2026年中式烹调师（三级原料加工）试题及答案

2026年中式烹调师（三级原料加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）w1.以下哪种原料处理方法能最大程度保留食材的营养成分？A.长时间高温油炸B.快速焯水后凉拌C.小火慢炖至软烂D.高温烘焙至干缩答案：Bw2..对于质地较硬的肉类原料，在初加工时适宜采用的刀法是？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：Aw3.新鲜蔬菜初加工时，为减少维生素C的损失，最好的处理方式是？A.先切后洗B.先洗后切C.切后长时间浸泡D.切后用盐水腌制答案：Bw4.禽类原料在宰杀放血后，应立即进行的操作是？A.煺毛B.将内脏取出C.清洗体表D.分割成块答案：Aw5.处理海鲜原料时，为去除腥味，常采用的方法是？A.用大量清水冲洗B.用葱姜水浸泡C.用料酒腌制D.用碱水浸泡答案：Bw6.以下哪种干货原料在涨发时需要先进行泡软处理？A.海参B.鱼翅C.干贝D.香菇答案：Dw7.加工土豆时，为防止其变色，可在水中加入少量？A.白醋B.食盐C.料酒D.小苏打答案：Aw8.牛肉在切割时，顺着肌肉纹理切割的目的是？A.使口感更嫩B.便于造型C.减少营养流失D.防止碎末答案：Aw9.制作凉拌菜的蔬菜原料，焯水的最佳时间是？A.1分钟以内B.1-2分钟C.2-3分钟D.3分钟以上答案：Bw10.处理猪肠时，去除异味的关键步骤是？A.翻洗B.冲洗C.焯水D.用醋搓洗答案：Dw11.对于质地疏松的原料，如西兰花，在初加工时应注意？A.轻拿轻放B.长时间浸泡C.用力揉搓D.高温焯水答案：Aw12.加工羊肉时，为去除膻味，可加入的调料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶答案：Aw13.以下哪种水果在制作菜肴前需要进行特殊处理以去除涩味？A.苹果B.梨C.香蕉D.柿子答案：Dw14.制作肉馅时，猪肉最好选用的部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：Bw15.处理豆腐时，为防止破碎，应采用的操作是？A.大力搅拌B.用刀快速切割C.轻轻晃动D.用勺子舀取答案：Dw16.新鲜竹笋在食用前需要进行的处理是？A.直接烹饪B.用盐水浸泡C.焯水后再浸泡D.烘干后使用答案：Cw17.切配胡萝卜丝时，适宜的刀法是？A.直切B.滚刀C.斜切D.片切答案：Cw18.处理松花蛋时，为去除表面的碱性物质，可采用的方法是？A.用清水冲洗B.用醋浸泡C.用盐水浸泡D.用白酒擦拭答案：Bw19.制作蔬菜沙拉时，生菜的初加工方式是？A.整颗焯水B.切成段焯水C.将叶片撕开洗净D.用碱水浸泡后洗净答案：Cw20.处理动物肝脏时，为去除血水和腥味，应进行的操作是？A.焯水后再冲洗B.用清水长时间浸泡C.用葱姜汁腌制D.用料酒腌制后焯水答案：D第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述禽类原料初加工的工艺流程及要点。工艺流程：首先进行宰杀放血，然后煺毛，接着从颈部开口取出内脏，再进行清洗，最后根据需要进行分割。要点：宰杀放血要迅速，保证放血充分；煺毛时水温要适宜，避免烫伤禽体；取内脏要小心，防止弄破内脏；清洗要彻底，去除残留的血水和杂质；分割要按照部位和烹饪要求进行准确切割。w22.（10分）干货原料涨发的方法有哪些？分别适用于哪些原料？干货原料涨发方法主要有：水发，适用于木耳、香菇等质地较疏松的干货；碱发适用于鱿鱼等质地较硬且韧性强的原料；油发适用于蹄筋等含胶原蛋白丰富的原料；蒸发适用于干贝等质地较嫩的干货。水发又分为冷水发和热水发，冷水发如泡软木耳，热水发如泡发香菇。碱发要控制好碱的浓度和浸泡时间。油发需注意油温及炸制时间。蒸发则是利用蒸汽使干货回软。w23.（10分）请说明蔬菜初加工时如何减少营养成分的流失。蔬菜初加工时减少营养成分流失可采取以下措施：先洗后切，避免在水中长时间浸泡，防止水溶性维生素流失；焯水时控制时间，一般1-2分钟，减少维生素C等营养成分的损失；尽量采用凉拌、快炒等烹饪方式，避免长时间高温烹饪破坏营养；处理根茎类蔬菜时，可保留外皮，因很多营养成分集中在外皮；切好的蔬菜应尽快烹饪，防止氧化。w24.（15分）阅读以下材料：餐厅准备制作一款红烧肉，但发现采购回来的猪肉肉质较硬且颜色稍暗。请分析可能的原因，并说明在原料加工时应如何处理以改善这些问题。猪肉肉质硬且颜色暗可能是因为猪的品种不佳、饲养方式不当或存放时间过长。在原料加工时，可先将猪肉切成较大块，用清水浸泡一段时间，期间换水几次，以去除血水和部分杂质，改善颜色。然后进行焯水，焯水时加入适量葱姜、料酒，去除腥味和血水。焯水后可根据需要进行炖煮，炖煮时加入适量香料，如八角、桂皮等，使肉质更软烂，改善口感。w25.（15分）材料：某厨师准备制作一道凉拌黄瓜，黄瓜采购回来后表皮有少量泥土且比较脏。请描述这道凉拌黄瓜的原料加工过程。首先将黄瓜用流动的清水冲洗表皮，去除泥土和杂质。然后把黄瓜两端切除，根据需要切成适当的形状，如段、片或丝。切好后可放入碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制片刻，使黄瓜出水，这样能让黄瓜口感更脆嫩，同时也有助于去除部分水分。腌制好后，将黄瓜中的水分挤出，再加入适量的蒜末、生抽、醋、香油等调料，搅拌均