心温度≥70℃即可售卖。参考答案：√68.食堂排水沟必须每日清洗消毒。参考答案：√69.食品与杀虫剂同库分区存放即可。参考答案：×70.备餐间温度不得高于25℃。参考答案：√71.手部有伤口可经防水创可贴包扎后戴双层手套继续操作。参考答案：√72.金属探测仪校准需用Fe、非Fe、SUS三种测试片。参考答案：√73.食品留样冰箱可存放员工餐。参考答案：×74.紫外线灯管累计使用1000h后必须更换。参考答案：√75.食堂可以采购散装食盐。参考答案：×76.食品中毒事件2h内须上报辖区市监。参考答案：√77.燃气软管穿墙需加套管保护。参考答案：√78.备餐间可设置明沟。参考答案：×79.食品添加剂使用记录保存期限不少于2年。参考答案：√80.食品处理区可饲养猫抓老鼠。参考答案：×四、填空题（每空1分，共30空）81.食品处理区门帘应选用________门帘，下摆距地面≤________cm。参考答案：防蝇 282.洗手设施应配备________水、________液、________纸、________器。参考答案：感应 洗手 擦手 消毒83.冷藏库温度范围________℃至________℃，湿度________%。参考答案：0 8 85～9084.食品留样每份≥________g，保存≥________h，温度________℃。参考答案：125 48 0～885.热力消毒温度________℃时间≥________min，或________℃时间≥________s。参考答案：80 2 95 3086.紫外线灯功率≥________W/m³，安装高度________m，每日照射≥________min。参考答案：1.5 1 3087.食品添加剂使用遵循________原则，即________、________、________、________、________。参考答案：五专 专人 专柜 专册 专用器具 专人添加88.燃气报警器探头距气源水平半径________m，距地面________m。参考答案：1～4 0.389.食品运输车厢温度≤________℃，装货前需________。参考答案：10 预冷90.食品中毒分级响应，________人及以上为重大，________人及以上为特别重大。参考答案：100 200五、简答题（每题5分，共6题）91.简述“交叉污染”概念并列举三种防控措施。参考答案：交叉污染指微生物、异物或化学物质从受污染来源转移到洁净食品或表面的过程。措施：①色标管理，生熟工具分开；②流程单向，原料→半成品→成品不逆行；③人员洗手消毒更换手套。92.简述冷藏库霜层过厚危害及除霜标准。参考答案：霜层＞5mm导致制冷效率下降、温度波动、能耗增加，易引发食品反复冻融。除霜标准：霜层≥3mm或每月一次，先转移食品，断电升温化霜，清洁消毒后重启。93.简述食品添加剂“零添加”误区及正确宣传。参考答案：误区：把“零添加”等同于绝对安全。正确：按GB2760合理使用添加剂是安全的，企业应标注真实成分，不误导消费者，倡导减盐减油而非盲目排斥添加剂。94.简述发现疑似食品中毒后的应急处置五步骤。参考答案：①立即停止供餐，封存留样；②报告主管和辖区市监卫健；③协助就医，记录症状；④配合流调，追溯源头；⑤现场消毒，整改复查。95.简述燃气泄漏“三不要”与“三动作”。参考答案：三不要：不要开关电器、不要打电话、不要明火。三动作：关阀、开窗、到室外拨打燃气抢修电话。96.简述HACCP中“关键限值”与“操作限值”区别。参考答案：关键限值是CCP的安全界限，超出即必须纠偏；操作限值严于关键限值，用于预警，超出